茄子有100种做法,这种最下饭!比麻婆豆腐还开胃,5块钱吃撑全家人
例如夏季吃瓜,就连续做了N道瓜类的菜谱,搞得大家都以为我家囤了百八十斤南瓜👇(点击图片,即可查看相应的菜谱)
南瓜粉蒸排骨
水煎飘香南瓜
玉米南瓜小烧肉
所以一立秋,暖暖就在担心一件事:伴随着夏天结束,有些食材也逐渐走向尾声,如果不抓紧吃,又得空等一年了!
尤其是小暖最心水的茄子,虽然靠大棚种植,一年四季都可以吃到,但只有夏季的才是最鲜嫩的、口感最鲜活的。
所以今天,就揪着夏天的小尾巴,给大家做一道香辣下饭的【麻婆茄子】吧。
说到麻婆,大家最先想到麻婆豆腐。作为川菜经典和下饭界的“杠把子”,经过上百年的酝酿,可是早就虏获了海内外无数食客的胃。
麻婆豆腐都吃过,那么考一考大家(顺便检验一下这几年的教学成果),做一锅正宗的麻婆豆腐都需要哪些食材呢?
用的是什么豆腐?猪肉沫、牛肉沫还是羊肉沫?衡量这道菜的八字箴言,又是哪几个字呢?(移步留言区,看哪位优秀的暖粉能第一个答出来)
川式调味万能,能用在豆腐上,其实也能用在其他食材上,例如麻婆土豆、麻婆鸡蛋等。
所以今天这道【麻婆茄子】也是暖暖举双手推荐给大家的,它和麻婆豆腐一样开胃下饭,色香味俱全。但不需要油炸,也不需要考验的功力,简单快手又好吃。
如果用正宗的方法做麻婆茄子,一般会先油炸,能保持茄子的酥脆,吃起来也更香。
但油炸会吸收大量的油炸,为了更复合大家的养生需求,大厨做了一些小小的调整。
茄子切丁加10g盐爆腌,利用盐的渗透压快速杀出+挤干多余的水分,既能保持茄子的口感脆韧(类似萝卜干),又能快速入味。
其次,这道麻婆茄子想要好吃,茄子的挑选和肉馅如何炒制松散,2步尤为关键。暖暖这里卖个关子,大家可去后文寻找答案。
虽然做了改良,但是麻辣鲜香一味都不少。茄子裹满红油,入口先是香、辣,然后是酥麻留在舌尖,特别过瘾,一口茄子能下三口饭!
戳视频↓跟着大厨一起做起来吧~
麻婆茄子
▲点我,我是视频
何亮 暖暖大厨
中国烹饪大师、中餐烹调高级技师
食材
圆茄子/肉沫/葱姜蒜/酱油
豆瓣辣酱/玉米淀粉/白糖
米醋/料酒/麻粉/油盐
做法
- 1 -
茄子处理:茄子洗净,先剜掉茄子根,然后改刀切成均匀的小丁即可。
茄子最好切成大小均匀的丁,容易造成成熟不均,小块的肉质软绵,大块的又达不到火候
食材挑选技巧:
市面上茄子特别多,做这道菜大厨选择圆茄子,因为长茄子皮多肉少,口感太绵软。而且最好挑选水分充足的那种,最为最佳。
- 2 -
用清水淘洗,去除茄子里的盐分,再次挤干水分,最后撒上10克玉面淀粉搅拌均匀。
腌渍:取一只大碗,茄丁中加10克盐,抓拌腌制3~4分钟后挤出多余的水分。
大厨窍门:淀粉能给茄子外表形成一层保护壳,除了保持形状,还能更加入味。
- 3 -
配料处理:葱姜蒜按1:1:1切成末,量稍大一些备用,猪肉末提前切好。
- 4 -
煸炒:锅中放油,充分煸酥后取出。
暖暖温馨提示:将肉沫如何煸酥和炒至松散,是这道麻婆茄子好吃的关键之一。