读书笔记--《千古食趣-说说吃的那些事》
中国饮食的文化渊源
1有巢氏教民食用果实、猎取禽兽。
2伏羲氏创立渔业与畜牧业。伏羲养六畜以为牺牲，用最原始的作料烹调食物，堪称上古时代第一代厨师。
3燧人氏钻木取火，人工取火的发明结束了人类茹毛饮血的时代，开创了人类文明的新纪元。
4神农氏尝百草。
5黄帝教民蒸谷为饭。黄帝改灶坑为炉灶，并按蒸汽加热的原理制造出最早的蒸锅--陶甑。自此，“吃饭”的概念产生。
6教民稼穑的始祖：后稷 后稷是古代周族的始祖，是继承禹治理洪水造成的灾难以后，接下来领导农业生产。
中国饮食文化的发展史
夏商周：饮食文化的初步形成时期
农牧业发展--丰富的食物原料，商业、手工业的发展--烹饪技艺的提高，饮食市场的产生
青铜食具的大量出现，中国进入饮食文化初步形成时期。
一、夏商周农牧业发展情况
1随机采集模式逐步发展为农牧结合的稳定原始农业形态。
二、夏商周商业发展情况
1剩余产品大量出现，交换产生，兴起了商业贸易，出现了市场。
2交通工具种类很多，交通运输有一定规模。
三、夏商周手工业发展情况
1第二次社会大分工的发展，手工业脱离了农业，形成独立生产部门。
2青铜食具出现，制陶工艺在民间得到进一步发展，商朝中期已经创制了原始的瓷器。
3可能起源于禹王时代的竹筷，到了商代成了和匙共同使用的餐具。
中国饮食初步形成期的特点
夏商周时期的饮食文化特点：
一、食物原料大量增加
1种植和养殖所提供的产品已经成了主要的食物来源。
2肉类食物包括两类，一类是家畜，有牛、羊、豕、犬、马、鸡等。另一类是野生动物和鱼类。
3自然调味品有盐、梅子、蜜、姜，人工调料有醋、酒、酱、醢等。
4随着肉类食物的普及，人民开始食用动物脂膏。
二、烹饪工艺初具格局
1主要炊具是釜、鼎、鬲。
2周朝已经注意按照时令和卫生要求选择原料。
3在切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割。
4东周时期十分讲究烹调的火候和技术。
三、饮食市场初具规模
1商朝时已经出现提供饮食的场所以及相关从业人员。
秦至宋：饮食文化的蓬勃发展时期
一、秦汉至宋代的农业发展情况
1汉朝大兴水利，开凿沟渠，形成灌溉网，还积极推广铁制农具、牛耕和其他农业生产技术。
2魏晋南北朝时，南方水田面积扩大，稻谷产量高于黍、麦等旱地农作物。
3唐代，农业工具继续改进，出现了水车、筒车灌溉。
4宋代，粮食产量大幅提高，开始出现所谓的商品粮，出现专业化生产的农民。
二、秦汉至宋代的商业发展情况
1汉代发行五铢钱，货币统一。
2汉代出现了不少商业大城市，出现了对外贸易，西部有丝绸之路，东南有海上贸易。
3唐朝，中国成为世界各国经济文化交流的中心。
4唐代许多大城市还兴起了夜市，农村定期举行草市。
5宋代，国家财政的主体由农业逐渐转变为工商业。四川发行“交子”，是世界上最早的纸币。
6江苏菜系中淮扬风味开始形成。扬州成为重要的食盐集散中心和国际贸易城市。
三、秦汉至宋代的手工业发展情况
1冶铁工艺发展，汉代时，铁锅已经大体普及。
2春秋战国时，作为饮食器皿的漆皿逐渐替代了青铜器，在汉末被瓷器取代。
3制瓷业发展，钧窑、哥窑、官窑、汝窑和定窑并称为五大名窑。
中国饮食文化蓬勃发展时期的特点
秦代到宋朝的饮食文化特点：
一、烹饪工艺发展迅速
1东汉时，从西域引进芝麻榨油，发明了植物油，后来又出现了豆油、菜油、杏仁油、麻油等。
