国家柿子地理，始于青涩，终于甜蜜
| 文：陈焰 |
中国地大物博，物产丰富，水果家族公认的五大水果由葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子组成，朔源它们的原生家庭，葡萄、香蕉分别原产西亚和东南亚，是典型的外来户；苹果、柑橘血统还算纯正，但也只是原产地之一；唯有柿子祖籍中国，是土生土长的鼻祖果品，足以令国人引以为傲。
史料记载，柿子原产中国长江流域及西南地区，距今已有三千多年的栽培史。在中国甚至发现了250万年新生代野柿叶的化石，考古学家还在湖南长沙马王堆三号汉墓中，发现了柿饼和柿核，进一步印证了早在汉代中国神州大地就有柿树栽培。
日本人对柿子情有独钟，甚至在吉野市建立了世界上最早的柿子博物馆，但柿树于唐代才传入日本，其栽培史仅有1300多年。因此，有少数日本学者认为柿子的原产国，也包括日本的说法是不准确的。柿子的原产地，非中国莫属。
柿树于15世纪传入朝鲜，18世纪传入法国；美国1863年才从东方国家引入柿种；20世纪初，地中海、意大利、南欧、埃及、阿尔及利亚，方有部分柿树栽培。
东汉文字学家许慎编著的《说文解字》中释义：“柿，赤实果也”。在民间，柿子别号“红嘟嘟”，可见其招人喜爱之极。
唐朝诗人刘禹锡《咏红柿子》：“晓连星影出，晚带日光悬”。每到深秋，漫山遍野，红彤彤的小灯笼高高悬挂，千盏万盏撞入眼帘；秋风吹过，轻轻摇摆，宛若千把万把火炬在燃烧，在没有发明电的黑灯瞎火的远古，借着月色发出的这一团团火，无异于今天的灯光亮化工程。
唐朝诗人韩愈在《游青龙寺呈崔大补阙》的诗里，更是极尽渲染柿子“赤”的特点：“秋灰初吹季月管，日出卯南晖景短。友生招我佛寺行，正值万株红叶满。光华闪壁见神鬼，赫赫炎官张火伞。然云烧树大实骈，金乌下啄赪虬卵，魂翻眼倒忘处所，赤气冲融无间断。有如流传上古时，九轮照烛乾坤旱”。万株柿树，犹如火伞，又如九轮照烛，令诗人魂翻眼倒忘处所！
《西厢记》“长亭惜别”一折中，也有一段脍炙人口的唱词：“碧云天，黄花地，西风紧，北雁南飞。晓来谁染霜林醉？总是离人泪！”其中的“霜林醉”，说的就是柿林醉人的秋色。而据《永济县志》记载，“霜林红叶”在1500年前就已成为当地著名的景致。
远古时期，柿子为野生状态，靠鸟兽传播，自生自灭；到了汉晋时代，被发现十分养眼，遂有谄媚者搜罗来，当作奇花异木，向帝王进贡，或向达官贵人送礼，柿子摇身一变，贵为观赏树木，被栽植在庭园之中。
柿子花：呈现蜡状对的刚美
公元前130年，司马相如在《上林赋》中夸耀汉武帝兴建的“上林宛”内物产：“卢橘夏熟，黄甘橙榛，枇杷燃柿......罗乎后宫，列乎北园”。燃柿，即为柿子。因柿子的金黄色代表高贵，深得中国帝王权贵的喜爱，常被用于庄严之所，除了御花园，还在陵寝、宗庙等处所大面积栽培，柿子由此从庙宇高堂流行开来。
起初，人类对柿子的美味一无所知。华夏大地上，最早野生的柿子品种为涩柿，含有单宁成分，咬一口，会感觉到一种强烈的涩味。
直到公元387-618年的南北朝时代，人们抵挡不住柿子的诱惑，有些人大胆实验，逐渐掌握了柿子的脱涩方法。
北魏贾思勰在《齐民要术》中记载：“柿熟时取之，以灰汁燥再三，令汁绝，著（置）器中可食”。用此法将柿子脱涩后，风味颇佳，就连皇帝也特别爱吃。
（梁）简文帝在《谢东官赐柿启》里写道：“悬霜照采，凌冬挺润，甘清玉露，味重金液，虽复安邑秋献灵关晚实，无以匹此，嘉名方兹擅美”。简文帝成了柿子的死忠粉，认为晚秋水果就没有能和柿子媲美的。
据《礼记·内则》所记，柿果完美降服了先祖的味蕾，成了当时王公贵族用来供祭祀、享宾客的珍贵果品之一。于是柿树由庭院观赏，进入零星果树裁植期。
民间给它起了一个特别诱人的别名——“喝了蜜”。
北宋诗人张仲殊也爱吃美柿，极尽夸赞：“味过华林芳蒂，色兼阳井沈朱，轻匀绛蜡裹团酥，不比人间甘露”。
同时代的孔平仲，也为红柿风味所倾倒，赋诗曰：“林中有丹果，压枝一何稠，为柿已软美，嗟尔骨亦柔。风霜变颜色，雨露加膏油......剖心无所有，入口颇相投”。
可与人间甘露媲美的柿子，如膏油一般软美骨柔的柿子，那流心液体的爽滑口感，那花蜜一般的芬芳甘甜，简直就是醉了的味道。
融入蓝天的晒秋，蔚为壮观
到了公元619-1234年的唐宋时代，柿树进入了规模栽植期。人们对柿的优点，看的越来越清楚。
