1⃣肉（红肉）烹饪用时速查
【猪肉】
〖蒸猪大排〗
敲打打松猪大排，用料酒泡十分钟，加生抽腌制一刻钟，用干淀粉包裹，放在在盆底搁有筷子的蒸盘里，放上葱花、姜片，上笼蒸4:30，关火上桌。
〖广式蒸豆豉排骨〗
排骨用面粉抓匀，加清水洗掉血水，沥干水分。排骨放到蒸盘中，加盐、糖、生抽、蚝油、料酒、胡椒粉、生粉、豆豉、蒜末，抓匀入味，加食用油少许腌制10分钟。上汽后蒸30分钟，这样做的排骨嫩滑又入味，抢着吃。
〖蒜香排骨〗
1.洗净的排骨先用料酒泡十分钟，捞出排骨加盐、胡椒粉、白糖、酱油再加姜片和蒜片，用手抓5分钟再腌制20分钟，然后加入一大勺面粉，一大勺玉米淀粉把盘拿起来掂一掂，这样排骨表面均匀裹上一层面粉，这样能保持排骨的营养和水分，再下油锅砸的时候不会流失。
2.油温烧到五成热，把排骨一块一块的下锅砸。全部下完以后，这一步很关键啊，一定要调小火。用小火慢慢炸8分钟基本上就熟了，不然火大了，外面糊了，里面还没熟。像这样外表金黄就捞出来备用。
3.锅留底油，下入蒜末，小火把蒜末炒到微微发黄，倒入排骨再倒入切好的红绿尖椒末翻炒均匀就可以出锅了。
〖炖白笃蹄髈〗
猪蹄髈用热水焯过， 放入锅中，加黑木耳、扁尖， 炖二个半小时，加盐、鸡精调味 做到入口即化。
（开大火烧到沸腾並一直保持这个状态烧出來的汤是混汤，奶白色。这是脂肪悬浮在水中了;汤烧开后转小火，汤只是微微沸腾，烧出来的汤是清汤，油脂浮在汤面上，冷藏后第二天可把此油脂去掉。）
〖白切肉〗
豬后臀肉加酒泡几分钟后放入开水中焯后捞出。水中加姜葱煮沸后转炖四十分钟。
取出切片装盆。
蘸料:葱、姜切末加入蒸鱼豉油蚝油麻油拌勻
〖炖猪大腿骨汤〗
先加酒腌二十分钟捞出在沸水中焯过。
放在炖锅中先烧开，（如要清汤沸腾后立即转小火或放入电炖锅入炖（加葱段、姜片），如要混汤则沸腾片刻后再转中火炖）。
炖锅中炖2小时直至肉酥烂，再加盐、鸡精。
豬排骨汤也是如此。
〖炖猪扇子骨肉汤〗
猪扇子骨肉是前猪腿与猪脊柱关节的一块骨，骨上面的肉特别嫩。南京称扇子骨，在海南当地肉铺上也称扇子骨。
扇子骨肉先泡酒一刻钟去腥，捞出后放入加了盐的热水中（40、50度）浸泡1小时去除猪血（不用热水焯水，肉嫩），锅内放水烧到即将烧开后加入扇子骨肉（不加盐）煮十一分钟，尝一尝肉正好嫩即捞出备用。
汤中加入土豆、山药、西红柿煮熟並加盐、鸡精调味装入汤碗中，把煮好的扇子骨加入这汤碗中（这样肉恰好嫩）
也可将七分钟煮好的扇子骨肉不烧汤直接装盘蘸自配的蘸料吃，味道像“手抓羊肉”！
〖红烧猪扇子骨肉〗
切块，酒泡20分钟，腌制（生抽、甜面酱、老抽少许、红曲米、少许盐、虫蚝油）2小时。铁锅内放开水为肉骨一半高度，放入肉骨上铁盖中大火烧十一分钟。
〖叉烧肉〗
猪梅花肉切成2公分粗的长条肉先泡料酒，二十分钟后捞出加盐、生抽、老抽、蚝油、红曲米水（需提前用热水泡红曲米）、甜面酱抓匀装入食品袋放入冰箱腌制三小时，
上桌前20分钟拿出腌制过的长条肉放入锅中加一大匙“李锦记叉烧酱”用手抓匀，加开水（至肉的高度的一半），上炉先大火烧开，后转中火，十一分钟后从锅中取出煮熟的肉切成厚片装盘。
锅中留下的汤放在锅上继续烧开收汁，汤浓稠后停止加热（如水加多了不易收浓可分次加入水淀粉），将收浓的叉烧肉汤汁浇在肉片上。
也可将腌制过的梅花肉涂上“李锦记叉烧酱”放到烤箱中烤20分钟。
〖腌笃鲜〗