2食雕工艺在这一时期也得到了很大发展。
二、特色菜肴大量出现
1西汉时期，我国菜肴就出现南北风味的分野。
2北菜以秦、鲁、豫、晋为主，多以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚咸味，汤汁醇浓，并引进了胡食。
3南菜逐步一分为三，西南和中南以两湖和巴蜀为主导；华东，淮扬菜和金陵菜有较大影响；岭南以粤、闽菜品占先。
4南菜以淡水鱼鲜为主，辅以野味、鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，多为冷食。
5黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异非常明显，我国苏菜、鲁菜、川菜、粤菜已具雏形。
6两宋时期，文风日盛，出现了文人菜。文人菜以简取胜，用料不求高贵，加工不尚繁复，以简单的形式，化俗为雅。
7文人菜包括苏东坡所创制的东坡肉、梅圣俞的河豚、郑文宝的云英面、范仲淹的苏州白玉糕、寇准的水晶饼等。
三、饮食市场繁荣兴盛
元明清：饮食文化的成熟繁荣时期
一、元明清的农业发展
1各地的农业生产获得了不同程度的发展，表现在生产工具和生产技术的提高、农产品和产量的提高等方面。
2元朝是我国古代农业科学技术推广最好的时期。中国古代著名的农业科技著作主要集中在元代。
3元代出现了多种水车，有翻车、水转筒车、水转翻车、牛转翻车、卫转翻车、高转筒车、水转高车等。
4明朝中期，玉米、番薯、马铃薯自海外传入中国，一定程度上缓解了人口增长对土地造成的压力。
二、元明清的商业发展情况
1明中叶，社会生产力提高，手工业中出现了资本主义萌芽。
2清光绪年间，出现了中国人开设的西餐馆，从此，我国有了西餐行业。
三、元明清的手工业发展情况
1制盐业、制瓷业有了很大发展，瓷器在饮食餐具中居于主角地位。
中国饮食文化的成熟繁荣时期的特点
一、烹饪工艺成熟完善
1明代对前期的烹调方法进行了大量总结并有创新，在菜肴制作上，切割、配菜、烹饪、装盘等技术都形成了较为完善的体系。浚
2这一时期的烹饪工艺得益于当时名厨巧师的辛勤创造。《宋氏养生部》是一部重要的官府食书，作者宋诩。
二、风味流派各具特色
1在各种风味流派中最具特色的是宫廷菜、官府菜、寺观菜和市场菜。
2宫廷菜，明代以汉菜为主，偏于苏皖风味；清代时满汉合璧，偏重于京辽风味。
3官府菜，有宫保（丁宝桢）菜、鸿章（李鸿章）菜、梁（梁启超）家菜、谭（谭宗浚）家菜、孔府菜等，以孔府菜最为知名。
4寺观菜，分为大乘佛教菜和全真道观菜。
5市场菜，已形成风味流派，鲁、苏、川、粤四大菜系已成气候；古老的鄂、京、徽、豫、闽、浙、滇诸菜稳步发展；新兴的满族菜、朝鲜菜、蒙古族菜和回族菜等也纷纷打入市场，出现了“百家齐放”的局面。
三、饮食市场持续兴盛
特色食街：北京大栅栏，上海城隍庙、南京夫子庙、苏州玄妙观、杭州西湖、汉口汉正街、重庆朝天门、西安钟鼓楼、广州珠江岸、开封相国寺等。
当代中国饮食文化的特征
一、烹饪方式日趋现代
1烹饪工具的现代化，能源的高效利用和设备的多样化。
2烹饪方式的现代化，一是某些传统的手工操作环节被烹饪机械替代；二是食品工艺逐渐兴起，出现食品工厂，实行机械化、自动化生产，食品生产规模化、标准化、规范化。
二、菜点文化富有个性
1菜点文化的特色：文化性、新奇性、精细性、乡土性、生态性。
