《行摄生活》-127【豆腐丸子】

- - -指尖上的山西

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豆腐丸子

五台豆腐丸子，地道山西人也知道的不多，在五台县却是家喻户晓的美食。走进五台县西关村，目睹整个制作过程，了解豆腐丸子与当地风情的渊源，是一场遇到的精彩。

五台县地处山西东北部，以山地为主，低寒气温孕育了众多杂粮，也形成了独有的杂粮文化。境内有四大佛教名山之首的五台山，杂粮遇到素食，形成了当地的特色饮食文化，豆腐丸子便是其中的代表。

豆腐丸子，简单介绍就是用豆腐做的丸子，以豆腐为原料，先将豆腐弄碎，揉制成圆型，经过蒸、炸，形成外焦里嫩金黄色，5厘米左右的丸子。可直接食用，也可以汤菜炖煮，入味而食，还可以煲丸子汤、烩菜、红烧、醋溜等。

豆腐丸子在五台县属于家家户户会做的美食，虽然工序复杂，但重大节日或婚丧嫁娶人们都要自己动手制作。平日里或买来豆腐制作，或去豆腐丸子专门的作坊买来成品食用，一年四季，都可以在餐桌上吃到。

拍摄从前一天的收黄豆开始，我们一行蜿蜒在崇山峻岭之间，青山做伴，小溪为伍，蓝天白云之下风景独美。深秋中，大大小小的田野缀满了沉甸甸的收获。不时有拖拉机、牛马车从身边路过，我们便看到了满车的丰收，喜悦的笑脸。

制作豆腐丸子需要新鲜的黄豆，尤其以当地山中所产为最佳，这种黄豆个头小，但是做出的豆腐豆香四溢，吃来有甜丝丝的味道，还会散发出浓郁的豆香味，很是诱人口水。

黄豆收回来需要用水浸泡十个小时左右，第二天一早我们还未进院便闻到了黄豆特有的香味。早起的乡人已经在石磨上开始磨制豆浆，轰隆隆的响声中，颗颗饱满的黄豆随着石磨的转动，碾压成白色的糊状。

院子里早已砌好了炉灶，磨好的豆浆在大锅里静待，大火在锅下张扬着，红红的火舌舔着锅底，发出滋滋的声音，欢快地跳动。锅内豆浆翻滚，如白色的绸缎漫卷欲狂，随着棍棒的搅动，那豆香味愈加浓厚起来。

入帘过滤，再烧开，然后用酸浆水点制出特有的浆水豆腐，再入盒重物压制，做豆腐丸子的原料便完美制成。

午饭后取浆水豆腐若干，做豆腐的男人们便集体散去，换上了婆姨，媳妇。她们将豆腐用饸烙床压碎，那白白的豆腐便如大雪纷飞，形成了棉絮一般的白色云朵。

取早已准备好的咸盐、花椒粉等调料，充分搅拌均匀，素手揉圆。（揉丸子要快不能拖延时间，否则对丸子成型受影响，受力要均匀，型制要饱满。）我尝试着上手，却无法掌握力度，力小不圆，力大则碎。听着她们玩笑我的言语，才知看似简单的揉制，却也需要一方水土的浸淫。

素手翻飞，一颗一颗的白色丸子便有序地摆在箕篦上，如颗颗超大的珍珠，圆润光滑。一篦摆满，端上大锅，再燃大火蒸八分钟左右，雾气弥漫中那些丸子更显饱满圆润。

用温水化开蜂蜜，把丸子依次在蜂蜜水里蘸匀。换小锅倒入胡油，随着油花炸裂，油温渐渐升高至六七十多度，将丸子依次下锅，那白色的丸子便在翻滚中渐变金黄。

火候的掌握是这个工序的关键，炸丸子的婆姨没有丝毫的紧张，笊篱一收一放之余却准确无误。几番沉浮，落下的是玉珠，捞起的是金珠。

那炸好的丸子堆满了盆子，散发着诱人口水的魅力，随便掰开一颗，外黄里白，外焦里嫩。入口有异样的精彩，几分甜，几分鲜，豆香混合着油香、佐料香，扑鼻润喉。

告别了西关村，回味着豆腐丸子的浓香，踏上归途。回来后几次尝试，虽说慢慢也揉圆了丸子，火候也掌握到了金黄，但始终还是找不到现场的那种味道。

我忽然明白，一方水土的一方美食，不止是做法相同便能复制，那方环境中的水、原料、空气等因素是无法复制的，地道美食只有那方水土才能至淳至香，让游子魂牵梦绕。

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物 语 档 案

采集地点：山西省忻州市五台县

采集时间：2019年10月

匠       人： 五台县西关村乡人

现        状：家喻户乡，流传广泛。

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