08.21菜谱 | 菊花牛肉、跳水鱼、红糖糍粑

今日招牌菜

[ 菊花牛肉 ]

-食材-

牛肉丸/青红椒/剁椒/仔姜/蒜末/

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料酒/老抽/生抽/菊花水/盐/糖/鸡精/水淀粉/

-具体步骤-

食材处理：牛肉丸切成井字花刀，青红椒切菱形块。

上锅：锅中倒水，开锅后下入牛肉丸焯水，加入料酒，丸子自然绽开表示成熟就可以捞出。

秘制烧汁：锅烧热，倒入色拉油，下入剁椒小火煸炒，炒出红油下入仔姜，变色后放入蒜末，再烹入少量料酒、1勺老抽、2勺生抽、倒入神秘水、盐、3克糖、鸡精、水，大火烧开过滤掉配料。

神秘水：食用菊花泡水后的水。

煎炸：四成油温下入吸干水分的菊花，炸制十几秒捞出，下入牛肉丸炸制十几秒捞出，再下青红椒过油。

吸汁：秘制酱料下锅，勾入薄芡，倒入牛肉丸、青红椒，大火翻炒吸汁即可。

[ 跳水鱼 ]

-食材-

鳜鱼/蛋清/水淀粉/芹菜/香菜/胡萝卜/葱姜/酥豌豆/花椒/辣椒/

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盐/糖/鸡精/料酒/葱油/红油/香料油/猪油/花椒油/

-具体步骤-

食材处理：鳜鱼去头，贴着鱼骨片鱼，鱼骨切段放一边。

腌制：鱼肉中放入3克盐、糖、3克鸡精、料酒、蛋清、用筷子搅拌，再加入水淀粉上浆。

煮制：锅中倒水，下入芹菜、香菜、胡萝卜、葱姜，水开后再煮2分钟，下入鱼头、鱼骨、鱼尾大火煮制五分钟捞出。

汆鱼片：小火下入鱼片，颜色变白，八分熟就捞出。

飘香红油：锅中倒水，开水煮花椒、辣椒，30秒捞出。另起锅下入一碗葱油、一碗红油、一碗秘制油（香料油），油温三四成热加入辣椒、猪油、花椒油，出锅后浇淋在鱼片上，再加上酥豌豆即可。

[ 红糖糍粑 ]

-食材-

生豆面/红糖/糯米粉/糯米/

-具体步骤-

炒豆面：锅烧热，小火把生豆面炒熟，出香味即可关火。

红糖汁：锅中少加水，加入红糖小火熬制，再加少许糯米粉让红糖更快粘稠，熬制过程中不断搅拌。

做糍粑：糯米提前浸泡12小时，比例按照2700克糯米、3300克水的量在高压锅中压30分钟，再将糯米捣碎，然后糯米裹上豆粉，裹成长条，切成3厘米的段。

煎炸：四成油温下入糍粑，大火煎炸，全部浮起表面金黄即可出锅，装盘后再浇淋上红糖汁。

暖暖的味道

每一道菜都是家的味道