三、饮食文化多向交流
1国内饮食文化的交流包括各民族、各地区的交流，包括官方互市、民间交往和往来使节。
四、餐饮市场空前繁荣
1全国餐饮行业的鲜明特性：一是丰富的文化底蕴融入企业经营思想中；二是强烈的品牌意识；三是新颖的经营理念和模式。
饮食的意境
色
一、食物色彩的三大来源
1食物原料的天然色彩、食物色素调色和烹色是唐宋时期食物色彩的三大来源。
二、不同色彩的合理搭配
三、最求色彩的透明性
1在食物色彩上，人们还极力追求一种玲珑剔透、冰清玉洁、珠圆玉翠的透明效果。
香
增加食物香气的手段：
一、使用调味料
宋代时，料酒开始广泛应用于菜肴的烹饪。
二、加热
宋代时期，油煎、油炸调香在北方中原得到广泛推广。
三、生活积累的常识
味
在中国饮食文化中，味道是食品菜肴的决定性因素，虽然与营养价值没有直接关系，但美味的食肴可以增强人们的食欲，促进消化吸收，改善人体的营养状况。
名
菜名要传达给人们的意蕴就是风味，每一饮食作品的名字都可以再联想与移情的作用下，挖掘到隐藏在食品风味之后无限深远的象征意蕴，从而获得主客双方情感的共鸣。
形
食品菜肴的形，一方面是指食品菜肴的造型艺术，另一方面是指原料经过烹饪后的形状。
所以食品菜肴的形美实际上是现实生活的艺术化，使人们生活水平提高的形象标志。
境
1饮食环境的好坏直接影响到人们的食欲，饮食外部环境包括自然环境与人文环境。
2中国主要就餐环境--餐厅的建筑与装修风格：宫殿式，以中国封建皇家园林风格为模式；园林式，又分为园林中的餐厅，餐厅中的园林，园林式的餐厅；民族式，实质为民族建筑艺术中最典型的民间式；西洋式也称现代式，这是近现代从西方传入中国的形式；此外，还有一种活动式，如游船、客车等。
中国著名饮食思想
儒家主张：民以食为天
1儒家的饮食理论高度凝练地表达了民食即天理的伦理观念
2饮食是天理、人欲这一信念的确立，对国家来说，是历代王朝的当权者都把“足食”作为富国强民的基本国策；对民众来说，追求温饱和美食成为生存、发展和享受的合理要求，这是中国饮食业发达，烹饪技艺精益求精的原动力。
孔子的饮食思想
一、“食无求饱，居无求安”
二、“食不厌精，脍不厌细”
三、注意饮食卫生
四、“唯酒无量，不及乱”
五、“食不语，寝不言”
孟子的饮食见解
一、食志
劳动者以自己有益于人的创造性劳动去换取养生之食是正大光明的，这就是“食志”。
二、食功
即以等值或足量的劳动（劳心或劳力）成果换得养生之食的过程。
三、食德
食德，指坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则。
老子的饮食之道
一、为腹不为目
二、五味令人口爽
三、甘其食，美其服，安其居，乐其俗
四、味无味
庄子的简朴的饮食观
主张清心寡欲过一种简朴单纯的生活，以恢复人的本真状态。
茹素修行的佛家饮食
禁止肉食，不食五辛，过午不食，不得饮酒。
李渔的饮食养生观
李渔 清代著名戏剧理论家、文学家，又是卓有建树的美食家，著有《闲情偶寄》。
一、重蔬食
二、食不多味
三、讲究物鲜质纯
四、饮食清淡忌油腻
五、饮食卫生
六、慎杀生
七、注重营养
中国著名治食人物
彭祖：食物养生的祖师
1彭祖姓钱名铿，颛顼帝三玄孙，轩辕黄帝第八代传人，“厨行的祖师爷”。
2发明“雉羹”，将野鸡煮烂，与稷米同熬而成的一种汤羹类食物，具有鲜香醇厚、易消化等特点。另有食疗养生菜“云母羹”，用中药云母为原料，别具一格。
