周末厨房：葱香鲫鱼

制作、文字/摄影：子夜的昙

多年前，一枚产自天津的北京媒体男向我炫耀天津有多么的美好，他带着一种得意洋洋的表情问我：你们四川有鱼吗？当场差点把刚喝到嘴里的茶水吐出来，这让我想到我一个朋友处了一个广东男友，第一次去他家时，他妈妈问她：四川吃不上大米吧？

我对天津男说：四川拥有全国三分之二的水资源，怎么会没有鱼。他说，我的意思不是说四川产不产鱼，而是吃不吃鱼，我印象里好像川菜不吃鱼吧。我说，其他不说，你们北方人熟悉的酸菜鱼和水煮鱼，不就是鱼嘛。

实际上，酸菜鱼也好，水煮鱼也罢，都不算是传统川菜，浮出水面也不过20多年。

（四川人爱吃的鱼之：糖醋脆皮鱼。图据网络。）

（四川人爱吃的鱼之：豆瓣鱼。图据网络。）

我儿时四川人最喜爱的鱼菜，大概要数糖醋脆皮鱼，大凡家里请客或者是在馆子里包席，这道菜是必有的，而且必须要用鲤鱼。我小时就向姑父学了这道菜，据说还做得有模有样的。

但那时四川家庭爱做的鱼，葱香鲫鱼算是比较常见的做法，另外还有大蒜烧鱼、豆瓣鱼等。

有很多菜，小时爱吃，长大未必会觉得好吃，但是，葱香鲫鱼，一直让我觉得是十分美好的味道，这也是我家现在经常爱做的一道传统家常川菜。

原料：

鲫鱼、小香葱、泡青菜、泡辣椒、泡姜、老姜、大蒜、菜籽油、料酒等。

做法：

1、鲫鱼剖肚洗净，与小香葱、姜片、料酒一起码半小时左右，这道工序主要是去腥。

2、小香葱、泡青菜、泡辣椒、泡姜、老姜、大蒜分别切碎。

3、锅里下菜籽油，把鲫鱼放到油里煎，过一道油。然后捞起。

4、锅里下菜籽油，油滚以后，把泡青菜、泡辣椒、泡姜下到油里炒（也可以直接用煎鱼剩下的油，看个人习惯，如果觉得吃了不好，就扔了炸鱼的油，用新鲜的油），一直炒到这些原料脱水以后，加老姜、大蒜、花椒粒一起炒，炒香以后，加水，再加一点料酒，和一点点的豆瓣，豆瓣要很少，不然会很咸，并且会抢味。汤开以后，煮5分钟。

5、把煎好的鱼放到汤里，估计鱼进味了，把鱼先捞起来盛到盘里。把锅里的汤勾芡，再加入葱花，铲两下马上起锅，淋到鱼上，然后再撒一点葱花在面上，菜成。最后也可以加点味精，看个人习惯。

小贴士：

1、如果鱼比较小，肉比较少的话，可以把鱼炸得老一点，把刺炸酥，那样不容易卡住喉咙。我小时吃的鲫鱼都是自然生长的，比现在的小得多，我妈妈做的时候，都会炸得很酥。鱼如果比较大，那么就要吃得鲜嫩一点，要把鱼肉的鲜味展现出来，那样过一道油就可以了。

2、泡青菜、泡辣椒如果自己家里没有，可以某宝买，如果来不及某宝买，菜市场或超市的也可以将就。可以不用放那么多泡青菜的，我们家是爱吃才放得多。

3、也可以不用过油，用“鲜渡”。所有程序一样的，就是鱼不需要用油煎。