大厨教你12种鲫鱼菜肴做法 简单几个步骤做出下酒菜
鲫鱼是我国重要食用鱼类之一，以2~4月份和8~12月份的最为肥美。在寒风萧萧冷气袭人的冬季，鲫鱼肉肥子多，味道鲜美。鲫鱼肉嫩味鲜，食用方法较多，可做粥、汤、小吃等。烹调一般采用炖、烧、蒸、煮等方法。鲫鱼尤其适合做汤。鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。鲫鱼去腥小技巧在制作鲫鱼时，需要先去鳞去鳃，再剖腹去除内脏，洗净后再制作菜肴。其中重要的一步就是要取出鲫鱼的咽喉齿（位于鳃后咽喉部的牙齿），如果不去掉咽喉齿，成菜的汤汁味道就会欠佳，且有比较厚的土腥味。1、醋烹鲫鱼原料：小鲫鱼500克，香菜末10克调料：红干辣椒丁5克，酱油1小匙，蒜末1/2大匙，白糖1大匙，白醋3大匙，色拉油1000克(约耗50克)做法1、将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净备用。2、炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，放入鯽鱼炸至内外酥脆，捞出沥油待用。3、锅中留少许底油烧热，先放入蒜末、红干辣椒丁爆香，再加入白醋、酱油、白糖、鯽鱼翻炒入味，然后撒上香菜末，即可装盘上桌。
2、鲫鱼豆芽汤原料：鲫鱼1条，黄豆芽60克。调料：姜片15克，精盐、胡椒粉各1/3小匙，猪骨汤500克。做法1、将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净；黄豆芽洗净；分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。2、坐锅点火，加入猪骨汤，先放入姜片、鲫鱼、黄豆芽大火煮开，再加入精盐、胡椒粉，转小火煮至鲫鱼熟烂，即可装碗食用。3、豆蔻陈皮鲫鱼羹原料：活鲫鱼4条，草豆蔻15克调料：陈皮、姜片各10克，精盐1小匙，胡椒粉2小匙做法1、将鱼宰杀去鳞、去鰓除内脏，洗涤整理干净草豆蔻研成粉末放入鯽鱼腹中；陈皮用清水泡软，刮去白膜备用。2、锅中加入适量清水，先放入陈皮、姜片旺火煮滚，再下入鲫鱼小火煲约2小时，然后用胡椒粉、精盐调味，即可出锅装碗。4、白汁鲫鱼原料：鲫鱼1条(约1500克)，鲜笋肉200克。调料：葱段、姜片各少许，精盐1/2大匙，绍酒3大匙，白糖适量，熟猪油150克。做法1、将鲫鱼剖腹，除去内脏和鳃，剁下鱼头，顺嘴斩成两片，再各斩成两块；鱼身后段斩成约4厘米长的块，前段骨多肉少，竖切两片，再斩成小块，然后一起下入沸水锅中焯烫一下，再用清水漂洗干净；鲜笋切成滚刀块备用。2、炒锅置旺火上，加入熟猪油100克烧至五成热，先下入葱段、姜片略炸，再放入鱼块、精盐、白糖、绍酒、笋块和适量清水浸平鱼身，烧沸后改用微火焖约25分钟，再转用旺火烧至汤汁稠浓，出锅装盘即成。
5、木瓜莲子煲鲫鱼原料：活鲫鱼2条，木瓜1个，莲子、眉豆各20克。调料：精盐、味精各1/2小匙，猪骨汤1000克，色拉油2大匙。做法1、将鲫鱼宰杀，去鳞、去鰓、除内脏，洗涤整理干净，再用洁布搌干，放入热油锅中煎至两面微黄色，捞出沥油；莲子用清水泡透，去除莲心；眉豆洗净，浸泡2小时；木瓜洗净、去皮，切块备用。2、锅中添入猪骨汤，先放入鯽鱼、木瓜、莲子、眉豆烧开，再转小火煲约1.5小时，然后用精盐、味精调味即可。6、五香酥鲫鱼原料：活鲫鱼1条(约800克)调料：葱丝20克，姜片、蒜片各10克，精盐、味精、胡椒粉各少许，五香粉、白糖各1小匙，酱油1大匙，绍酒、白醋各3大匙，色拉油500克(约耗50克)做法1、将鲫鱼去鳞、鰓、内脏，洗净备用。2、炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，放入鲫鱼浸炸至水分炸干(浮于油面)，捞出沥油待用。3、炒锅内留底油烧热，先放入葱丝、姜片、蒜片炝锅，再加入绍酒、酱油、白醋、清水500克，然后放入鲫鱼、五香粉、精盐、味精、胡椒粉、白糖烧沸，再改用小火烧至鱼酥透，汤汁浓稠，装盘上桌即可。
