全聚德又亏2个亿，百年老店真成明日黄花？
10月26日晚，全聚德发布三季报显示，公司前三季度营业收入5.16亿元，同比减少56.71%，净亏损2.02亿元，同比扩大484.4%。
全聚德收入下滑已有三年，2017年至2019年，全聚德营业收入分别为18.61亿元、17.77亿元和15.66亿元，净利润也呈逐年下滑趋势，分别为1.36亿元、0.73亿元和0.45亿元。
这也就意味着，全聚德2020年前三季度就几乎亏光过去三年的利润。
▲全聚德2015-2019利润表
全聚德上市后，在17年出现业绩下滑现象，而且股价也一直呈下跌趋势，从最高23.5元/股降至9.82元/股，市值拦腰斩半。
印证了一句老话，当一家公司经营出现问题时，这家公司的股票价格没有最低，只有更低。
小编不禁想要问一句：百年老字号还能坚持多久？
百年老字号跌下神坛?
1864年（清朝同治三年），农民出身的杨全仁看到了烤鸭的商机，接手倒闭的“德聚全”餐馆，并将其改名为“全聚德”。
杨全仁很清楚，“全聚德”想生意兴隆，就必须请一个好厨师。因此，杨全仁经常到各类烤鸭店铺去转悠，一来寻找制作烤鸭的高手，二来探寻制作烤鸭的秘诀。
功夫不负苦心人，杨全仁请来了金华馆的孙师傅，孙师傅是从宫廷御膳房里出来的，特别擅长制作挂炉烤鸭。
孙师傅改进了烤鸭的制作工艺，使得制作出来的烤鸭外型美观、色泽鲜艳、皮脆肉嫩、鲜美酥香，深受顾客喜欢。
接着，全聚德迎来第一个真正意义上的职业经理人叫做李子明，在他的带领之下，全聚德用了仅仅三年的时间就成为了京城第一的烤鸭店。
而在之后的经营中，李子明提出了全聚德的九字生意经：“鸭要好，人要能，话要甜”被老全聚德人奉为核心价值观。也正是对这一价值观的坚守，才让全聚德走到了今天。
据全聚德公司记录，周恩来总理曾经用“全而无缺，聚而不散，仁德至上”，诠释“全聚德”三字。此外，全聚德烤鸭亦多次登上国宴等高端外交场合。
2003年起，经历一系列收购和直营扩张，全聚德旗下品牌阵营和资产规模不断扩大，上市的条件也基本成熟。
2007年11月，全聚德在深交所挂牌上市，成为 “餐饮老字号第一股” 、 “烤鸭第一股” 。
2008年北京奥运的影响，全聚德走向国际化，吸引了众多国际友人的关注。
2012年达到全聚德业绩的巅峰时刻。
2013年以后，高端餐饮市场受限制“三公消费”等政策巨大冲击，全聚德出现明显的增速放缓，就此踏入漫长而艰难的转型期。
直到2020年，全聚德的转型还是没有起到很好的效果，业绩并无好转迹象，而且每况愈下。那么，这些年全聚德到底“难”在哪？
全聚德“难”在哪？
（1）人才的流失
据某内部人员透露：全聚德最大的毛病是不会用真正的人才，体制化思维太严重。
对于全聚德来说，工艺和秘方都是由人探索出来的，所以说，最宝贵的是经验丰富的老师傅。
反观今天的全聚德，却似乎成为了烤鸭师傅的培训学校，经过全聚德几年的精心培养，几乎不出例外的都会被其他品牌高薪挖走，体现了全聚德人才的高流动性。
根据《财经》杂志的报道，每年出走的厨师有两三千人。对于餐饮行业而言，从业人员的高流动性的是一个普遍的问题，但是对全聚德的实力而言这个数字未免显得有些太不正常了。
2016年7月，全聚德4名高管集体出走，引发了市场的无限遐想。据报道，任职期限本应到2018年年底的全聚德董事长、总经理以及董秘突然集体申请辞职。同时，全聚德发布数条公告证实了这一事实。
尽管全聚德方面对外宣称：“这是正常的人事变动,集团经营管理一切正常”。但还是对公司的股价造成了相当大的影响。
此次人事动荡，背后的说法不一。但也从侧面应征了全聚德人才流失的窘境，这是不争的事实。
（2）产品定价与环境服务的高度不匹配
本地人不吃全聚德，于是全聚德基本将客户群体定位在了游客这一流动性十分庞大的群体。凭借着首都的旅游优势，全聚德前几年的日子还算过得不错。
但是，游客最重要的特点就是一次性博弈，流动性很大。
吃了一回很难有下一回，尤其是产品和口碑不好的品牌。
在互联网发达的今天，人们对于餐饮的了解基本上都是从各类点评软件中了解信息。一看其他人的评价，基本就能做出自己的判断。
近来，全聚德多数充斥着网友们有关其“消费高”“服务差”“菜品陈旧”的吐槽。
