这样调胡辣汤粉,开水一冲能出菜,热辣暖身！6款胡辣汤,口味很丰富 / 开普饭

胡辣汤香辣美味、口感醇厚

是北方餐桌上常见的美食

深受食客青睐

不仅能在

早点摊、家常饭店售卖

也能登上高级餐厅

搭配油条、包子、油饼等主食

还能极大提高店铺利润

今天，小微就给大家

带来了6道汤羹

其中就有3款各具特色的胡辣汤

除此之外

还有几款极其旺销的汤羹

有咸辣微酸的菠菜小鱼汤

有开胃下饭的酸辣鱼丸汤

还有毛利高达80%的

滋补黄鱼汤

这6道汤羹

有个共同点

皆加入了胡椒

能让食客在寒冷天气里

喝完身体倍感温暖

想给店里添款汤羹的亲

赶快随小微接着往下看吧

海鲜胡辣汤

制作/陈山

餐厅/烟台赶海儿海鲜镖局

“赶海儿”的这款胡辣汤与河南地区的味型相似，咸辣的汤底中带有海货的鲜香，但减少了淀粉的用量，趁热来上一碗，毫不糊口、通体舒畅。大厨将调味粉与油料提前预制好，走菜时以沸水冲开，方便快捷、节省人工。

制作流程：

锅入清水1500克，添胡辣汤粉100克、油料15克调味，下带壳海虾2只、虾仁50克、贝丁50克煮熟，放华星牌香焖茄汁黄豆罐头100克、脱水紫菜5克、脱水豆皮10克、干粉丝段5克等干料煮至完全涨发，缓慢倒入打好的全蛋2个搅成蛋花，滴适量老抽上色，盛入盆中，点缀葱花10克即可走菜。

调制胡辣汤粉：

低筋面粉300克、红薯淀粉300克、白胡椒粉50克、盐10克、鸡精10克、味精10克搅匀即成。

制作油料：

猪板油洗净后沥干水分，切成小块放入锅中，添适量清水小火熬制，待慢慢出油时撒少许盐继续加热，直到猪板油颜色金黄、浮在表面即可关火，捞出油渣另作他用，每500克猪油中调入白胡椒粉10克、味精5克、鸡精5克、黑胡椒粉5克，纳盆待用。

制作此菜所需的配料和调料

牛肉胡辣汤

制作/陈佑法

餐厅/西安大秦小宴餐厅

这道胡辣汤的特别之处有三点：首先，以牛骨、牛肉为原料，加入大量黄酒、老姜煲成底汤，走菜时调入花椒粉、白胡椒粉、老抽、香醋，辛辣酸香；其次，蔬菜提前拌黄油烤至出香，再放入汤中稍微烩制即可走菜，上桌后口感依旧清脆；最后，走菜时搭配一张葱油饼，并以辣椒粉在上面绘出品牌Logo，抢眼有趣。

批量预制：

1.香料包：小茴香80克、花椒50克、八角30克、桂皮30克、陈皮30克、草豆蔻10克装入纱布袋。

2.熬底汤：牛棒骨5000克冲去血水，从中斩断，入烤箱加热20分钟至出香，取出垫在汤桶底部；牛前腿肉2000克改刀成大块，洗净、汆水，冲去表面浮沫，下入汤桶，添清水25千克，加香料包，放黄酒3000克、拍姜800克大火烧沸转小火熬4小时，捞出牛肉改刀成重约20克的块，沥渣留汤备用。

3.烤蔬菜：土豆2000克、胡萝卜500克分别去皮，与西葫芦1000克一同改刀成1厘米见方的丁；长豇豆800克洗净沥干，切成长1厘米的段；花菜700克切成小朵。以上原料放入垫有锡纸的托盘，加融化的黄油200克、黑胡椒粉20克、盐35克拌匀，送入调至180℃的烤箱加热10分钟，取出备用。

走菜流程（三位量）：

1.锅下底汤400克烧沸，调入香醋20克、白胡椒粉5克、老抽3克、鸡粉2克、花椒粉2克搅匀烧沸，放混合蔬菜共200克煮30秒，勾浓芡搅匀，起锅分装进三个小碗，每碗中再放2块牛肉。

2.取烤好的葱油饼三个，表面摆模具，撒辣椒粉，移开模具后，品牌Logo便显现在饼上。每个小碗盖一张饼即可走菜。

1.底汤加醋、白胡椒等料调味，倒入烤熟的蔬菜搅匀

2.葱油饼上覆个模具，撒辣椒粉

（点击图片即可下单红烧肉汁）

招牌胡辣汤（位上）

制作/周勃

餐厅/西安十三朝餐厅

这款胡辣汤的售价高达每位200元，一天可以卖出七八十份，天价的胡辣汤为何如此吸引人呢？首先，“十三朝”的大厨将鲍鱼、海参等食材加入汤中，提高了档次；其次，保留了陕西传统胡辣汤中的蔬菜料和牛肉丸，前者可以选用各种时令蔬菜，品种丰富多样，而制作牛肉丸时则选用上脑肉，口感细嫩Q弹；最后，搭配小锅盔、两种小料和一个生鸡蛋上桌，由食客自行将鸡蛋打入汤中，仪式感强，看起来精致又实惠。

