手工白鱼腐配虾汤泡饭，宜宾芽菜胡椒虾，龙井茶香牛肉

手工白鱼腐配虾汤泡饭

这道菜我将鱼肉做丸、虾做汤，鲜上加鲜，走菜时汤中加入马蹄、芥兰，增加脆爽的口感，颜色搭配也很靓丽。

制作方法1.取鲢鱼肉500克切碎，放入搅拌机内，加入蛋清250克，鹰粟粉50克，色拉油、水各150克，鸡粉10克，盐、白胡椒粉各5克一起搅拌至起胶，汆成丸子，入烧至五成热的油锅炸至浮起，捞出控油。

2.将明虾500克炸后用锤子打碎;锅入牛油20克，熬化后放入虾炒香，加入水大火烧30分钟，加盐、白糖各5克，鸡粉、鸡汁各10克调味，滤出料渣即成虾汤。

3.取提前蒸熟的米饭，用130°C的色拉油炸至色泽金黄，捞出控油。

4.将虾汤放入锅内，放入提前做好的鱼丸，马蹄粒50克，干贝、芥兰粒各60克煮开，出锅倒入大沙锅内，大火烧开，搭配炸好的脆米50克一起上桌，在客人面前倒入拌匀即可。

宜宾芽菜胡椒虾

基围虾经过两次油炸后，质地香酥，搭配同样炸酥的芽菜翻炒，别有一番风味。调味时，加入了大量的黑胡椒和干辣椒等调料，成菜辣味突出，而且很有层次感。

制作方法1.芽菜100克用冷水泡制4小时，捞出控水，将其剁碎后用油炸干水分。

2.基围虾18只去头开背，去掉沙线，用烧至六成热的色拉油反复浸炸两次，使虾壳酥香，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至六成热时，放入鲜青花椒10克，蒜丁、姜丁各20克和提前处理好的芽菜，用小火煸香，放入炸好的基围虾一起煸炒均匀，用干辣椒圈50克、黑胡椒15克、煳辣

油30克、美极鲜味汁10克、鸡粉5克调味即可。

龙井茶香牛肉

这是一道中西融合的菜品，我将牛小排用西式调料腌制、煎熟，搭配干辣椒丝、龙井茶叶，用自制的豆豉酱调味，非常有个性。

制作方法1.将牛小排250克洗净，切2厘米见方的小块，加盐3克，黑胡椒碎、鲜迷迭香各5克，ABC酱油30克，鲜陈皮、橄榄油各20克腌制2小时。

2.将白玉菇去头50克，大火焯熟，捞出控水。

3.将腌制好的牛小排上锅煎至两面金黄，放入干辣椒丝、炸龙井茶叶各50克炒香，放入白玉菇，用鸡粉10克，辣鲜露30克，味精5克，鲜露15克，白糖、黑胡椒碎各3克,自制豆豉酱25克调味，翻匀后出锅装盘。

自制豆豉酱:1.菜子油、色拉油各1.5千克烧热，加入蒜子500克炸至金黄色、出香味，得蒜油。

2.潼川豆豉1.5千克剁碎加干辣椒皮80克，加入蒜油，入蒸箱蒸20分钟，冷却，浸泡一晚即可。