“年夜饭到家”服务催生中餐标准化新趋势

2021-02-05 17:16 来源：上观

面对餐饮企业推出的各种“年夜饭到家”，消费者热情不低。截至1月底，杏花楼各类年菜的销量已比去年同期增长30%；光明邨淮海中路总店根据生产能力，每天最多只能供应五六十份年菜套餐，也被抢订一空：盒马数据显示，今年较去年新增10%的餐食半成品新品，其中新推出的年夜饭套餐在上海开售仅两周，已卖出一千多份，预计年前还能售出四五千份。

很多餐饮企业从“年夜饭到家”中看到“在家吃饭”新机遇：不仅在节假日，日常生活中各种高品质的餐饮成品、半成品也越来越受欢迎。

中央厨房是标准化关键

上海盘点食品科技有限公司董事长伍俊峰观察到，这一年来，半成品、快手菜销量呈“直梯式”增长。一方面，与盘点食品合作的餐饮企业数量增加50%左右；另一方面，盘点在去年疫情刚爆发时与叮咚买菜合作推出自有品牌快手菜，这类产品一年里从一个平台的热销款变成多个平台的热销款，总销量增长300%。

从整个餐饮行业看，“年夜饭到家”热销背后还有餐饮食品化、食品餐饮化，餐饮零售化、零售餐饮化以及中餐标准化的市场新趋势。

所谓餐饮食品化，是指餐厅开始生产食品。典型案例如西贝，推出同品牌的加热即时菜；食品餐饮化，说的是部分食品企业将原先的加工工艺应用到餐饮经营中，如康师傅从方便面起步，却开出“康师傅私房牛肉面”等餐厅。

餐饮零售化方面，盒马的“大牌小店”是探索成果之一，餐饮品牌可以与商超卖场结合，既销售成品也销售半成品；零售餐饮化在便利店里最常见，如全家、罗森、便利蜂等，店里没有一个厨师，却提供多种热餐点。

中餐标准化的关键则是中央厨房的推广，越来越多餐饮企业开始建设自己的中央厨房或借助食品供应链企业，使用“云厨房”。

总的来说，新趋势背后是餐饮行业的工业化进程——推广食品中央厨房。食品供应普及过程中的各种新技术、新设备，使得个性化中餐变成一串串数字、一套套标准，实现工厂化生产，继而把大厨的手艺变成家家户户可以DIY的美味。

消费者愿为“工厂化”买单

“工厂化”会否让中餐失去应有的滋味？这是不少人的担忧。有业内人士表示，工厂化不乏优势。在今年不同品牌的年菜套餐中，四喜烤麸出现的频率很高。看似简单的一道家常菜，要做好却不容易。有大厨分享经验说，好吃的烤麸要入味但不能有异味，需经过醒发、油炸、水煮、沥干、烧煮五个环节，每个环节都是对个人经验的挑战，“油炸时油温太高或炸太久就焦了，但太嫩又不好吃；水煮不到位或水没沥干，味道会偏酸；烧煮则考验酱料配比。”一道烤麸，要花6个小时才能做好。四喜烤麸几乎家家都会做，但做得好吃的并不多。现在，大部分餐饮企业都选择工厂化生产方式，堂吃和外卖的烤麸都是工厂化生产的结果，市场证明，消费者很愿意为此买单。

更实际的好处在于，餐饮工厂化还有助于餐饮企业提高抗风险能力，增加市场竞争力。有餐饮企业负责人表示，今年多地倡导少聚餐，这对餐厅经营来说肯定是遗憾的，毕竟过年是堂吃生意最好的时候。但通过工厂化生产把消费者喜欢的餐品变成成品、半成品，在线下线上各个渠道销售，能减少“不聚餐”的影响。

同时，这些新增的产品和销售方式也不仅仅局限于“过年”。从整体发展趋势看，这类消费者随时随地能吃到的美味还有很大的拓展空间。