喝了20年酱酒才知道它的魂，就在一粒红高粱身上！

这是周山荣公众号的第680篇原创文章

『蒸不烂、煮不熟、捶不匾、炒不爆』的，不是铜豌豆，而是赤水河红缨子糯高粱。

中国酱酒，只能用糯高粱、红高粱酿造。这种高粱的产地，主要集中在赤水河流域川南黔北地域。

2019年，仁怀市及毗邻地区有机高粱基地认证面积已达83万亩。收购价格为9.20元/公斤，是世界上最贵的高粱。

每酿造一斤传统酱酒，对应消耗2.75斤高粱。像大名鼎鼎的『中国酱酒』一样，『仁怀糯高粱』也是地理保护产品。

自建高粱原料基地，将成为酱酒企业的必由之路。

从今天开始，【山荣说酒】将用3篇文章，和您聊一聊仁怀酱酒【天地粮曲人法器】的『粮』，希望对您有所帮助。

高粱酿酒，是千百年来人类酿造实践的精辟总结。

那用别的原料不行吗？行，只是高粱更好、更主要。

就像苹果、梨子也能酿酒，但人们还是更愿意用葡萄酿酒是一样的道理。

为什么呢？因为白酒的原料十分丰富，高粱、小麦、玉米、大米、糯米等等都可以酿酒。

不同的原料，水分、淀粉、粗脂肪、半纤维、粗纤维、单宁、粗蛋白等的含量不同，酿造出的酒风味各异。

就是同一种原料，因产地、品种不同，酿出的酒在风味上也有很大的差别。

高粱支链淀粉含量高、蛋白质含量适中、脂肪含量低，并含适量单宁、灰分及粗纤维，相对于其他淀粉质原料来说结构较疏松，蒸煮后易被酿酒微生物利用——这是工艺上的讲究。

高粱酿酒不仅出酒率高，而且产酒醇厚浓郁，香正甘洌，远胜其他原料所酿的酒质，在白酒酿造上独具优势。

用现在的眼光看，高粱是酿白酒最好的原料，最简单直接的原因，就是它能够增香，却没有其他杂劣味道的干扰。

按粳糯度不同，高粱可以分为粳高粱、糯高粱。

北方多为粳高粱，又称饭高粱。南方多为糯高粱，又称粘高粱。

按籽粒颜色，高粱可分为白、青、黄、红、紫色。所谓『红高粱』，其实就是籽粒为红色的高粱。

中国酱酒，只能用糯高粱、红高粱酿造。

茅台酒的背标载『产于中国贵州茅台镇，以本地优质糯高粱、小麦、水为原料……』

世界上罕见原料不压榨、不磨碎，几乎整粒投料发酵的酒。无论葡萄酒，还是黄酒，以及多数香型的白酒，都需要将原料粉碎后再投料。

酱酒偏偏相反，高粱分两次投料，总体不破碎，投料结束高粱破碎率仍只有20%左右。

『蒸不烂、煮不熟、捶不匾、炒不爆』的，不是铜豌豆，而是赤水河红缨子糯高粱。

这种高粱，粒小皮厚，断面为玻璃质，硬质、干燥、半透明。就是这样的质地，决定了它能经受传统酱酒工艺的九次蒸煮、八次摊凉翻造、七次取酒。

经过上千年的自然选择，人们发现，只有赤水河流域茅台镇的部分地区才能种出这种糯高粱。

这种高粱全名『红缨子糯高粱』，俗称『红粱』，其糖分、单宁、角质比例合理，淀粉含量达66%，其中支链淀粉占90%以上，为其他高粱品种的数倍，甚至数十倍。

而作为酿酒主要原料的红高粱，衡量其品质的一个重要标准就是：支链淀粉含量越高，品质越好。

『红缨子糯高粱』，天然为酿酒而生。

『红缨子糯高粱』的神奇之处在于：富含2%-2.5%的单宁，发酵工艺能使它在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前驱物质，最后形成酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

有研究人员以河北、天津、辽宁糯高粱为原料，进行了酱酒生产对比实验，结果表明：

同样是糯高粱，物理性质、蒸煮性状、化学成分、吸水率、膨胀率和糊化率等参数上存在差异。

生产酱酒应该使用蒸煮粘性较大的糯高粱。较高的支链淀粉、单宁、脂肪、蛋白质含量，更有利于生产优质酱酒。

而且，不同品种的高粱所产酒微量成分存在差异。

从产量来讲，河北、天津高粱都比较高产，但考虑到品评质量的因素河北高粱应该更优选择。

中国酱酒高粱的产地，主要集中在赤水河流域川南黔北地域。

中国酱酒口口声声的『本地』，其范围是赤水河中游地区，即仁怀、习水、金沙、播州等县（市）地域。

2019年，仁怀市及毗邻地区有机高粱基地认证面积已达83万亩（其中仁怀市38万亩，习水县30万亩，金沙县15万亩）。正常年景，我国高粱种植面积为700-800万亩。

照此计算，中国酱酒高粱种植面积约占全国种植面积的10%。

每年9月至12月，是茅台酒订单有机高粱、中国酱酒高粱收购期。

其中，2019年茅台酒订单有机高粱收购价格为9.20元/公斤。同期东北高粱单价为2.8-3.6元/公斤（到岸价）。

可见茅台红高粱远高于市场平均价格。有评论据此称，这是世界上最贵的高粱。

传统酱酒的酿造，以本地小『红粱』为上。

相对于出产于赤水河中游的『红缨子糯高粱』，东北等地所产高粱在仁怀产区被着称『大红粱』。

传统酱酒工艺要求必须以本地『小红粱』为原料。如果采用非本地出产的『大红粱』，虽然出酒率高，但品质就等而下之了。

酱酒的工艺，以高粱的破碎度不同分为浑沙、碎沙、翻沙等。以大曲浑沙为上，大曲碎沙次之，麸曲碎沙再次之，翻沙又次之。

高粱影响、决定着酱酒的生产工艺。『浑沙』，浑指完整，沙即高粱，大曲浑沙工艺要求其高粱不破碎或破碎20%以下。

至于窜香，虽有酱香口感，未列入《国标》，不属于酱酒。这才是酱酒『舍贱求贵』的根本原因。

那么，一斤酱酒究竟需要多少高粱呢？

众所周知，酱酒酿造是『五斤粮食一斤酒』。按照酱酒的传统工艺，其粮曲比一般为1:0.9（理论值），即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲。

也就是说，每酿造一斤酱酒，对应消耗2.75斤高粱。