川湘融合菜
制作：
1、将瓦罐烤肉切成薄片，取200克入六成热有炸至金黄色，捞出沥干。
2、锅下底油烧热，加入蒜米煸炒至金黄色，下黄飞鸿香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均匀，调入适量鸡精即可出锅。
瓦罐烤肉：带皮五花肉改成重约3斤的大长条，抹上葱姜水100克、料酒40克、盐20克、香料粉10克（八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、山柰、甘草等香料洗净晾干，打碎成粉，加入适量孜然粉、辣椒粉调匀，口味为五香微辣）腌制8小时至入味，取出后在肉皮上抹一层酱油，穿到钩子上，挂到大瓦罐（瓦罐煨汤所用大瓦罐）中，瓦罐底部点燃木炭，小火熏烤2天至熟透（烤至九成熟时在肉块上撒少许白芝麻），取出待用。
湘味当家肉
湘味当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来，加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛油腻，口感软糯肥而不腻，豆豉味浓郁，口感干香。
初加工：
1.选用带皮三层五花肉15千克，烧干净毛（一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。
2.梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。
制作：
1.锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。
2.取高压锅，取整棵香葱铺在锅底，加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克，铺竹篦子，将五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，适量红曲粉（根据颜色酌情添加），盖盖，上气大火烧开，调小火压8分钟。
3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装盘即可。
关键：
1.选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。
2.炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。
3.压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。
4.蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。
泡椒小肠
原料：
制作：
鲍菇藕丸
制作藕丸子时加入适量炸至金黄的杏鲍菇丁，最后添加鲜菌条烧制收汁，成菜清香爽脆，滋味浓郁，是一道非常实用的家常菜。
批量预制：
1.杏鲍菇切丁，入六成热油炸至金黄色，捞出沥干。
2.莲藕500克切丁，纳入盆中，加入炸杏鲍菇丁150克、肥肉丁100克、面粉100克、生粉50克以及盐8克，鸡粉、味精、鸡汁各5克抓拌均匀，撒香菜末50克拌匀，放入冰箱冷藏半小时。
3.将冻好的莲藕馅挤成丸子，入六成热油炸至金黄，捞出待用。
制作：
锅留底油烧热，加入拍蒜、青、红美人椒圈各10克炒香，下泡发的木耳、杏鲍菇条各20克翻匀，添少许清水，调入蚝油、生抽、老抽、鸡精各适量，放入藕丸子250克大火焖烧入味，勾芡即可起锅。
制法：
1.把兔肉斩成丁纳盆，加盐、姜葱水和湿淀粉抓匀后待用。
2.锅里放色拉油烧热，先投入干青花椒、姜片和蒜瓣炒香，再放入兔丁快速炒熟。
3.投入蒜薹节稍炒几下，再舀入1 勺炒好的底料（把辣椒、姜片和蒜瓣在热油锅里小火炒香后，盛出来放两三天才用）翻炒，其间加盐、味精和鸡精。
4.出锅装盘前，撒入十三香和较多的孜然粉，翻匀便好。
葱烧黄花鱼
制法：
1.把大黄鱼治净，纳盆加姜葱、盐、料酒腌渍入味。
2.锅里放油烧至七成热，下入黄鱼炸至色金黄，捞出。
3.炒锅放猪油、大葱，以小火煸出香味，掺入高汤，调入蚝油、鸡饭老抽、胡椒粉等，小火焖至收汁且葱香味浓时，把黄鱼捞出装在垫有荷叶的盘中，即可上桌。
一品涮牛肚
原料：
白卤熟的牛肚350克，青红美人椒50克，葱丁、拍蒜、蒜苗节各15克，姜片5克，菠菜、土豆粉丝各1小盘。
调料：
自制香锅酱35克，盐4克，鲜汤500毫升，自制香辣油30毫升。
制法：
1、把卤牛肚依坡刀法片成长片，另把青红美人椒切成丁，均待用（图1）。
2、净锅上火，放自制香辣油烧热，先下拍蒜、葱丁和姜片爆香，待放入香锅酱和牛肚片翻炒匀以后，掺入鲜汤并加盐调味（图2）。
3、煮约3分钟后，放入青红美人椒丁和蒜苗节，稍煮便盛入瓦片状餐具内，随配酒精炉、菠菜和土豆粉丝一起上桌（图3~5）。
自制香锅酱：
取辣妹子酱10克、香菇牛肉酱8克、紫苏酱6克、火锅底料10克、老干妈酱8克、郫县豆瓣酱10克、蒜蓉辣椒酱8克、天成一味酱油6毫升、辣鲜露4毫升、花雕酒6毫升、白糖4克、胡椒粉4克，放一起调匀便得到自制香锅酱。
自制香辣油：
取菜油200毫升、化鸡油10克、牛油10克入锅烧热，加入辣椒粉50克，小火炼香后盛出来晾凉即得。
此菜是从传统川菜宫保鸡丁演变而来，脑花外酥里嫩，煳辣荔枝味浓，也可以用山药、银鳕鱼制作宫保味。
原料：
猪脑花2副，炸好的腰果40克。
调料：
A料（葱段、姜片各10克，料酒5克）
荔枝味芡汁（将老抽5克、红醋3克、白糖25克、盐7克、湿淀粉10克拌匀）
色拉油1千克，脆炸粉40克，吉士粉、姜片、蒜片、干花椒各5克，葱白段10克，二荆条干辣椒15克。
制作：
1.将猪脑花泡在清水中，用手轻轻拍打，使脑花筋膜分离，撕去筋膜，加A料，入蒸箱蒸3分钟，至脑花成形变硬。
2.将脑花拍脆炸粉、吉士粉裹匀，入五成热油锅炸至金黄色，捞出控油。
3.锅留底油烧热，下姜片、蒜片、葱白段煸香，下二荆条干辣椒、干花椒煸香，至干辣椒呈棕黄色，下脑花，下荔枝味芡汁翻炒均匀，翻锅将汤汁慢慢收干，下炸好的腰果翻炒均匀出锅装盘即可。
关键：一定要将干辣椒炒至变色，炒出煳辣香味。