七道酒楼畅销菜

粽香牛腩

原料:

牛腩300克粽子200克鲜汤500毫升姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒、十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量

制作:

1.把牛腩改刀成小块后,入沸水锅里汆一水才捞出;另把粽子也改刀成小块,投入六成热的油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。

2.锅留底油,先下干辣椒节和花椒炒香,随后放入姜片、蒜片、豆瓣和牛腩煸炒,掺入适量鲜汤才加鸡精、味精、十三香和一品鲜酱油调味,小火慢煨至软熟时,再放炸好的粽子烧入味,最后放入蒜苗段便可起锅上桌。

橙香樱桃肉

橙香樱桃肉,其味醇厚甜蜜,色泽红亮,入口Q弹,烹调时加入了橙皮,清香十足。

原料:

猪五花肉500克、山楂果200克、番茄酱3大勺、小葱6棵、姜片50克、红片糖50克、新鲜橙皮1块、红曲米50克、黄酒、盐、生抽、白醋各适量

制作:

1.猪五花肉洗净,放入冷水锅中,加葱结(3棵小葱捆成结)、25克姜片,煮沸后倒入10毫升黄酒,煮至肉断生,将其捞入温水中洗去杂质,沥水后切成1.5厘米左右的小块。煮肉的汤汁,滤出清汤用。红曲米和橙皮装入料包中备用。

2.取一砂锅,在锅底铺上25克姜片、葱结(3棵捆成结)。放入煮好的五花肉块,再放上部分山楂果、红曲米调料包。倒入清汤,加盐、生抽、黄酒、番茄酱,盖上锅盖大火煮沸,转小火继续焖煮1小时。

3.待肉块熟透,加入红片糖、剩余山楂果,将汤汁收浓至原来的一半。肉块起锅摆盘,放上山楂果,淋入适量煮肉的汤汁,稍加点缀即成。

火焰排骨

原料:

猪精排500克、山药300克、洋葱块50克、青豌豆20克、姜片20克、葱段20克、黑胡椒碎15克、白兰地50毫升、香料、盐、排骨酱、料酒、鸡汁、色拉油各适量

制作:

1.把猪精排斩成段,冲净血水再搌干水分,纳盆加盐、排骨酱和料酒拌匀,腌渍待用。山药削皮治净,斜刀切成节,青豌豆煮熟待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热,下排骨段炸至外表金黄时,倒出来沥油。

3.锅留底油,下姜片、葱段和香料爆香后,掺清水,放入炸好的排骨段,加盐、鸡汁和黑胡椒碎调味,大火烧开,转小火煨90分钟,搛去香料和姜葱,最后下入山药节煨至软熟。

4.走菜时,把煲仔烧热,先下洋葱块稍炒,再放入煨好的排骨段和山药节,淋适量煨排骨的原汁,放入煮熟的青豌豆,配白兰地上桌。由服务员当着客人的面倒入白兰地,点燃,等火焰熄灭后即可食用。

面泥鳅乌鱼片

原料:

乌鱼1条(约1500克)、小麦面粉、玉米粉共250克、鸡蛋2个、姜葱汁、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、椒麻汁、味精、鸡精、胡椒粉、干淀粉、化猪油各适量小米椒粒、葱花各少许

制作:

1.把乌鱼宰杀治净,取净鱼肉用斜刀片成薄片,用姜葱汁、盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉码味上浆,另将鱼头鱼骨砍成块。把面粉和玉米粉纳盆,加盐、鸡蛋清和适量清水调匀成面糊,再用筷子擀入沸水锅煮成面疙瘩,捞出来沥水,待用(见图1、图2)。

2.净锅入化猪油烧热,投入姜片、蒜片和葱节爆香,下入椒麻汁炒匀,然后掺入清水烧沸,调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉,放入鱼头块、鱼骨块和面疙瘩煮入味,捞出来装入汤钵垫底,再抖散下入码好味的乌鱼片滑熟,撒入小米椒粒和葱花,出锅倒入汤钵内,即成(见图3~4)。

生爆土鳝鱼

制作:

1.把土鳝鱼宰杀去骨后,剁成节;另把青红椒和洋葱逐一均对剖后,再改刀成长约2厘米的节。

2.净锅里放菜油和猪油,烧至七成热时,先投入土鳝鱼煸炒,边炒边加干辣椒、花椒、姜蒜片、葱节和自制的酱料。翻炒出香后,加适量的白糖、鸡精、味精、醋、胡椒和料酒勾汁,出锅前淋入香油并撒上花椒面和芝麻,装盘便上桌。

农家茶香虾

鲜活的虾搭配干茶树菇,再用肉汤和绿茶煨至入味,其味道更加鲜美,茶香浓郁,风味独特。

原料:

活虾300克,干茶树菇65克,绿茶(用温水淘洗一遍)20克。

调料:

自榨花生油65克,肉汤500克,精盐10克,白糖2克,花椒粒5克,干辣椒丝8克,白芝麻4克,香葱6克。

制作:

1.将干茶树菇去根泡发,洗净泥沙,切成段;活虾洗净控水。

2.锅内倒入自榨花生油50克烧热,下入绿茶炒香,倒入茶树菇翻炒,加入肉汤,再放入活虾烧开,调入精盐、白糖煨至入味,撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。

3.另起锅,倒入自榨花生油15克烧热,浇在菜上,撒入香葱即可。

关键:绿茶不宜放过多,一定要用温水清洗一遍,避免产生苦味,煸炒至变色即可,不能炒煳了,体现茶香味。

丝蒸鲜鱿鱼

原料:

鲜鱿鱼200克,水发粉丝200克,蒜米50克,红椒末、葱花各少许。

调料:

蚝油、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

制作:

1、把鲜鱿鱼治净后,切成片;

2、净锅里放油,先下蒜米20克炒香,再把水发粉丝下锅并加盐炒几下,起锅盛盘中垫底。另把剩余的蒜米在锅里用色拉油炒香,盛盆里并调入蚝油、盐、鸡精和味精,然后倒入鲜鱿鱼拌匀,摆在盘中粉丝上边,入笼大火蒸4分钟,取出淋蒸鱼豉油并撒上葱末、红椒粒,最后浇热油激香即成。

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