伊尹：治大国若烹小鲜
1伊尹，商初大臣，今洛阳人。
2他创立的“五味调和”说与“火候论”至今仍是中国烹饪的不变之规。
易牙：鲁菜始祖
易牙，雍人，名巫，也叫雍巫或狄牙，春秋时期齐国人。
是第一个运用调和知识操作烹饪的庖厨，好调味，善于做菜，又是第一个开私人饭馆的人。
太和公：炙鱼名天下
太和公，春秋吴国人，烤鱼大师，传授专诸烤鱼技术。后来“专诸刺王僚”，太和公伤心欲绝，不再收徒，烤鱼技艺失传。
梵正：才情出众的女厨师
梵正为唐末尼姑、著名女厨师，以创制“辋川小样”风景拼盘而驰名天下。
膳祖：唐朝女名厨
膳祖，唐朝丞相段文昌的家厨。后来，段文昌的儿子段成式写了《酉阳杂俎》，对其技艺多有记载。
董小宛：让美食饶有情致
董小宛，今江苏南京人，明末“秦淮八艳”之一，位列中国古代十大名厨。现在江南有流传其创制的“董肉”(即走油肉)和“董糖”。
萧美人：糕点贵比金
萧美人，清朝乾隆年间著名女点心师，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名。
中国重要饮食典籍
《礼记内则》 ：中国最早的饮食文献
1《礼记》是战国至秦汉年间儒家学者解释说明经书《礼记》的文章选集，是一部儒家思想的资料汇编。
2《内则》篇也比较翔实的记录了商周时代特别是周代的饮食发展状况和饮食思想，该书称得上是中国最早的饮食文献。
《黄帝内经》 ：食疗的基础理论著作
初步确立的食疗理论是远古至战国时期的先人们长期的生活医疗实践不断总结和发展的经验总结。
一、五味调和以养五脏
二、寒温调和以养五脏
三、食量、食次调和以养五脏
四、顺应自然按季节食疗的观点
五、食药一体调整阴阳的食疗观点
《饮食须知》 ：食物搭配需宜忌
作者：元代人贾铭 该书对食物的性味、反忌、毒性、收藏等进行了编选介绍，提出了“养生者未尝不害生”的观点，告诫人们在日常饮食中要合理膳食，注意饮食卫生，不可“多食”，避免因饮食不当而损害健康。
《吴式中馈录》 ：女厨编著的饮食典籍
吴氏，南宋浙西浦江人。她对民间烹饪实践进行总结与整理，收集了浙西南地区76种菜点的制作方法。
《备急千金要方》 ：药王的食疗理论精粹
孙思邈人称“药王”，所著的《千金方》和《千金翼方》等医学著作对后世的影响极其深远，《千金方》第26卷为食治专论，后人称之为《千金食治》。
《随园食单》 ：文人厨者的经典
《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。该书展示了袁枚对饮食的深刻认识，蕴涵了他的情趣和人生观。这部书系统论述了饮食文化理论、烹饪技艺、南北茶点制作等方面的内容，美学思想、饮食烹饪技艺思想和饮食保健思想也得到了集中体现，是中国古代饮食文化的精髓之作。
《饮膳正要》 ：营养学专著
《饮膳正要》是一部专门讲饮食和营养的书籍，作者为元朝以膳太医忽思慧。
《遵生八笺》 ：养生玩物之作
明代高濂撰写，是一本以供闲适消遣、养生玩物的著作。
《食经》 ：序遗文，垂示来世
《食经》作者崔浩，字伯渊，北魏清河人。
《齐民要术》 ：“水引”面向全世界
作者贾思勰，北魏山东益郡人。是世界上最古老而又保存最完整的农学著作。
《艺文类聚食物部》 ：“酪、苏”的故事
《艺文类聚》是欧阳询和裴矩、陈叔达等于唐代武德七年同修的一部大型类书。
中国著名的百年老店
全聚德