制作流程：

1.将菜花、豆角、木耳、胡萝卜、腐竹共250克改成小粒，入沸水焯熟。

2.水发辽参半只，鲜鲍鱼1只表面打上十字花刀，虾仁2只开背去掉虾线，鲜澳带2个，以上4种原料分别焯熟。

3.锅入牛骨汤500克，缓缓加入水淀粉50克搅匀至黏稠，调入鸡粉5克，味精、盐、胡椒粉各3克搅拌均匀，将一半汤盛入烧热的石锅中，倒进步骤1中的蔬菜料，摆上焯熟的海鲜和牛肉丸2个，再倒入剩下的汤，淋花椒油5克，带油泼辣子、香菜各1碟，山鸡蛋、小锅盔各1个上桌，由食客将山鸡蛋打入石锅中，锅盔撕成小块泡入胡辣汤，再根据个人口味加料即可。

牛骨汤制作：

1.牛棒骨5千克洗净，汆水备用；小茴香100克、花椒50克、八角30克、桂皮30克、香砂30克、红豆蔻10克洗净后装入香料包。

2.桶内倒入清水25千克，放入牛棒骨和香料包小火熬4小时即成。

牛肉丸制作:

1.牛上脑肉2.5千克绞成馅儿，加葱姜水500克、料酒50克、盐25克、白胡椒粉20克、味精10克、鸡粉10克搅打均匀，再放入淀粉200克、全蛋液200克拌匀。

2.锅入宽油烧至六成热，将拌好的牛肉馅挤成栗子大小的丸子下锅，浸炸5分钟后捞出沥油即可。

油泼辣子制作：

1.兴平辣椒（因产于陕西省兴平市而得名，色泽鲜红，椒身细长，辣度柔和，香气浓郁）1千克炒至干香，碾碎成辣椒面纳盆。

2.锅入菜籽油1千克烧热，下入葱、姜炸香后捞出，离火将油温降至160℃，泼在辣椒面中即成。

1.牛骨汤中淋入水淀粉勾芡

2.碗中盛入一半胡辣汤，放入蔬菜料、海鲜、牛肉丸

3.倒入剩下的胡辣汤，淋上花椒油

4.上桌后将生鸡蛋打入石锅中，锅盔掰碎入汤，再自行加料即可

滋补黄鱼汤（位上）

餐厅/莱芜雪源昌渔村

这道黄鱼汤在微山湖地区被称为“汪菜”，是当地渔民家庭的日常菜肴之一。以每条仅有成人小拇指大的黄鱼入菜，拍粉油炸后垫在盛器底部，再冲入熬好的酸辣汤，开胃解腻，每天能卖出150多份，每份售价10元，毛利高达80%。

制作流程（五位量）：

1.小黄鱼250克洗净沥干，加葱姜水、盐抓匀，薄薄地拍层淀粉，入七成热油炸至金黄，捞出沥油，每50克为一份装入小碗。

2.锅入底油烧至五成热，下葱片20克、姜片20克、干辣椒段15克爆香，烹香醋50克，冲入高汤1000克，加盐10克、鸡粉5克调匀，勾薄芡，倒入打散的鸡蛋2个，注意边倒边搅拌，加白胡椒粉10克，淋白醋20克、香油20克，冲入盛有小黄鱼的碗中，撒香葱碎5克即可走菜。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

酸辣鱼丸汤

制作/闫铭新

餐厅/济南坐大席特色菜馆

在制作鱼丸时，大厨并未遵循常规添肥膘肉增加黏性，而是加入鸡胸肉，使其口感变得筋道结实，滋味更加鲜美清淡，成本也得以降低。走菜时选用蛋黄片、番茄、木耳和银耳作为辅料，调出一锅色彩丰富的汤底，酸香微辣、开胃下饭。

批量预制：

1.花鲢鱼宰杀治净，头另作他用，鱼身取净肉纳盆，该店一次性使用鱼肉6500克，与鸡胸肉块1500克一并放进料理机打成泥，加蛋清13个、芹菜粒650克，撒盐、味精、白胡椒粉各适量拌匀，继续搅打约30分钟，期间分次倒入葱姜水2500克，待水分完全被吸收后纳盆。锅入宽水烧沸，将打好的肉泥汆成乒乓球大小的丸子，煮至定型，捞出待用。

2.全蛋液与蛋黄液按1∶1的比例打散，每500克添生粉100克搅匀，倒入平盘，覆膜进蒸箱加热至熟，晾凉后切成长约5厘米、宽约2厘米的片待用。

走菜流程：

1.锅入宽水，下预制好的鱼丸20个，烧沸后转小火继续浸煮至透，捞出备用。

2.锅入底油烧至四成热，下葱花10克爆香，冲入高汤1000克烧沸，倒入发好的银耳100克、木耳50克、番茄块50克、蛋黄片30克以及处理好的鱼丸，再次烧沸后添白胡椒粉、鸡精、味精、盐各5克，起锅前烹入米醋15克，搅匀后倒进盛有蒜末、香菜末、香油的大碗中即可走菜。

Q：用搅拌机持续搅打30分钟会否导致温度过高？该如何降温？

A：因为原料和葱姜水都是冷藏保存的，所以在搅打过程中不需要额外采取降温措施。