论下饭,这道菜秒杀番茄鸡蛋!多亏大厨这个炒酱秘方,连吃7天都不腻

每天16:00,五星大厨教你4道家常小菜!

美好的周末马上就要过去,大家是不是又开始发愁下周该吃什么了呢?别担心,贴心暖来了~

大家还记得上周教的快手菜10分钟油泼韭香鸡(点击回顾),最近大厨又研发出一个鸡腿的新吃法,呐,就是这道【正宗版酱爆鸡丁】☟

乍一看上图,是不是跟宫保鸡丁还挺像的?

不瞒您说,这道菜虽说是鲁菜出身,但的确是受宫保鸡丁启发,才衍生出来的经典北京菜,可以算是酱爆菜品中的头把交椅了。

它的特点:色泽红润、酱香味浓、口感嫩滑。相比之下,不仅食材比宫保鸡丁简单、做法比它快手,味道也绝对不输于它。简单又下饭,堪称100%能成功的米饭杀手~

不过,学习菜谱之前,先对吃货们来个灵魂拷问,你知道正宗版酱爆鸡丁的配菜是什么?酱爆鸡丁、酱爆鸡丁,究竟用的是什么酱呢?

黄瓜、花生米...NO!NO!NO!其实它最传统的配菜是鲜核桃仁。(就问你长知识了没?)

至于酱,不是甜面酱也不是郫县豆瓣酱,而是鲜黄酱+干黄酱(比例2:1),两种酱料各司其职,前者提鲜,后者增香。

做法简单易学,但有2步非常关键,决定这酱爆鸡丁做的成不成功、好不好吃。

① 下锅炒制之前,一定要把用蛋清、淀粉等调料将鸡丁充分腌制入味,这样炒出来的鸡丁味道才会更加香浓滑嫩,口感也不容易柴。

② 这另一步,当然是酱的搭配+炒酱了。酱爆,是鲁菜爆炒的一种方法,在北方地区广为流传。

经过3次反复加毛姜水翻炒,充分激发出酱料香气,最后再把鸡肉倒进去一起炒,酱爆出来的鸡丁菜色油光暗红,肉质鲜嫩可口,好吃极了。

而且大家记住:酱爆菜对酱的要求是非常之高的,做酱爆鸡丁离不开3样东西。

姜、酒,还有一样特别重要的调味料【香油】,它可以说是这道菜的灵魂。没有它,爆出来的酱料索然无味,不仅不香还不好吃。

按照大厨的方法来,包你鸡丁嫩如豆腐,酱香浓郁,炎炎夏日也能就着它吃下一大碗饭。那到底怎么做呢?↓一起来看视频吧!

正宗酱爆鸡丁

▲点我,我是视频

何亮 暖暖大厨

中国烹饪大师、中餐烹调高级技师

食材

鸡腿肉 / 生核桃仁 / 暖暖严选红花油

鸡精 / 白胡椒粉 / 蛋清 / 淀粉 / 毛姜水

白糖 / 油盐 / 干黄酱 / 鲜黄酱

做法

- 1 -

食材处理:将鸡腿去骨切成大薄片,然后在鸡腿肉内侧打上均匀的花刀,切丁备用。

打花刀的目的:1便于入味;2、便于挂酱

- 2 -

准备辅料:用料酒提前浸泡出毛姜水,将鲜核桃仁取出备用。

- 3 -

鸡肉上浆:取一只容器,鸡肉中加盐抓拌入味,再依次放入鸡精、胡椒粉、毛姜水、1/3的蛋清、淀粉反复抓捏至粘稠即可。

- 4 -

炸制核桃仁:锅中坐油,凉油下入生核桃仁,炸至牙黄色、口感酥脆即可捞出沥油备用。

- 5 -

滑制鸡丁:锅中加少许暖暖严选红花籽油润锅,热锅热油旺火放入鸡丁滑制,稍加成型后用筷子打散,炒至粒粒分明捞出备用。

因为油少料多,鸡丁一定要热锅热油旺下锅。如果冷油下锅,就会造成脱糊

- 6 -

炒制:锅中留底油,补充适量香油,加入比例为1:2的干黄酱+鲜黄酱。用毛姜水将它充分小火炒散。(重复动作3次,炒干后再加毛姜水)充分炒香。

在黄酱中加入20g左右白糖、少许盐、鸡精不停搅拌,直到酱呈现颗粒状和漂亮的酱红色。

反复炒酱的目的,一个是去腥,二个是将香味完全激发出来

- 7 -

完成:酱料炒至黏状后放入鸡丁,不停碾压酱料并搅拌均匀,再次加入毛姜水翻炒均匀,最后加入核桃仁,待酱汁完全包裹均匀即可出锅~

 最终成品 
😋😋😋

手动划重点,福利最后一天啦~

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