将咸肉、鲜猪肋条切厚片，肉酒泡后捞出放入油锅煸炒再加葱段姜片一起炒，炒出油脂后加热水加入砂锅，加盐烧开（此菜盐要先加使汤有盐味，让咸肉保持咸肉风味，如不加盐咸肉不像咸肉不香了），小火煮50分钟。在锅中加冬笋片或滚刀块冬笋、百叶结一起煮20分钟，撒上葱花上桌。
冬笋含草酸较多，应先焯水。
〖肉馅油面筋〗
先做肉馅:
1.用五花肉或前夾肉瘦肥比例七比三剁前加料酒泡十分钟，捞出洗净备用，
2.制葱姜水:取一个碗加点花椒、二个八角、二片香叶、葱段、姜片加开水，稍冷后用手揑，二十分钟后用滤网过滤。滤出的水就是葱姜花椒水备用。
将葱切成葱花用热油倒入做成葱花油
3.将肉切成小丁再剁成馅料顺时针搅拌（肥肉切成小丁，可不剁），分三次加入葱姜花椒水，让肉馅“吃”完葱姜花椒水。500g肉加100g葱姜水，
4.充分搅拌后的肉馅加盐、生抽、老抽、蚝油充分搅拌用筷子往一方向搅拌，再加点食用油，打入一个鸡蛋、倒入先已制好的葱油搅拌放入盘中用手摔打，肉馅制成备用。（花椒水放多了，可适量放入水淀粉）
用筷子把油面筋戳个洞将肉馅加入油面筋中，排列在蒸盘中並在蒸锅中
蒸14分钟（猪前腿肉），
蒸八分钟（猪梅花肉）。
肉馅用猪梅花肉（二分肥肉）做，最为鲜美！
另起锅加点油爆香葱花后加入热水、盐（少量）、生抽、糖、蚝油烧开，水淀粉勾薄芡，加入蒸好的肉馅油面筋煮二分钟后出锅装盘。
〖蒸肉笼松百叶〗
百叶切成条放入碗中，将调好的猪肉馅（肉笼松）铺在百叶条上，加入生抽、盐、蚝油上蒸锅蒸十四分钟。
用梅花肉做肉馅，蒸八分钟！
〖老黄瓜酿肉〗
老黄瓜去皮切断微波炉100P波10分钟
酿过肉后放热水煮开，闷锅内闷1小时。
用梅花肉肉馅做:
老黄瓜先微波波十分钟，先蒸一刻钟，再放入肉馅共同蒸十分钟！
【牛肉】
〖酱牛肉〗
（不用高压锅，把牛肉煮烂软糯）
用料:牛键子肉
烹饪步骤:
1.切块，水中泡去血水一小时，
2.加料酒十分钟，到点后捞出並抛弃酒水，
3.加小苏打（3g/1斤牛肉）手揉十分钟后清水漂清
4.将肉放入冷水中中火烧开，焯一下捞出，洗净后备用
5.起油锅爆香香料（八角、花椒、香叶）、姜片、葱结加入焯过的牛肉翻炒加热水。在热水中加陈皮（1/3张全桔皮）、三片干山楂片煮开，慢炖1小时，
6.加泡过水的红曲米、盐、生抽、蚝油、海鲜酱、豆瓣酱、老抽再炖半小时入味，
7.把牛肉捞出，将汤滤去香料渣，滤出的卤汁加冰糖烧开收汁。牛肉切片倒上收浓的卤汁装盘。
〖番茄土豆牛腩煲〗
（煮牛腩不用高压锅至软烂）
牛腩500克；番茄2只；土豆；盐；花椒；蒜；八角；胡椒粉；蚝油
1.牛腩泡清水去血水洗净后切大块，加小苏打揑和，十分钟后洗净备用
锅入冷清水，下姜片，料酒，放入牛肉烧开，焯水，沥干备用
锅内放入冷水加陈皮1/3张、山楂二片放入牛肉煮开焖一个小时备用，
2.炒锅放入底油，放入花椒，姜片、葱结爆香（变色后可捞出）
放入牛腩翻炒，加盐，葱姜、蚝油、胡椒粉等，加土豆块、加水，大火煮开，转小火炖20分钟后至牛肉软烂放入切块的蕃茄（预先在油锅爆一下），十分钟后调味，待汤色充分变红转浓稠关火出锅即可。
〖红烧土豆牛腩〗
同上，不加蕃茄，少加盐加生抽、老抽、甜密酱，收汁前加冰糖。
〖煮猪肝〗
将猪肝切成大块。
先用冷水泡猪肝二小时去除猪肝内的血水，再在料酒内泡二十分钟，捞出猪肝备用。
水煮开后放入点盐、二片姜、三根葱，放入猪肝:
1.稍嫩猪肝，十分钟后捞出切片装盘，（煮时保持水开状态）
2.老猪肝，十五分钟后捞出切片装盘。（煮时保持水开状态）
另配一蝶蘸料。
小编:总总，20201223