7、葱酥鲫鱼原料：活鲫鱼6条(约1500克)。调料：葱段500克，姜片100克，绍酒1瓶，糖色50克，老抽、味精、胡椒各少许，色拉油适量。做法1、将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净备用。2、坐锅点火，加油烧热，下入鲫鱼炸至酥脆，捞出沥油待用。3、锅中留少许底油烧热，先下入姜片、葱段炒出香味，再放入鲫鱼，加入老抽、味精、绍酒、胡椒、糖色，小火焖约40分钟，待汤汁收干时，即可装盘上桌。8、淡菜鲫鱼汤原料：活鲫鱼2条，白萝卜300克，淡菜100克。调料：葱段、姜片、姜末各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒1大匙香醋2小匙，猪油100克。做法1、将鯽鱼宰杀，洗涤整理干净，在鱼身两侧各划几刀；白萝卜洗净、去皮切成细丝；淡菜用温水泡发，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用2、锅中加入猪油烧热，先放入鯽鱼煎至两面微黄，再烹入绍酒，加入葱姜及适量清水烧开，然后撤去浮沫，放入淡菜煮至乳白色，再加入萝卜丝旺火烧开，用精盐、味精调味，出锅装碗待用。3、将香醋、姜末放入小碗中调匀，与汤碗一同上桌即可。
9、鲫鱼炖豆腐原料：活鲫鱼1条，豆腐500克，猪肉馅100克调料：葱段、姜片、葱花、姜末、精盐、味精、黄酒、鲜汤、色拉油各适量做法1、将豆腐切块，放入沸水中略烫，捞出沥干；猪肉馅、葱花、姜末、精盐、黄酒拌匀成馅；鯽鱼宰杀，剖开腹部后去内脏、鳞，洗涤整理干净，两面剞上十字花刀，鱼腹内塞入猪肉馅料备用。2、沙锅置大火上，加入色拉油、鲫鱼、黄酒、葱段、姜片、鲜汤煮沸，撇去浮沫，再盖上盖，转小火焖25分钟，然后加入豆腐块、精盐、味精烧1分钟，拣去葱段、姜片即成。10、汆鲫鱼汤原料：活鲫鱼300克，青萝卜丝50克，火腿丝、冬笋丝各25克调料：葱段10克，鲜姜末、白醋各适量，精盐、味精、姜汁各1/2小匙，绍酒1小匙，八角茴香2瓣，花椒4粒，猪油3大匙，高汤800克。做法1、将鯽鱼去鳞、鳃、鰭、内脏，洗净沥干，鱼身两面划上一字形刀口备用。2、炒锅置旺火上，加入猪油烧至六成热，先下入八角茴香、花椒炸出香味，再放入鲫鱼煎至两面呈微黄色，然后烹入绍酒，加入高汤、青萝卜丝烧开，再转用微火煮至汤色发白，然后改用旺火，加入火腿丝、冬笋丝、姜汁、味精、精盐烧至汤开，再撒去浮沫，盛入大碗内，最后加入白醋、姜末即可。
11、豆瓣鲫鱼原料：鲫鱼5条(约750克)调料：葱花50克，姜末10克，蒜末30克，精盐、味精各1/3小匙，豆瓣辣酱(剁碎)3大匙，酱油、白糖、米醋各2小匙，绍酒2大匙，水淀粉适量，肉汤300克，色拉油500克(约耗150克)做法1、将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后沥干水分，在鱼身两面各剞两刀，再抹匀绍酒、精盐备用。2、锅中加油烧热，放入鲫鱼冲炸一下，捞出沥油待用。3、锅中留底油，先放入豆瓣辣酱、姜末、蒜末炒成红色，再放入鲫鱼、肉汤，烧开后转小火，加入酱油、白糖、味精烧熟，然后将鱼盛入长盘中，锅中卤汁用水淀粉勾芡，淋入米醋，撒上葱花，出锅浇在鱼上即成。12、五香熏鱼原料：鲜鲫鱼1条。调料：葱末、姜末、酱油各50克，精盐、五香粉各少许，味精、花椒各1小匙，茶叶、香油各3大匙，白糖100克，色拉油1000克(约耗油50克)。做法1、将鱼刮鳞、去鳃、内脏，洗净后切成厚片，用酱油10克稍腌，然后放入八成热的油锅中略炸，再捞出摆入平盘内，加入葱末、姜末、味精、精盐、五香粉、花椒腌3小时左右，然后放入熏屉里备用2、锅置微火上，放入白糖、茶叶，放上熏屉，盖上盖熏至屉外见烟，取出鱼装盘，抹上香油即成。