25种经典厨师腌料配方

鱼胶：

盐1.3钱，鱼露1钱，胡椒粉少许，味精1钱，鸡粉2分，糖6分，水2两（有时要看情况下），鹦粟粉、生粉各3钱，花生油1钱。

肉片A：

食粉3分，松肉粉3分，肉弹素2分，盐1钱，味精1钱，鸡粉3分，糖5分，生粉3钱，看情况下水。

肉片B：

食粉3分（肉丁下5分，肉丝下4分），味精1.2钱，盐1钱，糖5分，鸡粉3分，生粉2钱。

肉碎A：

食粉2分，胡椒粉1分，味椒盐1分，肉弹素2分，美极1钱，海鲜酱油2.5钱，味精八分，沙糖6分，花生油1钱，生粉3钱，看情况再加水。

肉碎B：

味精1钱，胡椒少许，鸡粉3分，生抽2钱，糖5分，美极1钱，生粉2钱，花生油1钱，看情况加水。

肉胶A：

盐8钱，糖6分，味精1.2钱，生粉3钱，鸡粉3分。

肉胶B：

盐4分，肉弹素2分，鸡粉2分，鹦粟粉3钱。

牛肉A：

食粉8分，鱼露1钱，生抽1钱，糖1钱，味精1.2钱，鸡粉3分，枧水3分，生粉3钱。

牛肉B：

食粉3分，枧水1钱，肉弹素2分，美极1钱，海鲜酱油2钱，味精8分，鸡粉2分，糖6分，生粉4钱。

牛肉C：

食粉6分，鱼露1钱，酱油2钱，味精1钱，鸡粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3钱，看情况加水。

羊肉片：

食粉5钱，盐5分，糖1钱，味精5分，酱油1钱，枧水2分，生粉3钱。

生炒骨（20斤）：

食粉2两，二曲2两，盐1两半，低筋1斤半，糖8分，鸡蛋25只，味精2两，鸡粉5两。

驼峰肉：

食粉3分，松肉粉3分，肉弹素2分，海天酱油2钱，美极1钱，味精1钱，糖5分，鸡粉3分，盐局香料1分，胡椒粉，味椒盐各1分，生粉4钱。

蒜香肉A：

盐5分，味精1钱，糖6分，鸡粉3分，花生酱2钱，南乳、腐乳各1钱，蒜汁8钱，红萝卜汁1两，香蒜炸粉1钱，万用香炸粉3钱，低筋、定面各2钱。

蒜香肉B：

盐6分，糖3钱，味精2.5钱，生粉3钱，定面1钱，糯米粉2粉，低筋2钱。

飘香肉：

盐5分，鸡粉5分，味精3钱，糖3.5钱，南乳5钱，腐乳1钱，二曲酒3钱，生粉3钱，低筋2钱，糯米粉1钱，蒜汁2钱。

蒜香骨：

松肉粉，糖3钱，味精2.5钱，盐5分，鸡粉3分，糯米粉2钱，低筋2钱，生粉3钱，定面1钱，蒜汁加二曲酒搅和（蒜汁3分2，二曲酒3分1）。

牛仔骨（10斤）：

什菜水4斤（蒜，红椒，红萝卜，红葱头，元茜，洋葱，西芹，香芹），美极1两，黑椒粉1两，龟甲万酱油2两，味精8钱，鸡粉4钱，糖3钱，食粉5钱，松肉粉3钱，肉香皇1钱，生粉3两，急汁1钱。

猪利：

食粉5分，味精1.2钱，糖5分，鸡粉3分，美极1钱，生抽1钱，花雕酒1钱，生粉2钱。

蛇丝：

食粉3分，肉弹素2分，松肉粉3分，盐3分，糖5分，鸡粉3分，味精1钱，味椒盐，胡椒粉各少许。

腊肉：

盐1.5钱，生抽2钱，美极1钱，糖2钱，味精6分，鸡粉3分，山西纷酒3钱，糖浆适量（片糖，沙糖各10斤，姜1斤，水8斤，柠檬汁3两，猪油调色）。

蝴蝶骨（椒蜜味型，10斤）：

黑椒酱1两，黑、白胡椒碎各8钱，保卫宁牛肉汁1两，美极、生抽、鸡粉、味精、碎肉皇各5钱，生粉2两，糯米粉2两，爽脆粉3两。

京都骨：

盐4分，二曲酒1钱或者玫瑰露酒1钱，花生酱1钱，沙嗲酱1钱，咖喱膏8分，糖1.5钱，味精5分，鸡粉三分，生粉、低筋、定粉面各2钱。

蒜味子骨：

盐8分，糖2.5钱，味精2钱，蒜汁8钱，生粉，低筋，糯米粉各2钱。

惹味串骨（20斤）：

盐8钱，叉烧酱、腐乳、南乳、麦芽酚、香蒜炸粉、花生酱各2两，味椒盐半盖，香辣炸粉1两，蒜汁4两，鸡粉6钱，糖3两，味精1两，生粉、低筋、定面各8两，杂菜水（洋葱三两，元茜1钱，红椒4两，红萝卜6两，红葱头4两）。