處理鴨舌

小兒正正喜歡的食物有很多，鴨舌是其中一道。回想起來，我第一次品嘗鴨舌，是在小學學校旅行的時候，由同學Yvonne提供，是她媽媽製作的滷水鴨舌呢。在那年代鴨舌是珍品，並不常見；現在運輸及冷凍技術先進，鴨舌已非特別珍貴之物，可其價格依然高昂，未見下調。

一隻鴨只得一根舌頭，同時也只得一個屁股，可鴨舌比鴨屁股矜貴多了。鴨屁股奇羶無比，無人問津；鴨舌就不一樣了，柔軟之中又帶點彈性，恍若溫香軟玉，那質感教人難以忘懷。但鴨舌終歸是鴨的一部分，且帶油脂，總有點鴨的獨特羶氣。因此在烹調鴨舌時，要花少許工夫去羶。方法也簡單：燒熱水、下薑蔥、加點紹興酒、放入鴨舌汆燙一下 ，即可進行下一步驟的烹調。又，市面所售的急凍鴨舌，貴價的比較乾淨，只消上述方法出水便可，不用修剪甚麼。有一種價格稍低的，在鴨舌後半部仍帶有老韌薄膜，必須逐條鴨舌修剪去除才行，否則難以下嚥。再有一種是連帶整個鴨啄的，看起來像個丫叉，可香港市面並不常見，台灣則較普及，滷了用來佐酒也不錯，只是吃起來難以保持儀態。

處理好的鴨舌，可滷水炮製，也可上湯燜煮20至30分鐘後再以糟滷浸製成醉鴨舌，或炒香蒜末辣椒香蔥椒鹽後投入以上湯煨過的鴨舌製成椒鹽鴨舌，做法多變，各位可發揮創意。

我們廣東人着重意頭，食物中的「舌」跟「蝕」諧音，不利從商，於是前人造字「脷」，取其利潤豐厚的意頭，在節日宴席多將鴨舌豬舌等寫成鴨脷豬脷，有大吉大利之意也。

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