要知道，在菜市场买一只鸭子的价格大概就在20-30元之间。哪怕是片皮鸭，也最多是百元左右的价格。而全聚德呢，动辄200-300的价格实在让一般人吃不消。
而且广为诟病的是全聚德10%的服务费！按照规定，服务费都是自愿的，但是在全聚德这里不一样，是强制收费！
糟糕的服务，不健康的产品加上高昂的支出，这样的品牌被消费者抛弃是再正常不过的事情了。使得全聚德的业绩一年下一个台阶。
（3）定位模糊，转型无果
由于限制“三公消费”等一系列政策的密集出台，2013年后，国内高端餐饮受到较大冲击。
同年，全聚德的营收、净利出现上市以来的首次下滑。自此，这家百年老字号的试错期缓慢展开，公司业绩长期徘徊不前。
全聚德品牌的定位是高端还是大众？这是困扰接任掌门人王志强的一个问题。
高端餐饮红利的消失，为全聚德带来的第一个考验便是品牌定位的迷茫。
据《证券日报》2014年初的报道，在全聚德的年度股东大会上，王志强多次强调全聚德要坚持菜价中等偏上水平的高端定位，并向宴请转型。按照王志强的观点，做大众餐会牺牲利润，无法向股东交代。
但一年过后，全聚德的业绩并无好转迹象，公司也改口称，面对国内餐饮业向大众消费转型和提升，公司进行了商业模式调整，发力门店资产小型化、轻型化。
而经历几年的探索，大众化转型已成为全聚德当前最主要的变革方向。
2016年，全聚德提出 “互联网+” 战略，斥资1500万元打造外卖与电商平台“小鸭哥”。
遗憾的是，“小鸭哥”并未如预期中受到年轻消费者的青睐，短短一年后，就因未能达到经营预期而被叫停。
老字号们将何去何从？
近两年来，除开全聚德外，还有诸多老字号运营和发展也并不顺利。
今年5月，同为老字号的“狗不理”包子挂牌不足五年从新三板退市，9月，“狗不理”包子又因遭差评后报警一事引发热议。
目前，全国经商务部认定的老字号品牌共有1128家，其中以食品加工、餐饮住宿为主营业务的分别有365家和187家。
中华老字号们平均“年龄”140余岁，仅有10％在蓬勃发展，40％能维持盈亏平衡，其余50％都处于惨淡经营或持续亏损状态。
成为大部分老字号企业发展的障碍主要有以下几点：
l 产品老旧，创新动力不足，无法吸引年轻消费者
l 组织架构陈旧，市场反应慢
l 人力资源匮乏，互联网运营能力差
l 资金限制，无法支持企业进一步扩张和创新
l 技术落后，无法适应新技术变化
l 其他（如地方特产有很强的区域限制等）
面对这些障碍，像全聚德和“狗不理”都没能突破它们。但是，有一批老字号已经走上了创新的道路。值得全聚德学习。
这些老字号品牌借助新技术新平台已经走上创新路
故宫和北京老字号稻香村展开跨界合作，推出了一款“酥酥乎乎”的糕点礼盒。
这款“萌你一脸”的高颜值新年礼盒，在社交媒体上大肆圈粉。
这款礼盒内有8个糕点，价格比此前北京稻香村自家推出的礼盒定价高三倍，但是2万份礼盒在预售期已被一抢而空。
五芳斋无人智慧餐厅
五芳斋在杭州推出首家无人智慧餐厅，整个用餐过程，不管是排队、点餐还是取餐、结账全靠消费者用支付宝或者口碑自助完成。
就连菜品推荐，营销方案也都由系统基于大数据自主完成。
仅无人化改造这一项就可以帮助门店节省7个服务员每年平均节省32到35万元的用人成本。还可以实现24小时营业。
“无人智慧餐厅，它围绕用户建模，而不是传统地围绕产品。”五芳斋总经理吴大星说，“智能化、人工智能是大势所趋，餐饮新零售趋势同样势不可挡，新零售最终改变的是效率。”
大白兔润唇膏
56岁的美加净和59岁的大白兔奶糖跨界合作，推出联名款--美加净大白兔糖味润唇膏。在18年双十一面世的。
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良心国货和童年记忆的强强联合，实现了1+1大于2的奇效。
其实，近年来针对让广大消费者诟病的服务费还有菜价高的问题，全聚德也一直在改变，比如说：他们取消了坚持20年的服务费；菜价整体下调10-15%等等。
但是，这些都不是根本问题。全聚德的当务之急是创新，实现真正意义上的转型。
吃老本不是长久之计，希望156岁的全聚德能够重登巅峰。
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