冬天吃酱大骨,拿羊肉都不换!骨髓里全是酱汁,吮一口滋味无穷
谈到酱大骨,相信北方的朋友再熟悉不过,尤其东北地区,还是东北菜馆中的常见招牌菜,不管老少男女,尝上酱大骨都毫无抵抗力,一定会喜欢,原因有三:
一是肉质酥烂酱浓,下酒下饭一流,抱着骨头口啃,特别带劲;
二是营养高,酱大骨中蕴含浓厚油滑的骨髓,补充蛋白质,增强抵抗力,不管是对着骨头洞吮吸骨髓,还是用吸管文雅吮吸,舔光吮指都不够;
三是冬季来临,还不大口吃肉,还待何时?
在家制作酱大骨,制作成本比羊肉便宜多了,虽然大家都知道羊肉是温补性肉类,能驱寒暖身,清炖红焖都滋味,但羊肉动辄四五十块一斤的价格,并不能长期消费,相反猪棒骨便宜多了!
酱焖做法还是猪棒骨的最佳吃法,只需掌握保留骨髓技巧,以及汤底调配关键,都能把酱大骨焖得肉粒酥嫩,骨髓完美保留,还充满酱汁,吃嘎嘎香!
冬天吃酱大骨,拿羊肉都不换!骨髓里全是酱汁,吮一口滋味无穷,下面来看看【酱大骨】的制作方法,以及要掌握的小技巧,厨房新手都能百分百成功。
◇ 「酱大骨&材料清单」:
猪棒骨4根,葱姜,生抽,老抽,黄豆酱,冰糖
香料(八角2个/山奈4颗/桂皮1块/香叶4片)
◇ 「制作过程」:
步骤1|买猪棒骨时,记得让老板帮忙把骨砍断,毕竟家里的刀可没这么硬,温柔的把筒骨洗净,以免把内里的骨髓冲散,温水下锅,放入姜片、葱段、少许料酒,进行焯水除膻。
步骤2|大火把水烧开,待浮沫溢出,剔除干净后关火焖3~5分钟,让骨髓凝固,后将筒骨控水捞出并洗净。
步骤3|炒锅热锅冷油状态,放入冰糖,小火炒成糖水,保持细腻小泡状,放入筒骨并快速翻炒上糖色,先铲出再重新热锅热油,放入香料、1勺老抽,3勺生抽,2勺黄豆酱,小火炒香,放入猪棒骨炒匀上酱色,再倒入淹过骨头的开水量。
步骤4|大火把汤料烧沸,再调中小火慢炖烹煮1.5~2小时。
步骤5|烹煮时间有点长,期间要开盖翻动,让酱大骨焖炖入味,烹煮到点后,锅中汤汁大概还剩1/3左右,下盐调味,大火收汁8~10分钟,收紧方可起锅品尝。
◇ 「小鹿&烹饪心得」烹饪酱大骨时,要骨髓完美保留在骨头中,需要掌握2个细节操作:
▲一是温水下锅焯水除膻,一般肉类焯水都是冷水下锅,但会把骨头中的骨髓化了,开水下锅则无法达到肉质去腥效果,正确操作是温水下锅,水温约为60~70度,不仅让肉质达到辟腥,骨髓也能凝固不流失;
▲二是炖煮时,骨髓面朝上;
◇ 「酱大骨&烹饪技巧」
1、想酱大骨独具风味,一定要用到黄豆酱,同时要把汤酱炒香炒热后,才把猪筒骨放入汤料中烹煮,酱油炒过才能充分激发酱香味;
2、烹煮时间较长,如用高压锅压焖,烹煮20~25分钟,时间也足够了。
冬天吃酱大骨,拿羊肉都不换!骨髓里全是酱汁,吮一口滋味无穷,制作酱大骨时,要注意采用温水下锅焯水,充分保留骨髓,调制酱汤时,先把酱油和黄豆酱炒香,才能激发酱大骨的酱香浓郁,香气四溢。