全聚德是北京历史名店，位于前门，清同治三年开业，创始人杨全仁乃河北蓟县人，以其挂炉烤鸭著称。
东来顺
东来顺为北京历史名店，清真风味，位于王府井大街，清光绪二十八年开业，创始人丁子清。以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、作料全、火力旺等特点。
龙抄手
抄手，北方多称为馄饨，广东则称之为云吞。成都龙抄手，讲究汤清馅细，另据四川特点，配以清汤、红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。
松鹤楼
松鹤楼于清乾隆二年由徐氏在苏州玄妙观附近创建，经营面点带卖饭菜。后改名和记松鹤楼，经营苏帮正宗名菜。
合记烩面
合记的前身是1942年开业的老乡亲饭店，该饭店以炒菜为主，兼营陕西泡馍，后开始经营烩面。经过多年发展，合记羊肉烩面成为一种集荤、素、汤、菜饭于一体的风味小吃。
陈麻婆豆腐店
陈麻婆豆腐店于1862年开业，以麻婆豆腐闻名，该菜以嫩豆腐为主料，辅以牛肉末及豆豉、辣椒、花椒、酱油、蒜油等十多种作料加上鲜汤，小火焖煮而成。
景阳观
景阳观于清光绪三十三年由寿达清于杭州佑圣观附近创建。以销售自制酱菜、腐乳为业，前店后坊，品种之多，品位之全，有“东咸西酸，南甜北辣”的美誉，在杭州首屈一指。
六味斋
六味斋酱肉起源于清朝乾隆三年的北京城。六味斋酱肉外观呈酱红色或红褐色，肉皮油亮，红中透紫，香味四溢。
厚德福
厚德福，清光绪二十八年，掌柜的河南杞县人，陈莲堂。为北京第一家专做豫菜的饭馆。
信远斋
信远斋始于清乾隆年间，以酸梅汤和蜜饯果脯闻名。
六必居
六必居，明正统年间开业，已有500多年历史。六必居腌制的酱菜不但是京城许多家庭的必备小菜，也是国宴上必备的名小菜之一。
中国著名饮食思想
儒家主张：民以食为天
1儒家的饮食理论高度凝练地表达了民食即天理的伦理观念
2饮食是天理、人欲这一信念的确立，对国家来说，是历代王朝的当权者都把“足食”作为富国强民的基本国策；对民众来说，追求温饱和美食成为生存、发展和享受的合理要求，这是中国饮食业发达，烹饪技艺精益求精的原动力。
孔子的饮食思想
一、“食无求饱，居无求安”
二、“食不厌精，脍不厌细”
三、注意饮食卫生
四、“唯酒无量，不及乱”
五、“食不语，寝不言”
孟子的饮食见解
一、食志
劳动者以自己有益于人的创造性劳动去换取养生之食是正大光明的，这就是“食志”。
二、食功
即以等值或足量的劳动（劳心或劳力）成果换得养生之食的过程。
三、食德
食德，指坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则。
老子的饮食之道
一、为腹不为目
二、五味令人口爽
三、甘其食，美其服，安其居，乐其俗
四、味无味
庄子的简朴的饮食观
主张清心寡欲过一种简朴单纯的生活，以恢复人的本真状态。
茹素修行的佛家饮食
禁止肉食，不食五辛，过午不食，不得饮酒。
李渔的饮食养生观
李渔 清代著名戏剧理论家、文学家，又是卓有建树的美食家，著有《闲情偶寄》。
一、重蔬食
二、食不多味
三、讲究物鲜质纯
四、饮食清淡忌油腻
五、饮食卫生
六、慎杀生
七、注重营养
中国著名治食人物
彭祖：食物养生的祖师
1彭祖姓钱名铿，颛顼帝三玄孙，轩辕黄帝第八代传人，“厨行的祖师爷”。
