高、中、低筋面粉怎么用？馄饨馅怎么调？10大做菜秘诀，建议先收藏！
昨天，小暖精心整理了一篇实用干货贴。
卤汁、糖醋汁、万能烧烤汁、鱼香汁....大厨们做过的14款调味汁一次大盘点。
帖子一经发出，就纷纷得到了暖粉们一致的认可和转发，有暖粉留言表示：“再也不用记笔记了，学会了这个，妈妈以后再也不用担心我吃饭了”！
所以，此时此刻小暖想说的是，如果你还没有打开这篇文章就真的夸大了！（偷笑）
既然干货贴这么受欢迎，小暖决定让暖粉们周末一次学过瘾，工作日就不用再为一日三餐吃什么而发愁啦~
所以今天又是提升厨艺的超级干货，暖粉们不要太爱我哦~
↓↓↓点击图片进入直播回放
在直播预告的时候，小暖就说过：“真正的吃货除了会做家常菜，其实还要懂得去发现生活中的美食”。只要这样，朋友来到你所在的城市，才会被你的厨艺所征服哦~
所以6月15日当天，何大厨来到直播间和大家一起寻味中国，湖南剁椒鱼头、西安肉夹馍、北京烤鸭、四川回锅肉...
直播当天虽然时间推迟到晚上20:00且临近端午佳节，但大家的热情并没有因此而退减。暖粉们问题一个接着一个，不停的刷着屏，生怕自己的问题不能被大厨翻牌。
小暖猜没参加直播的暖粉，肯定想知道大厨究竟在直播间传授了哪些做菜秘诀？
今儿特整理了10个最实用的问题（烹饪小窍门+地方美食），大家一起学起来吧👇
问
1丨高、中、低筋面粉都分别适合做哪些面食？
何大厨答：高、中、低筋面粉使用起来确实不一样，低筋粉一般是做一些蓬松类的西点或者蛋糕、面包较多；
中筋粉是咱们常用的面粉，一般用来做馅心面食使用，例如：饺子、馅饼、馄饨等；
而高筋粉本身筋力比较大，适用于要求咬劲和劲道的面食类，例如面条、面包等。
除了使用不一样，其实和面的方法也不一样。
为了保证面粉的筋力不要使劲去揉，例如做蛋糕时，不能搅动而用操拌的手法就能让面粉达到最佳发酵效果。
问
2丨做贵妃荔枝虾时，如何取出荔枝核不破坏荔枝肉？
何大厨答：取荔枝肉时，先在核跟肉的连接处用小勺/小刀划一下，将茎划断后一挤，荔枝核就出来了，就不会将荔枝肉破坏。
如果连接处的茎不断，一硬挤就容易将荔枝肉撕裂。
问
3丨炖猪肉和炖牛肉时加水多少是正好？
何大厨答：主要看你使用的厨具，很多工具的锅盖很沉，密封性好，水分的挥发相对会减少。
在通常情况下，炖煮牛肉时加入的水量比猪肉要多，炖猪肉基本达到水肉3:1，而炖牛肉就要达到4:1甚至5:1，因为炖制牛肉相对来说更长，水分蒸发更厉害。
问
4丨馄饨馅怎么做会脆嫩，不老不柴？怎么才更好吃？
何大厨答：平常咱们做肉馅时，需要打入大量的水让馅心变得软嫩，但馄饨馅心比较少，要求味道丰富，所以不要往里打太多的水。
只要打润即可，里面无需加鸡蛋，用少许生抽酱油、少许熟的黄酱和甜面酱，使劲搅动/手摔让它出现胶质。这样包出来的馄饨馅才能和馄饨皮相得益彰。
如果是按照饺子馅去做馄饨馅，那就太嫩，馄饨馅做的越干，馄饨皮越筋道。
问
5丨炖鸡汤要不要焯水？鸡肉需要煸炒一下再放水吗？
何大厨答：炖鸡汤分为两种情况，第一种，鸡肉选择品质好且特别新鲜的原材料，无需焯水，冷水下锅烧开将浮沫撇除即可，这样可以保留更多的营养物资。
第二种，如果食材选择冷冻/冷藏过的鸡，都需要提前焯水。但是炖煮鸡汤绝对不能炒，煸炒会让鸡肉蛋白过早的凝固，鸡肉里面的营养很难溢出。
