【兰溪美食】豆腐皮

豆腐皮

中国是大豆的故乡，豆腐是我国传统豆制品。明代张岱在他的《夜航筋》中释目；“豆腐：为南王所造，故孔庙祭品不用豆腐。”据考古学者从河南汉墓画像石中考察发现并证明，汉代确实已有制作豆腐的作坊了。而最早记载制作并食用豆腐的是东晋大诗人陶渊明的一首五言诗：“种豆豆苦青，力竭心已苦；琼浆白玉，冰心报农夫。”关于豆腐的制作技术，到北宋时的文字记载就多了。宋代大词人苏轼有“煮豆为乳脂为酥”的诗句，自注“谓豆腐也”，说明豆腐在那时已成为很普通的食品。

豆腐皮原是豆腐制作过程中自然产生的副产品，到明代对此已有明确记载。豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》云：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、婉豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水硙碎，滤去，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有人缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取眼干，名豆腐皮。”豆腐皮是豆腐的精华部分，古代限于产量等问题，流行不广。宋代林洪所著的《山家清供》载：“豆面细菌曝干藏之，青芥菜心同煮为佳。”这与豆腐皮虽有异曲同工之妙，但远比不上豆腐皮。又如清代著名的饮食书籍《养小录》中有众多豆制品介绍而法无豆腐皮记载来看，说明豆腐皮在清代以前还没有在全国流行。而在兰溪则有所不同。

兰溪豆腐皮采用清冽甘甜的井泉，传统的民间工艺，结合现代科技加工面成。所制作的豆胸色泽光洁、薄如蝉翼，香味醇厚，久煮不煳。

兰溪豆腐皮的工艺流程是：

选料一浸泡一磨浆一过滤一烧浆一捞皮一晾皮一包装等。

主要捞制流程：选豆，将混杂在大豆中的泥块、沙子、豆梗、豆荚、草屑等清除干净。浸泡，其目的在于使豆仁充分吸水膨胀，软化内部组织，使大豆组织的蛋白、脂肪等成分在磨制豆浆时充分地释放出来。

泡豆的时间根据气温和季节灵活掌握。鉴别大豆浸泡是否适度，可以观察大豆子叶(豆仁)平面，当子叶内见芝麻心大小的塌坑为正好；当子叶内见大于芝麻心塌坑为8泡不完全；当子叶无芝麻心塌坑、成为平面时为浸泡过度，其结果是产出率低，俗称“过了”。磨浆，传统用石磨，现代用小钢磨、砂轮磨替代。从磨浆到过滤，豆与水的比例为1：10。磨出的浆汁要求细腻，可用手指捻浆汁来衡量粗细，一般手捏松软如棉絮状为最适宜。过滤，将生豆浆倒在锅里，加上两三瓢水，用旺火加热至半熟，泡沫自然消失成豆浆，然后取出。传统用纱布袋(俗称豆腐袱)在豆腐篮内过滤，现代则放进压榨机榨浆水去渣，产生生浆。烧浆，将豆浆放锅盘上，传统先用旺火烧开豆浆(现代用蒸气替代)，然后使其温度保持在60℃左右，这样经过一段时间，豆浆的表面能凝结成一层很薄的皮，这是豆浆自然结膜。捞皮，用筷棒(长62厘米、粗0.7厘米)把锅盘上的结膜捞起。半成品的豆腐皮，称捞皮。晾皮，方法是用一支长筷棒(细竹竿)轻轻地把这层成挑起，这道工序就是捞豆腐皮。把捞起的豆腐皮用另一支长筷棒(细竹竿)，插在一个专用的架子上，让豆腐皮自然晾干，这就是“晾皮”。晾干后的豆腐皮就可以包装了，一包0.5千克的豆腐皮约20~22张，一般18千克大豆，可生产出11千克豆腐皮，计400多张。

据豆腐皮捞制专业人士介绍，豆腐皮捞制的要领有四点：一是豆浆要薄，二是温度要高，三是捞出速度要快，四是冲浆要及时。

豆腐皮营养丰富，内含蛋白质35%~40%、脂肪5%~20%、碳水化

合物25%~30%，还有人体必需的微量元素、维生素、氨基酸，如铁、钙、钼、硫胺素、核黄素等。它是过年、过节走亲访友的馈赠品，特别是兰溪一带产妇，坐月子都以豆腐皮加鸡蛋为主食，成为一种盛行不衰的风俗习惯，因为它具有健筋壮骨、恢复元气的功效。同时，它也是冠心病、高血压、糖尿病等疾病患者的上佳营养食品。2009年，兰溪豆腐皮捞制技艺被列入浙江省级非物质文化遗产代表性项目名录。