70平米小店，靠一碗粉日入20000 ，凭什么？
导读：一碗粉开在购物中心，70平米小店，日营业额20000 ，他的经营诀窍是什么?
在成都，除了火锅串串，受众群体更广的还属特色小吃，肥肠粉就是典型的代表，目前已有200多年历史。
虽然肥肠粉历史悠久，但由于它太过家常，在过去的很长时间里都未得到足够的关注，常常以不起眼的形式出现在许多小店的菜单里。
对于挑剔的成都人来说，最好吃的那碗肥肠粉可能是在家附近的街巷里，而随着房租人力成本的增加，许多个体经营的肥肠粉店要么品质一降再降、要么消失。
渐渐地，在成都当地都难以找到一碗称心如意的肥肠粉了。直到2011年，一个名为甘食记的肥肠粉品牌正式进入大众的视野，开进购物中心突出小吃重围。
发展至今，甘食记已在成都、西安、北京、天津、深圳、福建、大连等地开出60多家连锁门店，年销超过500万份肥肠粉；70平小店日流水20000 ，接待1200人。
一碗肥肠粉，同时又是追求极致产品的百年老字号。如何能在米粉以及螺蛳粉中突围，跨区域扩张成为全国性品牌，甘食记有哪些成功要素？
4月12日，餐饮O2O成都游学团走进甘食记，对甘食记创始人甘乐进行了深度访谈。
01
非物质文化遗产
百年传承 底蕴深厚
甘食记不只是成都的美食名片，同时也是成都市非物质文化遗产，百年老字号，有着深厚的历史文化底蕴。
甘食记成都肥肠粉的第一代手艺人甘家林老先生，在1931以13岁的年纪拜入开设于1912年的成都紫东颐饭店唐姓川菜师傅门下当学徒，三年学得手打鲜粉技艺及冒节子制作方法。
1935年甘家林为了家庭生计，自立门户，从东门水码头挑担售卖肥肠粉起家，后于1952年在成都芷泉街立匾经营获得良好口碑。
1988年 ，儿子甘志贵子承父业辗转于成都马鞍北路经营，成为成都东门北门家喻户晓的肥肠粉店。
▲甘家三代合影，第二排右四为甘家林，第一排左三为甘乐
2008年孙儿甘乐接手后，将甘食记品牌注册并励志将其发展为全国连锁品牌。
02
传承百年工艺
手工现做，精心研制一碗肥肠粉
作为非物质文化遗产，同时也是百年老店，对于产品的要求无疑更上一层楼。
甘食记的主打的是肥肠粉，作为肥肠粉的核心是“粉、肠、料、汤”4个部分。
粉采用红薯粉，甘食记都是门店手打现粉。
一碗甘食记的粉需要筛粉、制纤、打钎、揉粉、提粉、攉粉、打粉、冒粉8大步骤。甘家3代人一直在做手打鲜粉，是甘食记的核心。
甘乐告诉我们：“手打的鲜粉更入味，更爽滑，和干粉发酵的粉有明显区别”。
肠是肥肠，从屠宰场到餐桌，目前甘食记的门店都是经由双汇来配送，凌晨杀猪现配，保持食材的鲜度。工艺上三洗两煮一泡，去油去味。
汤是门店大骨熬制八小时，口感鲜美。
料是祖传3代的秘制调味。
比如甘食记的辣椒的选用就很讲究，选用了四川4个不同地方的辣椒混制而成（朝天椒提色，二荆条加香，印度椒增辣，灯笼椒添味），普通的肥肠粉店有品质上的差异化，不容易被模仿。
经由以上4个标准，给到顾客一碗高品质满足期待的肥肠粉。
“这个标准不是一成不变，每年我们都会推陈出新不断建立新的标准”甘乐说道，“我们要开更多的门店，势必要在商业化与传承之间做更多的权衡”。
围绕着现打红薯肥肠粉，甘食记做了6款不同味型的粉。比如：牛肉火锅粉、鸡汤粉、酸汤味、三鲜粉等。
甘乐说道，菜单结构特别是你的核心产品的设计，一定要做宽度而不是做广度。
也就是，核心产品多味型，而不是多做几款菜品当核心。多味型让消费者有了更多选择，同时强化了你的招牌。
类似于，“一牛多吃”，强化了你做牛肉的认知，消费者还可以选择不同吃法和部位，让顾客常吃不厌，提升复购。
03
获客：建立“超级门店”
9-12个月回本
餐饮行业的本质，产品是1,有了1你就能不断加0。
甘食记强大获客能力就是其最核心的能力，围绕“视觉”、“场景”、“动线”建立“超级门店”获客模型。
“我以前认为它没有那么大作用，而是靠口碑传导，后来发现确实起了很大作用”甘乐说道。
甘食记的“超级门店”主要分为3部分：
1、高势能招牌视觉引导
主招牌上的甘食记成都肥肠粉，采取“品牌名 品类名”，消费者能一目了然的知道你是谁卖什么，起源于哪里，降低信息获取成本。
副招牌上的成都非物质文化遗产主打信任状，降低消费者决策成本。
2、高感知场景营造
首先是在颜色上，甘食记选用夺人眼球的翡翠绿。
甘乐说道：“红色是快餐标准色，乡村基、肯德基、真功夫，标准大快餐都是红色。我们要跟大快餐有差异化，翡翠绿具有记忆度与识别度。”
其次，明档明厨，把现打粉的工艺展示出来。一是强调食材的新鲜现做，二来有一个很好的展现形式，能够吸引客人进店。
在明档设置一些好的宣传口号，让顾客拍照传播。比如“手打鲜粉，每天五炉,现打现卖”，让顾客对食材的“鲜”有高感知，同时借助打粉的互动性，让顾客自助传播。
3、高效动线点餐设计
门口设置自主点餐小吃台，让顾客感觉产品丰富，愿意前往关注，提热整个场。
同时，小吃 主食升级为套餐，顾客吃着更丰富，也能够解决顾客一餐的问题。
甘乐说道，不要让顾客认为你是小吃，因为小吃只是解馋属性，而要想办法让小吃变成能吃饱的一餐，成为快餐，因为快餐是刚需。
通过门店端的超级获客打法，甘食记每日平均来客数达到300-600人，最高达1200人。好的产品加上一流的获客手段得来的是营收持续走高。
目前，甘食记主力门店是70平米，客单价32元，月坪效5000—8000元，人效4-5万。这个面积与客单价，能做到这个数据已相当可观。
甘乐说道，目前门店平均9-12个月回本，多家门店甚至做到6个月回本。
04
愿景：将肥肠粉做成全国性品类
未来三年要做到百城千店
甘乐说：”我们不只是想做一个区域性的品牌或者品类，而是要像湖南米粉、云南米线一样做一个全国性的品牌。把肥肠粉这个品类发展壮大，解决消费者“吃粉”的需求，而不是“吃肥肠粉”的需求。“
“未来计划在3年内，开出1000家门店。”甘乐说道，“我们目前已经建立了购物中心店、CBD店、高校店等模型，投资50万便能开出一家门店，”
4月21日，甘食记在“寻找100位非遗传承人”发布会上启动了“百城千店”计划，未来将以合伙人形式，在全国建⽴10 以上分公司，开出1000家门店。
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