2发明“雉羹”，将野鸡煮烂，与稷米同熬而成的一种汤羹类食物，具有鲜香醇厚、易消化等特点。另有食疗养生菜“云母羹”，用中药云母为原料，别具一格。
伊尹：治大国若烹小鲜
1伊尹，商初大臣，今洛阳人。
2他创立的“五味调和”说与“火候论”至今仍是中国烹饪的不变之规。
易牙：鲁菜始祖
易牙，雍人，名巫，也叫雍巫或狄牙，春秋时期齐国人。
是第一个运用调和知识操作烹饪的庖厨，好调味，善于做菜，又是第一个开私人饭馆的人。
太和公：炙鱼名天下
太和公，春秋吴国人，烤鱼大师，传授专诸烤鱼技术。后来“专诸刺王僚”，太和公伤心欲绝，不再收徒，烤鱼技艺失传。
梵正：才情出众的女厨师
梵正为唐末尼姑、著名女厨师，以创制“辋川小样”风景拼盘而驰名天下。
膳祖：唐朝女名厨
膳祖，唐朝丞相段文昌的家厨。后来，段文昌的儿子段成式写了《酉阳杂俎》，对其技艺多有记载。
董小宛：让美食饶有情致
董小宛，今江苏南京人，明末“秦淮八艳”之一，位列中国古代十大名厨。现在江南有流传其创制的“董肉”(即走油肉)和“董糖”。
萧美人：糕点贵比金
萧美人，清朝乾隆年间著名女点心师，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名。
中国重要饮食典籍
《礼记内则》 ：中国最早的饮食文献
1《礼记》是战国至秦汉年间儒家学者解释说明经书《礼记》的文章选集，是一部儒家思想的资料汇编。
2《内则》篇也比较翔实的记录了商周时代特别是周代的饮食发展状况和饮食思想，该书称得上是中国最早的饮食文献。
《黄帝内经》 ：食疗的基础理论著作
初步确立的食疗理论是远古至战国时期的先人们长期的生活医疗实践不断总结和发展的经验总结。
一、五味调和以养五脏
二、寒温调和以养五脏
三、食量、食次调和以养五脏
四、顺应自然按季节食疗的观点
五、食药一体调整阴阳的食疗观点
《饮食须知》 ：食物搭配需宜忌
作者：元代人贾铭 该书对食物的性味、反忌、毒性、收藏等进行了编选介绍，提出了“养生者未尝不害生”的观点，告诫人们在日常饮食中要合理膳食，注意饮食卫生，不可“多食”，避免因饮食不当而损害健康。
《吴式中馈录》 ：女厨编著的饮食典籍
吴氏，南宋浙西浦江人。她对民间烹饪实践进行总结与整理，收集了浙西南地区76种菜点的制作方法。
《备急千金要方》 ：药王的食疗理论精粹
孙思邈人称“药王”，所著的《千金方》和《千金翼方》等医学著作对后世的影响极其深远，《千金方》第26卷为食治专论，后人称之为《千金食治》。
《随园食单》 ：文人厨者的经典
《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。该书展示了袁枚对饮食的深刻认识，蕴涵了他的情趣和人生观。这部书系统论述了饮食文化理论、烹饪技艺、南北茶点制作等方面的内容，美学思想、饮食烹饪技艺思想和饮食保健思想也得到了集中体现，是中国古代饮食文化的精髓之作。
《饮膳正要》 ：营养学专著
《饮膳正要》是一部专门讲饮食和营养的书籍，作者为元朝以膳太医忽思慧。
《遵生八笺》 ：养生玩物之作
明代高濂撰写，是一本以供闲适消遣、养生玩物的著作。
《食经》 ：序遗文，垂示来世
《食经》作者崔浩，字伯渊，北魏清河人。
《齐民要术》 ：“水引”面向全世界
作者贾思勰，北魏山东益郡人。是世界上最古老而又保存最完整的农学著作。
《艺文类聚食物部》 ：“酪、苏”的故事
《艺文类聚》是欧阳询和裴矩、陈叔达等于唐代武德七年同修的一部大型类书。