卤水用什么调料煮鸡最好吃？
谢邀回答。首先说一下这个“最好吃”的“最”，一看到这个字，我就莫名的心慌，压力大，这也许是我们餐饮人的通病。客人要求把最好吃的菜肴端上来，往往你认为的最好吃，不一定得到客人认可。同样别人认为的最好吃，你也许觉得一般，这就是众口难调。这样就不能随便称之为“最好吃”。我认为的菜肴味道只有更好，没有最好。
现在很多人把用卤水煮的鸡都统称为卤鸡，其实真正的卤鸡和烧鸡、扒鸡是有明显不同的，卤鸡不过油，绰水后直接卤制。烧鸡和扒鸡是过油上颜色，经过卤制时间的不同，烧鸡口感略微发柴有嚼头。而扒鸡经常长达五六小时的小火焖制，使成品有“热中一抖，骨肉分离”的效果。
言归正传说煮鸡。煮鸡我做的最多的是烧鸡。因为酒店婚宴中经常会使用到。
曾经我也走入这么一个误区。觉得贵的调料就是好调料，统统往卤水里边加，而且多多益善，结果可想而知，卤出的鸡不仅颜色不好看，味道也不行，成本还高的要命，始终达不到自己想要的要求。
为此开始走上了研究卤水的道路，从真正投入卤水研究以后，特别是查阅了中国名鸡的一些资料，才发现卤鸡的调料还真的没有那么多，也并不那么贵，这才恍然明白，中国名鸡都是经数百年沉淀流传下来的，原来就没有复杂的调味料，都是平时常用的。
通常就那几样：盐，姜，香辛料或者调颜色的酱油类(一般也很少用），无非是人家把握住了调味料的使用规律和比例，使调味料起到定味作用，并出香好吃。
下面先介绍一下调味料使煮鸡出香好吃的作用及比例。
盐：盐是百味之首，在卤鸡卤水中主要起到调味兼具去腥的作用。根据每个地区的不同，盐的用量占原材料的1.6%-2%之间。
大姜：姜在卤水中不仅赋予菜肴的辛辣味，让能使人更有食欲，在卤鸡中还起到去腥膻、增香、提鲜等功能。
香辛料：在卤水中主要是增香和去腥作用，并有增加风味的功效。香料中能赋予鸡肉前香的有：桂皮、白芷和八角，加入它们可使我们一开始能闻到香味。吃到口中时的咀嚼香味一般来自于草果或者花椒。增加回口香的有：丁香和小茴香。香辛料的总体用量占原材料的1.5%左右。
酱油类：在中国名鸡配方中，很多都有添加自己地区生产的土酱油，一来增色，二来提香。
要想煮好的鸡好吃，以我的经验光有上述调味料还是远远不够的，还要从煮鸡整套的工艺流程上多下功夫，比如原材料的选择、火候大小以及煮制时间的长短，这些都和出香是密不可分的。
原材料的选择：鸡的品种选择决定了卤鸡成品的口感和味道，以及成本控制。小公鸡、淘汰蛋鸡适合做烧鸡，“817”白条鸡适合做扒鸡。
火候的大小：这是成品出香关键。大火滚开煮可以去腥，兼具上色定色作用。小火慢炖可出香入味。
煮制时间的长短：这是产品口感的决定因素，想要柴一点有嚼头的，可以煮的时间欠一些。软烂脱骨就要求时间长一些。
下面到了我的分享时间，把我们酒店卖的还不错的一款烧鸡分享出来，从上述几点入手，给大家详细的介绍一下煮鸡的全部过程，希望题主参考。
~~~【香卤烧鸡】~~~
原材料和调料：
大冠子蛋鸡，盐，糖色，蜂蜜，白醋，色拉油。
香辛料配比：桂皮60克，白芷60克，八角60克，山奈30克，白蔻30克，肉蔻20克，草果20克，草寇20克，陈皮20克，小茴香20克，花椒20克，丁香10克，砂仁10克。
开始烹调：
第一步：前期处理.买来蛋鸡十五只(约三十斤)，用火枪燎去绒毛，去掉食管和内脏残留污物，放入流动水中冲泡半小时。
第二步：盘鸡.我们采用的是德州扒鸡“口衔羽翎，鸭浮水面”的造型。先活动一下鸡的关节，防止盘鸡时折断骨头。左手脱住鸡背部，右手把两只爪子塞入鸡肚内，然后将两个鸡爪肘部交叉相扣。这样非常牢固，熟了以后不容易掉爪子。
左手拿鸡左翅，右手拿住鸡头并掰开嘴巴，将鸡翅从喉咙刀口处穿进嘴巴，左手抓牢。右手重复同样动作，将右翅也从嘴巴穿出，穿完后，两个鸡翅翅尖呈相反方向。
