这个夏日网红菜为什么“流血”？ | 风物研究所
丨夏日网红“长寿菜”丨
- 风物君语 -
说起苋菜……
第一个从脑子里冒出的就是张爱玲那句
“炒苋菜没蒜，简直不值一炒”
要说吃货作家双担当，她也确实算得上一份
立夏过后，苋菜就开始大规模上市了
苋菜是南方极为常见的蔬菜
草酸含量高，营养价值更是蔬菜界的佼佼者
我们常吃的，便是红苋菜
它可以“变”出魔法般的红色汤汁哟！
诶，你说那跟“流血”似的
就不好奇它为啥会这样吗？
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苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉色。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的铁锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热乎乎的苋菜香。
——张爱玲《谈吃与画饼充饥》
南方在立夏时节有着吃“三鲜”的传统。不过，这三鲜在各地均有不同，其中两种以蚕豆、苋菜为主，而第三种“鲜”则有咸鸭蛋、杏子等多种说法。
今天，我们就来说说苋菜。苋菜的幼苗和嫩茎叶可炒食、做汤、凉拌或做馅，别具风味。夏天来了，你已经吃过苋菜了吗？
苋菜到底是什么颜色？
苋菜，又名雁来红、老少年、老来少、三色苋。它是我国“土著”，属苋科一年生植物。它最突出的特点是耐热、适应性强，通常于夏季栽培。北方各地栽培的苋菜，种子多从南方引进。我国南方苋菜品种很多，依照叶色的不同，可分为绿苋、红苋、彩色苋三个类型。
▲ 清炒绿苋菜。
▲ 红苋菜汤。
绿苋的叶和叶柄为绿色或黄绿色。耐热性较强，食用时口感比于红苋更硬。上海市郊的白米苋、广州市郊的柳叶苋、南京市郊的木耳苋，都属于绿苋。绿苋炒制之后的汤汁是绿色的。
红苋的叶片和叶柄呈紫红色，耐热性中等，食用时较绿苋更软糯，代表品种有重庆市郊的大红袍、广州市郊的红苋、昆明市郊的红苋菜等。
还有一种叶子边缘是绿色、叶脉附近是紫红色的彩色苋。它属于早熟品种，耐寒性稍强，质地较绿苋软糯。南方多在春季栽培。主要品种有上海的尖叶红米苋和广州的尖叶花红苋。红苋和彩色苋的汤汁都是红色的。
总的来说，绿苋比较适合烹炒。彩色苋口感柔嫩、滑利爽口，可以制作上汤苋菜，也可凉拌。红苋菜是立夏时的时令蔬菜，吃完苋菜，菜盆里留下红红的汤汁，讨的是“红”运当头的彩头。
红苋菜为什么会“流血”？
苋菜是夏天餐桌上不可缺少的一道食材，味道鲜美，颜色泛着紫红，清爽解腻，让人食欲倍增。于是，问题来了，这紫红色是从哪里来的？
其实，苋菜里含有一种叫“苋菜红”的天然色素，存在于细胞液泡中。苋菜在被炒制的过程中破坏了细胞膜和壁，也破坏了叶绿素的结构，致使液泡中的红色渗出。
同时，苋菜里还含有大量的花青素。苋菜汁的紫红色，正是花青素的颜色。纯花青素是蓝紫色的，苋菜汁的紫红色是大量的花青素和少量其他色素综合作用的结果。
除了苋菜，花青素类色素还存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑（红）米等植物的组织中，这些食物好看又好吃，更富有很高的营养价值。
苋菜还能怎么吃？
▲ 苋菜染的饺子皮。
▲ 苋菜染的红米饭。
红苋菜是一种良好的提取天然色素的原材料，可以用来做食物的染色剂。熬煮红苋菜，等水颜色变得很深时即可关火，捞出红苋菜，倒出红色的汁水，过滤之后便能得到颜色鲜艳的红苋菜汁了。用它来做食物的染色剂，安全健康又营养。
有些天然彩色面条就是用红苋菜做成的，可以让挑食的小孩子更有食欲。红苋菜面条是色、香、味、形的完美结合，有没有小伙伴想试着做一做？除此以外，还有苋菜馒头、苋菜包子皮、苋菜饺子皮，也是可以尝试的哟。
▲ 霉苋菜梗和臭豆腐同蒸，风味无穷。
苋菜初长时极嫩，在进入快速生长期后便直蹿疯长。宁波、绍兴人一般不吃这种不老不嫩的苋菜，索性让苋菜留种在地上，让它长成粗壮的杆子，当作霉苋菜梗的食材原料。
做霉菜梗时，先将菜杆子分段切成寸许长，浸入水中，大约过个昼夜的时间，将菜梗捞入竹篮，沥干水分，入坛发酵。若干日后，启盖闻之，便有香味溢出。捞一碗浇点菜油，放锅里一蒸，随着锅中沸水的热气升腾，一种难以言状的异香在空气中渐渐弥漫。
用霉苋菜的“卤”还可以渍出其他许多蔬菜。各种新上市的瓜果蔬菜，只要你喜欢，都可将它们投入坛内霉渍。早上投入，傍晚取出蒸之而食，如霉冬瓜、霉南瓜、霉丝瓜……这些都是宁绍农家独特的风味菜。
夏天来了，你想怎么变着花样吃苋菜？
文丨斯亮
编辑丨酱子
参考资料丨唐林
本文图片来自网络
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