致美斋的猪脚姜

【致美斋“蚀本生意”，创出“金牌猪脚姜” 】

做猪脚姜材料简单，可是要做精并不是简单的事。广东人做菜既可以精料精做，也可以粗料精做。有个香港主妇这样回忆：以前住在围村的时候，邻居阿勤去照顾坐月子的产妇，负责煲猪脚姜，也叫我去帮忙，因为我喜欢做这种家事。不是开玩笑，她做萝卜糕是一买一大箩筐萝卜，做猪脚姜也是，要很多姜。但是刮姜皮比削萝卜皮费工夫，因为姜形弯曲，个头又没萝卜大，要慢工细活才行。香港人做猪脚姜，也一样要赠送亲友，做起来工夫很多，而且要煲很久，不是一两天的工夫。生产之前，已经动手准备了。刨姜很考耐性，对我来说倒是挺好的消遣，几个邻居女人一面做，一面聊天。除了大量整块的姜之外，还放猪脚。说到猪的四肢，台湾都叫作“猪脚”。来到香港，才知道广府人有“猪手”和“猪脚”之分。刚开始不知道，奇怪为什么去肉铺买猪脚，老板会问我要“猪手”还是“猪脚”？去面店吃面，只有猪手面，却没有猪脚面。后来有人解释给我听，说手的肉比脚的多，才有分别的。麻油鸡要靠米酒和麻油，猪脚姜要靠甜醋，这种黑色甜醋学问可就大了，有的人除了甜醋也加些其他米醋，以免过甜。香港有一种“添丁甜醋”就是用来煲猪脚姜的。

讲到醋，民国广州的致美斋倒是出品权威。

20世纪30年代，陈济棠主政广东，被老广州称为“旧广州的繁荣时期”。一个夏天的早晨，致美斋门前像往常一样排满等候买糯米甜醋的长队，忽然，两个荷枪实弹的官兵骑着快马到了店门口，吓得顾客四散走开，当官的对店内掌柜说，要立即买五十斤添丁醋头回去，陈济棠的七姨太就要生了，要立即煲猪脚姜醋。有常识的人都知道，添丁醋头是限量生产的，当然也就限量供应。掌柜急出了满头冷汗。店内一个上了年纪的姓张的老师傅，向官兵说道：“我们酱园有广州最好的煲猪脚姜醋的师傅，不如后天我们煲好现成的猪脚姜醋送到梅花村的陈公馆内，如何？再说，你们骑着马怎么运回去呢？”官兵这才满意回去。官兵走后，掌柜的立即叫员工到市内的工场搜罗了几十斤上好的添丁醋头，熬制了五大煲猪脚姜醋蛋，在每煲上用红纸黑字写上“金牌猪脚姜”，雇车亲自押送坐落梅花村的陈济棠公馆，做成了这笔倒贴运费的“蚀本生意”。 致美斋的糯米甜醋是有名的，而它，就是做猪脚姜的主要原料。

而这，还有一段传说—— 很久以前，致美斋酱园老板的太太不幸得了产后风，遍请名医却成效不彰，老板为此寝食难安。一日，酱园老板到珠江垂钓消愁，夜里做了一个奇怪的梦，金鲤化作仙女传授他甜醋的制作配方，并告之用甜醋与鸡蛋、猪脚和姜煮制可治疗产后风，并兼具滋补养颜的功效。酱园老板依法炮制，吃得女眷们红粉花飞。于是老板起名为“添丁甜醋”大量生产。后来，又研制出“糯米甜醋”和“添丁醋头”。自此，甜醋在广府饮食文化中经久不衰，致美斋酱园门前日日排起买甜醋的长龙，成为美谈。

致美斋糯米甜醋之所以有如此神效，是因为它是致美斋酱园根据中医理论，结合岭南湿热气候环境研制出来的。它采用上等糯米、酿造醋加上赤砂糖、生姜等多种有驱邪袪湿、扶正养颜功效的香辛料，通过高温煮制而成。用来煲鸡蛋猪脚姜，民间认为有活血祛风、增强食欲、补钙养颜、暖胃益中的作用。数百年的实践也证明，致美斋糯米甜醋既是产妇滋补养身的上佳配料，也是适合女士秋冬时节养颜补身的价廉物美的食品，是广州酿造文化与饮食文化的结晶。念念不忘。