三大炒鸡流派独门配方揭秘 5位大厨教你6种特色炒鸡做法

鸡，作为餐桌上最常见的食材，可以变幻出n种做法，凉、热、汤菜皆可，可以整只成菜，也可以某个部位做出美味。它可以是餐桌上的一道美味，也可以成就一个单品菜……其中炒鸡，因能堂食能外卖、能开店能摆摊已成年轻人创业的首选。经常在网上看见有网友夸赞山东的炒鸡非常美味，简直让人回味无穷！要用一个字形容，香；两个字，真香；那三个字形容就是太香了！今天就为大家揭秘山东三大炒鸡流派的独门技法，分享给有需要的朋友。临沂炒鸡据说临沂每年能消耗14600000只炒鸡，号称没有一只鸡可以活着离开临沂。临沂炒鸡作为山东炒鸡三大流派之一，全国有1000多家临沂炒鸡店，最火爆时一天可卖2000多斤鸡肉，毛利高达65%。传统的临沂炒鸡是按照鸡龄确定烹调方法：半年左右的小公鸡肉质嫩，多为干炒，二百天以上的鸡肉质渐老，多为炖炒（即先炖后炒 ），一年以后的鸡炖后还需要回锅方可上桌。干炒小公鸡分享人：王子良 中国烹饪大师

制作流程：1、180天左右的小公鸡一只（约3斤）宰杀治净，斩成蚕豆大小的块；鸡头一开二与鸡爪、鸡腰一起盛入码斗待用。2、锅滑透下花生油200克烧至五成热，放入姜片40克炸香，下鸡爪、鸡头煸炒至变色，倒入鸡块，中火翻炒7-8分钟，待鸡肉收缩、表面微微发干后沿锅壁烹入白酒30克，下入八角2颗、小粒花椒10克，炒至香味溢出后倒入蒜片40克、干辣椒30克翻炒均匀，下入炒鸡酱35克，放入鸡腰略炒，倒入小米椒段、线椒段各70克、葱段50克炒匀，倒入酱油30克，调入盐3克、味精、鸡精各5克，淋香油15克即可装盘上桌。

临沂炖炒鸡分享人：王子良 中国烹饪大师

制作流程：1、两年半左右的公鸡（毛重约4.5斤）一只宰杀治净，斩成麻将大小的块待用。2、锅下色拉油200克烧至三成热，下入花椒15克、八角2颗炸香后捞出，下入姜片炸出香，放入鸡头、鸡爪略炒，倒入鸡块，变色后放入干辣椒段10克炒匀，倒入酱油100克、开水2000克，调入盐、味精、鸡精各5克、炒鸡酱25克搅匀，烧开打沫后放入高压锅，压25分钟。

3、鸡块压好后拣出辣椒，连汤一同下锅烧开，调入炒鸡料5克，收至汤汁略浓稠，下入泡发的山蘑菇200克，熟透后下入葱段30克、青红辣椒段各40克略烧，装盘上桌即可。

压熟后将辣椒拣出，加入山蘑菇、辣椒等配料回锅收浓。炒鸡料：取八角100克、小粒花椒、小茴香各50克、肉豆蔻、草果各20克、白豆蔻10克、丁香5克，混合均匀后打成粉即可。王小二回锅鸡分享人：王善平 中国烹饪大师

制作流程：1、取两年半散养公鸡一只（约5斤）宰杀治净，斩成3厘米见方的均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。2、取花生油、猪油各100克下锅烧至三成热，放入干花椒10克、姜片、葱段各50克中火炸香，放入干辣椒段10克略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料5克、炒鸡酱15克、酱油50克，添入高汤5斤，下鸡精10克，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。3、另起锅下花生油、猪油各50克烧热，放入鲜花椒15克、姜片50克炒出香味，下入鸡块，加入原汤500克，调入味精20克、草菇老抽15克、盐5克，下入青、红线椒各50克、葱白50克、蒜米20克翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。炒鸡料：白芷、八角各100克、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、荜拨12克、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮各10克、丁香10粒、辛夷5克混合均匀后粉碎即成。炒鸡酱：将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照7∶2∶1的比例混合均匀即成。枣庄炒鸡2016年5月，枣庄被中国烹饪协会授予“中国辣子鸡之乡”。传统枣庄辣子鸡主料多选用当年饲养的雏鸡，配以一窝蜂薄皮辣椒，佐以鸡腿葱、山亭大红袍花椒、抱犊牌传统技法酿制的辣子鸡特制酱油、食醋和众多本地产调料生炒而成。烹炒时应两次加醋，加酱油定味后再放鲜辣椒等。炒鸡秘方：一份炒鸡八两醋枣庄大厨在制作炒鸡时会放入大量的醋，大量的辣椒既能增香、提升食欲，又能有效遮住土腥味，而醋的加入则能有效避免鸡肉长时间加热后变柴，同时醋的‘和味’作用也至关重要，让成菜的辣度更柔和。醋量如此之大，口味会酸吗？其实经过长时间炒、炖，酸味已随热气挥发殆尽，只留醋香。枣庄辣子鸡分享人：张翔 中国烹饪大师

