原来我们一直在吃假的芥末！一文读懂芥末，辣根，山葵的区别

我们吃日本寿司或者刺身时，常会配一点酱油加“芥末”。

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但是，我们吃了这么多年的“芥末”，大概率都是“假的”！！

不同的原料

被统称为“芥末”的刺激性调味品，其实有三类，分别来自三类不同的材料。

真正的芥末，主要是用芥菜（Brassica juncea）的种子磨成的——“芥末”这个名字的来源，一目了然。芥菜原产于中国，中国人也很早就开发出了芥末作为调味料。这种芥末呈土黄色，或可去除固体成分留下芥末油（芥子油）。除了芥菜，欧洲人还会用黑芥（B. nigra）或白芥（Sinapis alba）的种子来制作芥末，鉴于它们都是“芥”，这两种芥末大概也能算作真·芥末，英文统称为mustard。现在芥末在中国菜里不太常见，但以芥末为基底调配的各种酱料在欧美大受欢迎。（有关芥菜和黑芥的更多信息戳这里！）

芥末与芥菜种子 | 图自网络

芥末在中国菜中的运用：芥末墩 | 图自网络

芥末在外国菜中的运用：芥末酱配热狗 | 图自网络

欧洲除了真·芥末，还有辣根芥末。辣根（Armoracia rusticana），俗名马萝卜（大概来自英文horseradish直译）或西洋山葵（显然是日本人视角），原产于欧洲，具有粗壮的根部，可以磨成乳白色的酱，作为烤肉或鱼类的调味品。

辣根植株 | 图自网络

辣根的根 | 图自网络

辣根酱 | 图自网络

但真正的（高级）日本料理中的绿色辣味酱料，是用块茎山萮菜（山葵，Eutrema wasabi）的根状茎（rhizome）磨成的。这种植物原产于日本，生长缓慢、对环境要求很高，价格昂贵。日本人对山葵可谓爱得深沉，除了吃寿司和刺身要配山葵酱，吃荞麦面、烧鳗鱼、烤肉串也可以来点山葵酱，还有以山葵的各个部分为主料的山葵叶天妇罗、山葵茎寿司、山葵盖饭，甚至开发出了山葵味冰淇淋和巧克力……

山葵 | 图自网络

山葵可以生长在非常干净的流水之中 | 图自网络

将新鲜山葵在鲨鱼皮制成的磨板上打磨成酱 | 动图来自《孤独的美食家》、知乎@碗丸

相似的成分

三类芥末的原料物种和食用部位各不相同，但它们也具有相似之处：它们都是十字花科同科不同属的表亲，类似的直冲天灵盖的通透辣味也都来源于相似的化学成分——异硫氰酸酯。不同植物中的异硫氰酸酯的具体种类有所不同，但辛辣风味的主要来源都是异硫氰酸烯丙酯。

异硫氰酸烯丙酯的结构式和球棍模型 | 图自Wikipedia

这类成分并不是植物中原本就存在的，而是植物细胞被破坏后，释放出黑芥子酶，催化组织中的硫葡糖苷水解，才产生了异硫氰酸烯丙酯等辛辣风味物质。除了芥菜、山葵和辣根，十字花科的其他植物也有这个特性，只不过产生的异硫氰酸酯的量有所差别。生吃萝卜感到辛辣，或者吃到没煮熟的白菜、菜心会有股奇怪的辣味，都是因为这些异硫氰酸酯类物质。

这是植物在自然选择下演化出的一种防御手段，辛辣的味道能劝退很多想要吃掉它们的动物，只有我们裸猿特立独行，反而以此为乐。而不爱这种辛辣的裸猿，可以培育出异硫氰酸酯含量低的十字花科蔬菜，或者直接把菜煮熟——加热后，黑芥子酶失活，无法催化异硫氰酸酯类生成，已有的异硫氰酸酯类也会挥发，此时食用就不会感到辛辣了。