肥卤“遥阳” 由国庆

肥卤“遥阳”

由国庆

　　老豆腐、豆腐脑一直是“卫嘴子”早餐的主打品种，是素卤的。怎奈天长日久自然需要换换口味，自旧年天津来了荤卤的饶阳豆腐脑，一尝，便让很多人“馋”上了。

　　说起来，这豆腐脑是地道的河北省饶阳县传统小吃，距今已有一百八九十年的历史了。创始人韩玉清末年间在城关卖高汤、卖豆腐脑，他吊的、调的汤卤大有一套，用料选整鸡、整鸭、大方块鲜肉（或大棒骨），再加桂皮、丁香、茴香、大料等，还佐以当地的风味黑酱。慢工出好汤，直煮到肉酥烂、汤醇厚、肥而不腻才算最佳。售卖时，那锅浓汤一直用文火熬着，卤上浮着鸡鸭肉。口感顺滑的卤配上嫩豆腐，再撒鸡丝、肉丁、酥面皮碎（后也用面筋丁）、韭菜末、芫荽末等，如此，一碗饶阳豆腐脑鲜香四溢，让人馋涎欲滴。食俗代代传，至今当地办喜事仍讲究吃豆腐脑。

　　1934年前后，韩家亲戚闫氏父子承袭了这门手艺，并来到天津大码头，落脚西关街卖饶阳豆腐脑。小铺初名庆义成，后称聚丰成，到了1948年定名普通居。那时候，饶阳豆腐脑在津可谓老爷庙的旗杆——独一份。对于爱尝新鲜的老天津人来说，那碗肥卤嫩豆腐来得正是时候，独特的滋味一下吸引了众多食客。每天清早，小铺顾客盈门，按天津俗话说，该着人家发财！1949年1月天津解放后，普通居迎来更好的局面，不久即扩充了门市。50年代中期公私合营，一碗豆腐脑获得国营新生，1958年曾被评为天津市优质食品。

　　顺便一说，民国时期天津城厢不乏同样的名吃，比如东门里曹记驴肉店的豆腐脑、大费家胡同口的保定风味豆腐脑、鸭子王胡同的鸭汤豆腐脑，还有甜的藕粉果脯豆腐脑、牛肉粉丝豆腐脑、羊肉口蘑豆腐脑、三鲜卤豆腐脑等，有的比饶阳豆腐脑来津还早。饶阳豆腐脑之所以吸引人，也许还与饶阳熏肠有关。熏肠、熏肉是当地的又一特色食物，早年有人用糖熏，后来更高级的改用松木、柏木熏，所出肉肠味道别具一格。饶阳豆腐脑、火烧（大饼）夹熏肠二者堪称绝佳配搭，津人久吃不腻，俗称“硬磕”早点。另说上世纪90年代中期以来，来自西安的清卤豆腐脑也曾在天津街头巷尾卖过多年，是撒咸菜末、芫荽提味。

　　饶阳豆腐脑的主料小料本就够肥，可天津有些吃主儿还要鲜上加鲜——冲鸡蛋。汤卤小沸头儿不停，且富油，所以可冲熟蛋花。津地民情食俗有趣，或许是全国独有——去买早点往往自带鸡蛋，吃饶阳豆腐脑也是如此，就像去摊煎饼馃子、喝馄饨，自带与用摊主的各有明价。

　　如今，很多人一大早就奔了饶阳豆腐脑铺子去排队。因天津话发音习惯的缘故，吃主儿进门便招呼老板：“来碗'遥（饶）阳’，少盛豆腐多来卤，再冲个鸡蛋。”碗中打匀蛋液，滚烫卤汤高冲而下，嫩豆腐慢溜，小料一撒，复合香气瞬间弥散开来。再吃一卷大饼熏肠，齿颊留香，额头微汗，老饕们的小日子真就乐逍遥了，也许到中午都不饿。