3款百年卤鸡小配方，实验过上千只鸡...
图片来源：舌尖上的卤味
3款百年卤鸡小配方，实验过上千只鸡，先详解一下香料的配伍：
丁香
丁香想要透骨香，离不开八角和丁香，这句话说明了两种香料味道的浓郁，但其味道过于霸道，所以用量需要考量，不能任意发挥，在所有料方中所占比例应该进行综合考量。
草豆蔻和草果
草寇与肉蔻，虽然说味都辛辣，但是功效却不一样，肉蔻在给人评价记忆的同时 能够给原材料提鲜，去除油腻，草寇脱骨功效神奇，肉蔻提鲜增食欲，类似于草果，鸡肉本身鲜度高，所以用量需要谨慎。
砂仁和陈皮
砂仁有较突出的香味，常用于搭配油脂多的猪肉，但是不能做君料使用，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者搭配是天生一对。
陈皮的作用比较多：第一，中和肉香。卤汤中的草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人感到不适，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。第二，陈皮的椰香味能为鸡肉祛腥。还能消减丁香刺激浓烈的气息。
通过对香料特性的分析，需要把香料按君臣佐使排个顺序：这样一个配方就出来了。
秘方一：砂仁2，白蔻2，丁香2，陈皮3，草果5，桂皮5，良姜5，白芷5，荜拨3，八角3，盐80，老汤15斤
秘方二：花椒5，八角5，小茴香10，山奈3，良姜3，丁香3，白芷2，桂皮2，陈皮2，桂枝2，盐85，老汤15斤
配方三：生姜2，丁香2，肉桂3，八角2，肉蔻2，小茴香2，玉果5，白芷5，酱油300，盐30，老汤15斤，口蘑20。
文章来源：头条@花厨美食
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