刘文 | 天天吃酥头令
【往期回读】
天天吃酥头令
江都 刘文
刘文先生，1938年生，江都丁伙人，现居仙女镇。江都作协会员。曾在扬州晚报、江都日报发表近百篇作品。
酥头令是老百姓吃了不知多少年的一种传统食品。特别到了夏天，街头巷脑都有小摊，现做现卖酥头令，一个个、一摞摞堆上好高。它外貌黄橙橙，里面孔飒飒的诱人样儿，让人看见就要咽口水。
小时候，有时晩上多个一碗、半碗糁子粥舍不得倒掉。妈妈就说:“留住，晚上调点儿面（粉）下去，明天早上涨两锅酥头令吃吃。”听说明天早上能吃上酥头令，我们伢子就欣喜若狂。看着妈妈调面、泡碱水。她说:“泡碱水不能淡，淡了放碱没数，泡的碱水底上还有碱块子（化不掉），说明碱水饱和正好。”
夏天气温高，糁子粥调的面不要加温，经过一夜发酵，第二天早上，用鼻子一闻，味道酸酸的，上面还泛些白沫，这面就“来”了（发酵成功了）。我们就叫它“老酵面”。这时，在“老酵面”里放上碱水。放碱水时，要用固定小勺舀有多少面，舀多少碱水，不能多放，放多了“伤碱”，酥头令不能吃。先少放点，不够再加，放几勺记住，便于以后参考。碱水放下去，用筷子顺时针（一个方向）搅匀，用鼻子闻一闻，还有酸味说明“欠”碱，再放点碱水搅一搅如果闻不到酸味，就把面盆放在旁边让它串串碱，“醒一醒”。你这时可以做烧糝子粥、打豆浆等其他事，其它事做得差不多了，估计“老酵面”也醒好了。这时，把平底锅烧热，倒点食油滑锅，热锅倒下去的肥面”一会功夫就成了圆形，边缘上起了孔。这说明碱水放得正好。但这“火候”也要掌握好，火力大烧饼烧焦了不好吃，火力小了烧饼不发喧，吃起来不爽口。“肥面”倒在锅里摊平以后，先要盖上锅盖，握住锅把手，不断调正着火点，让烧饼均匀受热，过一会再把烧饼翻个身，炕一下。这锅酥格格、孔飒飒、喷喷香的酥头令就涨好了。随你就着麦糝粥、豆浆、牛奶吃，不知有多惬意。
年幼时家里田地少，人口多，酥头令成了奢侈品，难得吃上一次。现在条件好了，街上随便买。但我从来不买，自已会涨，不光会做，还经常换换花样。倒点“肥面”在滑过油的锅里，打个鸡蛋在上面放点葱花、盐面，就是鸡蛋饼。南瓜刨成丝，加上甜、咸作料做成园饼坯，在油锅里一煎，就成了南瓜饼。馒头切成片片，放在（有作料）的“肥面”里一拖，放在油锅里一煎，它又是外面黄橙橙，内里软棉棉，咸脆酥香的馒头饼。馒头片不如用面拖，否则馒头孔里全渗入油，不好吃。过去面食吃不起，现在“扳个本”，换着花样吃，天天吃它都吃不怨。我建议，做酥头令及其它食品时，油不要放得太多，润滑不沾锅即可。这样，既不多吃油，又不造成浪费。每天做每天吃，既新鲜，又干净。既打发了时光，又活动了身体，老年朋友们何乐而不为？
面盆子里洗过的面水，不要轻易倒掉，用盖子盖好，晚上调面，拿它当“老酵子”（酵种）来得快。用这种方法保存，可以一直延续使用。