揭秘新手很容易入坑的几个烹饪雷区，避开后...

1，凉锅放油
无论是铁锅，铝锅还是不锈钢锅，锅不热就放油，炒什么菜都会粘锅。
粘锅后食材容易糊，糊味出来，鲜味和香味全部会被压住。
锅烧热后，高温会让食材表面的水气化，让食材与锅中间产生一层薄薄的夹层。所以食材不会粘到锅上。
油的存在，除了增香的作用，还有就是控制温度。
火的温度最高，锅其次，然后是油，接着是油与食材中间的水，最后是食材。
温度逐渐降低，油帮助热量传导，也由于自身沸点的限制，辅助控制温度。

2，不分青红皂白的给肉打水
网上流传的调馅秘籍，给肉打水，分三次，逐步打入，这样出来的馅儿肉嫩不柴。
饺子馅儿柴不柴的确跟打水相关，但是决定性的因素并不是水，而是油。
或者说是肥肉，要想饺子馅儿嫩，肥瘦比例4:6，最少也要3:7，还要放料油和香油。肥肉遇热会释放油脂。油脂与瘦肉蛋白结合，才不会干柴。
现在的猪肉，基本上都是快速繁育，两三个月出栏，肉本身就含水量高，不用再打那么多水。
尤其是炒肉上浆的时候，盲目打水，浆不住泄开的话，肉质反而变柴了。

3，肉类反复的解冻再冷冻
家里囤了鸡鸭鱼肉，不做处理直接放冰箱冷冻，吃的时候拿出来化开，切下一部分，剩下的再冷冻。反复这样的操作，把好食材就浪费掉了。
我们知道，新鲜食材，细胞没有完全失活时，可以保持甚至吸收水分，保持食材的营养，味道和口感。
冷冻后，细胞失活，而且这个过程是不可逆的，升温化开后细胞活性不会恢复。内部水分会慢慢的流失，更不会再吃进去水分，同时营养和味道也会流失，并且容易滋生细菌。
即便是在冷冻状态也是会失水的，我们都知道水在结冰状态下会直接气化，也就是升华。
这就是为什么反复解冻，冷冻后肉质变硬，口感味道全无的原因。
正确的方法：买来的新鲜肉类，清洗干净后根据家里实际情况，分好每餐所用的分量，分别装到保鲜袋冷冻，每次拿一份就好了。

4，调料随意下锅
大部分液态调料和香料都需要一定的高温才能激发味道。
例如醋，生抽，酒，下入的时候沿着温度较高的锅边下，温度瞬间能激发调味料的味道
香料最好用油煸炒或者慢炸，把内部的香味激发出来，否则事倍功半。
味精高温容易产生致癌物质，切莫直接见油，一般是临出锅再放。
白胡椒粉容易起坨，水开前放。

5，番茄酱和番茄沙司不是一回事
有些朋友认为番茄酱和番茄沙司是同一种调料，只是叫法不同，其实不然。
番茄沙司是直接佐餐的成品，用番茄酱，糖，盐等调味料调制而成，酸甜口味。
番茄酱的原料就是纯番茄，主要作用是调色，而且带有番茄本身的鲜味，不可以直接食用。

6，油炸时，怕高温不好控制，用低油温炸
很多朋友，怕油温高控制不好，把食材炸糊，觉得低温时反而安全，油不热就把食材下进去了。
我们先要知道一个常识，食材下入时，会把油温降低。
刚下入时的高温，会让食材表面迅速熟化，定型锁水。
多说一句，锁水的同时，会锁住味道和营养不流失。
此时油温已经降下来了，然后通过热传导，食材内部慢慢成熟。
如果低油温下，结果是这样：
第一，食材表面无法迅速熟化，下入的食材粘连，甚至粘连到锅底。
第二，食材内部水分流失，同时流失的还有味道和营养。
第三，温度过低，油脂分子会渗入食材内部最后的成品，干柴无味，并且十分油腻。