重庆小面，凉面技术系列之小面基础肉臊

重庆小面的臊子分素臊和肉臊。素臊即碎芽菜，可选用成品宜宾碎芽菜。肉臊即用猪肉馅炒制的基础肉臊。

基础肉臊炒制方法如下：

原料准备：

猪肉馅（猪后腿肉或五花肉，肥3瘦7的比例，不宜过细。）500克

涪陵榨菜 80-120克

酱油 40~60克

十三香 1~3克

料酒 20~30克

味精 6~10克

鸡精 6~10克

盐 6~10克

操作步骤：

1、锅置于小火上，放少许油。油量大约30~50克

2、油稍热即放入肉馅翻炒。期间要不停翻炒以防黏锅，注意要把肉馅炒散至颗粒状。

3、炒至肉馅变色即倒入料酒继续炒，把水汽炒干。炒干过程可以改为中火。

4、待水汽炒干后即放入酱油、十三香、味精、盐调味。

注意：如果肉臊需要干一些，可以小火收一些汁们如果需要粘稠一些，则可以适当的增加酱油但同时要减少盐的用量。

炒制好的肉臊颜色为茶色（靠酱油上色），味道咸鲜（盐度请控制好）

炒好后可以冷藏保存（冬天一周，夏天2-3天）
当然，也可冷冻保存（建议分成常用份量，用保鲜膜包好压成片，方便解冻，大约可以一个月）