还要一个需要注意的就是，在炖鸡汤千万不要提前加盐，炖煮两小时待汤鲜再加盐，不加鸡精就能达到味美的状态。
问
6丨西安肉夹馍，肉和香料的比例怎么掌握？
何大厨答：肉夹馍本身吃的是肉的香味，首选肉要选择前尖肉或者五花肉，在制作过程中需要注意两点：
一个是香料，香料的种类不要过多，在使用之前先用油微煸一下激发出香料的香味。一般来说2瓣大料、1块桂皮再加上一点其他的香辛料就足以，香料过多会掩盖肉本身的香味。
二个是肉的颜色要重，要有糖色和酱油，酱油可以是生抽、老抽、红烧，小火长时间慢炖2小时左右，肉的口感才能更加软糯，香气也会更加浓郁。
问
7丨山西的过油肉为什么这么嫩？
何大厨答：山西过油肉是一道非常独特的菜肴，它的嫩实际上就是来自于上浆。
平常上浆我们只会加入一点点的蛋清，而做过油肉需加入一整颗鸡蛋的蛋清并反复地搅打，让肉的纤维和蛋液相融合，鸡蛋本身有蓬松的作用，这样就能让肉片特别暄软滑嫩。
而且浆好的肉一定要放在冰箱冷藏（不是冷冻，不是冷冻，不是冷冻）半小时，再出来再滑油，肉片不光暄软滑嫩还特别入味。
问
8丨意大利面怎么能做的家常化？
何大厨答：意大利面想要煮得家常化其实特简单，外国人吃的面比较硬且有嚼劲，想要变成中国人的家庭风味，就要将面条煮透。
一般煮面条都是直接煮，但煮意大利面我建议先用常温水浸泡20分钟，煮的时候水面宽一些，加点盐和油，开锅以后用中小火煮制煮制8~9分钟，就很容易将它煮透。
PS：如何辨别煮好的意大利面通透？
用筷子随意挑起一根，面条随着筷子直接折下来，则证明意大利面已经煮透了。
另外需要注意：煮面时水要加宽，意大利面吸水力较强，很容易坨在一起。
问
9丨湘菜最出名的菜就是剁椒鱼头了，能做好吃的重点是什么呢？
何大厨答：做剁椒鱼头首选要选择胖头鱼和鲜剁椒，剁椒选择一半青椒一半红椒，剁完以后加入葱姜蒜、盐等调味。
其次就是鱼头的去腥处理，先将头盖上的黑皮剔除，再用活水烫制，再用胡椒粉、料酒、盐等来腌制即可。
剁椒先分开下锅煸香后，分放在两个鱼头上再去蒸制，可加入少许食用油，使鱼肉口感更佳。出锅之后再撒入香葱，用热油一浇，可增加香气和口感。
最后补充：什么叫活水烫制？
将鱼头装在漏勺里面用90度的活水来浇它。
问
10丨在家如何做出地道的重庆辣子鸡？
何大厨答：首先食材的选择很重要，选择仔鸡，也就是年龄较小，半年以内的鸡。
先剁成小块，用葱香、少许料酒、盐腌制入味后用厨房用纸吸出多余的水分，下过锅之前掸上少许干淀粉，既可吸收表面的水分，又防止炸制时崩油且口感更加酥脆。
炒制时，先小火煸炒花椒，稍微变色下加入10g醋的干辣椒，随着醋的挥发，既可减少辣味，又可以保持辣椒的口感酥脆。
待辣椒炒制胡桃色，下入鸡块和调味品一起煸炒，减少水状调味品的加入即可制作出地道的重庆辣子鸡。
是不是超级实用又简单，本次的10个做菜秘诀你学会了吗？
这次的直播主题是一城一味，暖粉们还想听什么主题的直播或者想要看哪位大厨的直播呢？
如果你在烹饪过程中还遇到其他难题，都可以留言，咱们下次大厨直播不见不散啦~
暖暖的味道
每一道菜都是家的味道
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