第三步：上色.温水把蜂蜜化开成蜂蜜水，大约二斤(比例10:1)，加入二两白醋混合均匀。把盘好的鸡用干净毛巾擦干表面水分，逐个抹匀蜂蜜水。然后晾半小时左右。
锅入宽油，油温七成热，用漏勺或者铁钩勾住鸡脖子，下入油中。炸至颜色金黄即可出锅沥油。(这时要注意安全，容易溅油)
第四步：调卤水.猪大骨十斤，老母鸡两只冲去血水，剁成大块。放入不锈钢桶内煮约四五个小时，滤渣成高汤。(高汤的具体制作细节，请查阅后面的问答，这里不再赘述）。
上述香料清洗一下，打成包。调好的高汤40斤。加入料包，盐四百克，炒好的栀子糖色一斤，(糖色的炒制方法也参考后面的问答）。小火煮约半小时左右，卤汤即成。
第五步：正式卤制.卤汤用大火再次烧开，大姜一斤拍扁，放入卤水中。逐一的放入炸好的鸡，大火持续开锅，下入盐(按总重量的1.6%-2%)，大火继续加热二十分钟后，改成小伙，压上压锅篦，用手勺顶着篦子往下压，然后提起，再压下去，重复两三次。保持小火焖煮一个小时，关火。关火前拿出料包，加入一小把味精，焖八个小时即可。
第六步：出锅.时间到了后，拿下压锅篦，将鸡小心拿出来。撕成条状，即可食用。
~【香卤烧鸡之问答环节】~
1.问：蜂蜜水中放白醋的作用是什么？
答：白醋的主要作用是去腥。
2.问：鸡前期加工不需要绰水去腥吗？
答：这款烧鸡前期是不需要绰水的，过油就起到了去腥的作用。如果前期绰水的话，颜色会炸上不去。
3.问：反复提压压锅篦的作用是什么？
答：可以使盐与香料的味道充分的融合，鸡肚子内也能灌进汤汁，使之内部也入味。
4.问：煮鸡火候的变化有什么讲究？
答：前二十分钟的大火可以使鸡肉本身的腥味随着沸腾的水花得以挥发。后面一个多小时的焖制，主要就是出鸡香味。
5.为什么焖制时捞出料包？
答：第一锅新卤水，香料味会比较重，不柔和。为了避免成品吃出很浓重的中草药味儿，所以在焖制的时候要捞出料包。
6.不放其他酱油类调味料提鲜香的吗？
答：我觉得放酱油类的会容易引起鸡皮氧化变色、发黑。所以这款烧鸡中我只用了糖色。鸡肉本身的鲜味就已经很足了，还有香辛料中君臣搭配，最后还加入了一把味精，所以不需要其他调味品。
7.问：煮制和焖的时间是不是太长？
答：这种蛋鸡就是口感比较柴一些的，这个时间是我经过大量实验以后总结的。这种蛋鸡可以煮一个半小时，焖八个小时。
8.原来你说的糖色不是每十斤放四两吗？这次为什么只放了一斤？
答：鸡过油再炸的主要作用上色，再就是祛腥，所以我们在调制卤水颜色的时候卤水呈淡茶色就好，颜色不需要太重。
~【香卤烧鸡之制作小技巧】~
1.放盐的时间，一定要在汤沸腾后再下盐，并且要把盐分撒在汤滚之处，这样才能迅速融化。鸡肉如若未开锅加入盐，则使鸡肉吃起来不够酥烂。
2.鸡身上的蜂蜜水要抹匀，这样才能防止炸出来鸡颜色起花。
3. 在猪头肉卤水中我一般是在制作高汤的时候就下入一副香料。重新卤货时，再下一副。但烧鸡都没有这样做，因为烧鸡本来很鲜，腥味小，就不要那么多香料。
4.尽量使用蛋鸡，这款卤汤中我没有加炸封油，蛋鸡的油也挺多，多煮几锅，油会越来越多。
写在最后
卤鸡好吃的秘诀不要只是纠结于调料的加入，调料有时放多了会适得其反，我觉得纯天然的添加制作的美食，才是更好的。合理运用香辛料的搭配，以及严格的工艺流程，并按照我的方法实验一下，我相信您也能卤出好的烧鸡味道。
好了，关于“卤水用什么调料煮鸡最好吃”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
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