排骨--这味配料是粤菜的灵魂之一，用来烧排骨，让人口水直流

2020年11月13日 16:09  星期五 鼠年

榄角是一种健康食品，由黑榄的果实制成，生的黑榄涩味很重，但用盐腌制加工后做成的榄角，有股植物的芳香，咸香适口，一般和鱼、排骨、五花肉这些肉类搭配都好吃，不少广东风味的菜肴里都少不了它！

邓大厨带来一道榄角豆豉糖排骨，咸、鲜、甜各种味道完美融合，如果你也自诩为吃货 ，就千万别错过这道菜！

榄角豆豉糖排骨

豆豉、黄糖、猪仔排、

生粉、榄角、老抽

挑选榄角时要尽量挑完整的，因为它是用盐腌制的，比较碎的咸味会过重。黄糖是用比较纯的甘蔗汁制成的，味道香甜纯正，颜色较浅，做出来卖相更好。

仔排的肉层很厚，隔着一层薄油，还连着一块五花肉，肉质是所有排骨中最嫩的，肉汁比较丰富，不干不柴味道好。如果买不到仔排，也可以用一般的排骨。▽

排骨砍成一指长的小段，洗净后放入碗里，加5勺生粉、1勺水，用手搅匀，让生粉均匀包裹在排骨表面。▽

榄角和豆豉切碎，让它们的味道能更好散发出来，黄塘同样切碎。▽

开大火热锅，放刚好能没过排骨一半的油，烧至5成油温，用半煎半炸的方法，大火将排骨炸一下。▽

排骨外皮炸得酥脆，大概七八成熟时即可出锅。在碟子上垫一层厨房纸，将排骨放在上面，这样可以把多余的油脂吸出来，吃起来不油腻。如果用小火炸，肉会变得又老又柴，里面没有肉汁，就不好吃了。▽

把油倒出来，在锅里放适量水，以1斤排骨为例，放4勺黄片糖小火煮融化。糖很容易炒苦炒焦，所以一定要全程小火。▽

糖完全融化后，倒入榄角和豆豉，炒至香味出来后，放1勺生粉水勾芡。▽

糖汁煮至质地浓稠、晶莹剔透时，把炸好的排骨下锅，马上转大火。▽

最后放1小勺老抽给排骨增色，翻炒均匀后榄角豆豉糖排骨就可以出锅了。▽

尝一口，排骨外面吃起来很酥脆，里面却松软多汁，甜中带有榄角和豆豉的咸香，真是太棒了！▽

2020年11月13日 16:09  星期五 鼠年