红茶制作四大坑之||冷发酵陷阱

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小编按：前段时间，一溥被频频请去讲课（不要问我频频是谁），没有备课讲义、没有PPT，黑板上写完四个字“年份红茶”就开始滔滔不绝，基本没有刹车……三哥问老师“怎么才能跟您一样滔滔？”老师答“充分备课，我的前半生都在备课，28年只备了这一堂课”，酷！

一圈巡讲回来，收到茶样无数，都是要求被审评的，光荣任务自然落到了三哥身上，几乎喝到麻木+不仁。老师还特别吩咐“省内的红茶技术市场需求旺盛，必须跟企业逐一相应对接，协助探索技术解决方案，莫将浙江红茶带病上市”。

三哥并非制茶能手，也非经验专家，只是自小随父制茶，过手红茶千吨有余，对红茶的工艺还原小有心得，特将省内红茶工艺里茶企现阶段普遍出现的实际问题汇总了四篇茶文，曰《红茶制作四大坑》，大致内容围绕萎凋、揉捻、发酵、干燥四个主要工艺阶段的常见问题。

未尽之处，还望大家海涵，深揖为谢！

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红茶是发酵的艺术；发酵是茶多酚的艺术。

谈红茶必须先谈“发酵”。从这次收样的情况来看，发酵工艺里问题较突出，包括后期跟企业主的沟通中也明显感受到这一点，普遍对发酵没把握，（这一点正好和福建红茶相反，福建红茶的工艺问题出在揉捻和干燥，浙江红茶的工艺问题出在发酵和萎凋），部分企业反馈“有时一两个小时就发完了，有时四五个小时还发不出来，没谱，看运气”。

三哥问都放在哪里发酵，最多的答案是“堆积”，稍微量大一些会用自制的发酵房，规模生产的用部分发酵车。

发酵，大家都会，春秋时节摄氏二十多度的气温，将揉捻叶堆积在一起，就能发酵，抑或谈发酵本应从萎凋和揉捻环节开始，但将同一批鲜叶均匀可控地发酵至想要的发酵度，这可是有些讲究的。

对于发酵程度的控制，以往经验发酵的判断是“茎脉叶面的红变和香变”，自从有了发酵车以后，部分制茶新手普遍依赖“多少温度？多少时间？”，着实令人捉急！

制茶过程中，当天气、投叶量、场地以及作业人数等诸多客观变量在相对受限的情形下，导致各工艺之间的作业时间和衔接时机不充分，这时考验制茶师的就不仅是经验，还有理论。知其然而知其所以然么，哈！

红茶制作就发酵环节，“发不出来”的情况很普遍，三哥在实践中也会常常遇到，一不小心，容易掉入“冷发酵陷阱”。

“发不出来”的茶往往呈现以下三个特征：

1、表香猛烈而汤香寡薄，且香气带着燥性；（发出来的花香入汤）

2、汤味更接近绿茶汤的生果味，前味带涩；（发酵正常的红茶汤应为熟果味，允许后味带涩）

3、汤色浅黄，包括很多误导性的“橙色汤”、“蜜色汤”，如蜜蜡琥珀；（高档红茶的汤色应为“琥珀色南红稠”，红中带黄且黏柔）

所谓“冷发酵陷阱”就是发酵三大因素（氧气、温度、湿度）齐备，而“叶温”低冷，不具备发酵条件。

发酵的本质实为“酶催化下的茶多酚氧化”，揉捻叶叶温太低导致氧化酶冷漠，待发酵的鲜叶必须先提升叶温以激活氧化酶活性，这一步也可称为“酵前准备”。

在此工艺环节里请允许三哥植入广告，“古三阳红茶工艺”里要领之“见太阳”，其一在此，实战中简单方便的操作办法就是“用日光提升叶温”，均匀有效。不要问我没有太阳怎么办，麻将扑克随便玩。

而之前讲的“发酵三要素”只是打造了一个发酵必备的环境和气氛，并非充要，跟发酵的本质似乎无关。

有一种画面感叫洞房里的新人审美疲劳、热情不足，公婆在门外直跺脚、干着急……“我的孙子哎”！