原料：宰杀治净的两年半公鸡一只（毛重约5斤），高汤2千克，薄皮皱辣椒（可用普通薄皮青椒代替）250克，豆油250克，红尖椒段100克，拍姜、拍蒜、马蹄葱白各50克，花椒10克、八角2颗。调料：抱犊醋400克，抱犊酱油200克，味精20克，盐5克（抱犊醋和酱油是枣庄当地产的传统调味品，可分别用米醋和土酱油代替。）制作：1、公鸡斩成40克左右的大块；薄皮皱辣椒改刀成大片备用。2、净锅下豆油烧至四成热，炼去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入抱犊醋，快速翻炒均匀，醋香味逸出后调入抱犊酱油，添入高汤，大火烧开，改中火煮约10分钟，下入红尖椒，开大火继续煮至汤汁减半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、马蹄葱，大火煸炒收汁，放入盐、味精翻匀，加入香菜后装盘即可上桌。莱芜炒鸡提到山东炒鸡，多数都是针对临沂和枣庄两地炒鸡的介绍，莱芜炒鸡甚少被提及。莱芜地处鲁中腹地，俗称“凤城”。莱芜人宴宾待客对鸡颇受青睐，当地有句俗语“无鸡不成席”。餐桌上有鸡，寓有大吉大利之意，也表示对客人的尊重。茶叶炒鸡分享人：梁长永 莱芜茶叶食府厨师长

制作流程：1、取两年半的公鸡一只（约2.5千克）宰杀治净，斩成50克左右的大块，冷水下锅，烧开并汆净血污，捞出后洗净表面污物；取嫩姜150克，去皮后切成厚约1毫米的薄片待用。

2、高压锅内加开水3500克，下入嫩姜片，调入盐200克、老抽600克，倒入汆好的鸡块，上汽后压半小时，捞出鸡块和姜片控干，趁热均匀地撒上味精10克抖匀待用。

3、净锅滑透，下花生油8斤烧至三成热，下入八角4颗，炸出香味后投入小粒花椒15克，待油温升至五成热、花椒味逸出，投入压好的鸡块和姜片，中火炸至姜片变干打卷、鸡皮微皱并泛出小油泡时迅速离火，将油滗净，装盘上桌即可。

茶叶炒鸡秘诀1、先压后炸：上菜快 口味稳莱芜大厨们，将传统的炒鸡制作流程重新梳理，高压时入足底味，炸制后直接上桌，走菜更迅速，而且避免了灶上调味导致的出品不稳定。食客点一份菜，连杀带做，半个小时左右即能入口，这一速度在日常经营中很占优势，而且简化后的烹调方法，能大大降低厨房用工。 2、宽汤高压 口感细嫩鸡块先汆后洗，然后放入锅中压熟，一来可以大幅度提升走菜速度，二来，高压并不像小火慢炖那般，会因为水分的流失而导致鸡肉发柴、颜色加深、口味变咸。注意压鸡时汤要宽，这样肉内的水分流失少，成菜口感很嫩。 3、底汤循环用 炒鸡回味足压鸡块的汤里并不添加味精，即使长时间加热也不会发酸，如此一来，融入了鸡肉鲜味的底汤就能循环使用，避免了每次使用新汤造成底味不足的问题，所以每一份炒鸡都回味绵长。 青阳炒鸡

青阳炒鸡不在传统三大炒鸡流派内，是滨州市邹平县青阳镇的一道特色美食，在山东很多地方都开有“青阳炒鸡”店。青阳炒鸡跟其他的山东炒鸡做法有一定的区别，它选用散养的优质土麻鸡为原料，加入大量的混合油、姜片、辣椒、花椒、麻椒炒制而成，成品重麻辣，端上来是红彤彤油汪汪的一盆，红椒和麻椒层层铺在鸡肉上，让人看了就很有食欲。青阳炒鸡分享人：杨峰制作方法：1、取优质土麻鸡1只（净重1.8千克）洗净，剁成4厘米见方的块，洗净。2、锅内放入混合油（熟鸡油、熟猪油、色拉油按照1:1:1的比例混合）200克，烧至四成热时，放入姜片750克，中火煸炒至姜片发干，再放入小料（干辣椒王20克，干麻椒10克，八角4个，干花椒2克）煸香，倒入鸡块，中火煸炒至鸡肉变色，烹入老抽15克、味达美酱油100克、原汁酱油40克炒上色，倒入水3.2千克，大火烧开，改小火煨至汤汁剩余1.5千克时，离火，将汤汁和鸡肉倒入盆内静置。3、客人点菜时，倒入提前做好的鸡和鸡汤，大火烧开，改中火收紧汤汁，用味精20克调味，撒入熟白芝麻3克、香菜10克翻炒均匀，出锅倒入容器内，配自制的面饼食用。