联营烧麦记

〓 第 1412 期 〓

文|王成海

2020庚子鼠年，阴历十一月廿三日，天大寒，零下三十余度，为数十年之罕见。

晨起，沿街徐行。风坚似剑，拂面如刺。大街小巷，行人寥寥，而车若流水，灯光闪闪，白气袅袅。走数百米，无力再行，左转入窄巷，欲进联营菜市场购菜几许，以备午饭。偶遇一老友，邀吃早点，欣然同往，入菜市场旁之联营烧麦馆。一两烧麦，一壶砖茶，一碟小菜，两瓣大蒜，即一人早餐，感觉味甚美。

期间，见馆所四壁大小之相框甚多，内容林林总总，讶之，闲谈于朋友，始悟烧麦常识寥寥，及联营烧麦馆之来龙去脉，其开业至今已十余矣。十年间，精益求精，名声不仅冠绝集宁，且闻于四方……

余离乡近廿载，自生病以来，归乡暂养，无聊苦寂，每以涂鸦文字打发暇日，且多以老家饭菜为主旨，只因于烧麦不甚了了，故其久未纳入笔端，于今始知之甚多，心窃喜，是以作此小文记之，以博大伙一笑。

烧麦之起源，可溯于清初，时归化城，今呼和浩特是也，街坊茶肆，作皮薄开口之另类“包子”，捎带卖之，故曰“捎卖”，后人取其谐音为“烧麦”或“稍美”等，因其做法独特，味道且美，而名播于外，以是辗转流传于大江南北，随地域、风俗、时间而变异，形成品类丰富，各具地方元素之名吃，于今三百余年矣。

烧麦之皮，以小麦面粉加水，揉为硬面团，饧少许时间，搓成长条，撅揪成剂，用轴槌快速擀压为圆皮，逐次蘸玉米淀粉后，摞为一沓，再聚集擀压，以此法擀捣出的烧麦外皮，片片状若荷叶，薄如蝉翼，周边有均匀褶皱，之后中间放馅，不必包捏，聚拢手指，一提即成，上笼屉蒸十余分即熟。蒸熟之烧麦底圆、腰鼓，顶边似花，整体形状如石榴，又似丝囊，如玉石般晶莹透亮，皮薄馅大，美观可口。

店家售卖烧麦，以两计量，此处之两，指制作烧麦皮之干面粉，一两面粉加水成面，最终可制八张烧麦之皮，顾客买一两烧麦，即是一笼八个之成品，一般顾客，一两即可食饱。烧麦此售卖方式，源远流长，其目的乃突显店家实诚质朴、童叟无欺之经营理念，故稍麦有最诚信食品之美誉。

塞外山城集宁，百年老店联营久负盛名，其属下美食馆联营烧麦。虽所处位置非通衢大道之所，属隐匿难寻之地，然日日食客盈门，春夏秋冬，从晨至昏，何以如此兴盛？盖“酒香不怕巷子深”之谓也。

联营烧麦，承传统烧麦工艺而臻于至善。甄羊肉、面粉、胡麻油、大葱、鲜姜之上品而选之，经厨师切、拌、捣、包、蒸而成之。蒸熟之烧麦，每笼一两，计数八只，个个形似石榴之饱满，状若丝囊之精致，皮如蝉翼之薄细，以筷夹起，蘸以陈醋、酱油，入口，香而不腻，顾客亦吃亦聊，或世界风云，或家长里短，或子女儿孙，间以酽酽砖茶啜口......

此情景，此闲适，何尝不是人间最惬意最具烟火气的生活？

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