唐代段成式在《西阳杂组》中总结：“柿有七绝，一寿、二多荫、三无鸟巢、四无虫、五霜叶可玩、六嘉实、七落叶肥大，可以临书”。意思是说，柿有七大好处：一是树的寿命长，繁殖结果期长达百年，就连万物灵长的人类也愧不能及；二是绿树浓荫，可以息凉；三是树上没有鸟巢；四是病虫害少；五是霜降后叶子变红，很有观赏价值；六是果实艳丽、品质好；七是叶片大，可以代替纸练字。
唐代一位名叫郑虔的学子，因家境清寒，买不起纸张，听说慈恩寺内积有数间屋子的柿叶，便借了一间僧房住下，以柿叶为纸练字习画，几经寒窗苦练，学业大进，后来把写诗作画的柿叶合成一卷，进呈唐玄宗，玄宗非常赞许，御笔题定“郑度七绝”，而郑虔也最终考中了进士。
一些医学家还发现了柿的药用价值：柿子能止血润便，缓和痔疾肿痛，降血压；柿饼可以润脾补胃，润肺止血；柿霜能润肺生津，祛痰镇咳，压胃热，解酒，疗口疮；柿蒂下气止呃，治呃逆和夜尿症；将其记载于《本草拾遗》等医药书中。由于用途扩大，脱涩和贮藏加工技术改进，柿子栽植数量已相当可观，往往在一个地方就有成千上万株栽植的。
公元1235-1911年的元明清时代，柿子一度由水果变为粮食，更被称为“铁杆庄稼”。
相传明太祖朱元璋，幼时家境贫寒，常以乞讨为生。有一年秋天，他流落到剩柴村，正饿得头昏眼花，忽然发现废墟上有一株柿子树，结满了金灿灿的柿果，就上前摘吃了10颗，才得以活命。
后来他领兵打仗再过此村，看到那株柿树依然凌霜而红，便翻身下马，脱下身上的红袍披在柿树上，将有救命之恩的大柿树封为“凌霜侯”，并建庙永为纪念。
明代北方山区自然灾害频发，人们用柿果及柿饼，代粮充饥。明成祖朱棣盛赞柿子：“丕济凶荒，功超金石”。
据统计，一棵20-30龄的柿树，可摘300-400公斤柿果。清光绪1878年，“晋省大饥，黎城县民赖柿糠全活，无一饿毙者”。
中国解放初期，在贫困山区，人们用软柿与杂粮掺拌，晒干后磨成粉末，称作“柿糠”，用以充饥。在1960三年困难时期，食用柿子，不知使多少人不患浮肿病。
试想，饥肠辘辘的凛冬，摘一颗冻结在树上的固体柿子，带着冰碴吃，那温暖又打颤的感觉，一定融入到血液，深入至骨髓。
柿子即可做水果，又可代粮食，真可谓水果界的良心！
柿子不仅可观可赏，可满足味蕾，可代粮保命，最后还成了华夏民族的精神寄托。
中国人本来就对红色情有独钟，“中国红”在华夏大地流行了几千年，成为皇家标配；而红彤彤的柿子，喜庆辟邪，发音上柿与事谐音，被衍生出“柿柿”如意、喜“柿”连连、好“柿”成双、心想“柿”成，万“柿”大吉、“柿”业如火等等祈祷与祝福理念，一举成为供奉祭祀用品，被用于生辰、庆贺、婚礼之吉祥器物。
因柿子多呈红色和圆形，民间有“永结同心”之象征。一些柿子之乡每逢男婚女嫁，常以柿子相赠，或以柿饼泡茶款待客人，以祝愿生活幸福甜蜜，新婚夫妇心心相印。
历史上，有两位名人将柿子融入自己的生命中。一位是老舍先生的夫人、著名女画家胡絜青。
解放初，从美国归来的老舍先生，买下了北京丰富胡同10号的一所小院，并在庭园里亲手栽下两棵火晶柿树，分列窗前，连荣交颐，秋来硕果累累。
胡絜青触景生情，将小院称作“丹柿小院”，将居室命名为“双柿斋”，每年摘下的柿子，都四枚一份，分送亲友，分享世世平安，她的女儿舒济至今延续家风，年年送熟。
另一位是画圣齐白石。他自称“柿园先生”，一生好画方柿，现存33幅，以柿子的数量，发明出“好事成双”、“五世同堂”；他还以柿子搭配鹌鹑、苹果、芋头、白菜、游鱼等物种的组合画法，演绎出事事安顺、世世平安、事事遇头、事事清白、事事有余等系列作品。
齐白石画作：事事安顺
齐白石画作：《六柿图》。
齐白石的一幅《六柿图》，在2012年曾拍出126.5万元的高价。当代画家冷军也喜画柿，他的六柿图，更是以313.6万元的天价成交。
冷军画作：《六柿图》
事事如意，就是中国人的生存哲学，也是柿子的极致美学。人生无常，谁也不知道明天和意外哪个先来，唯有祈祷万事大吉。
中国是世界上产柿最多的国家，栽培面积占全世界柿树总面积89.75%，柿果产量占世界总产量的70.48%，2009年年产鲜柿240万吨，据说仅东北人吃掉的冻柿子，就可绕地球一圈。
据全国柿资源调查统计，我国柿品种有1058种，从色泽上可分为红柿、黄柿、青柿、朱柿、白柿、乌柿等；从果形上可分为圆柿、长柿、方柿、葫芦柿、牛心柿等；从果实脱涩程度可分为涩柿、甜柿，不完全涩柿、不完全甜柿。
中国柿子的主产区为山西、陕西、河南、河北和山东五省，其次是四川、北京、广西、贵州、云南、广东、江西等地。
北京房山的磨盘柿，以大如拳头彰显着帝都的威武；山东人默默研发出莲花柿，以硬如金刚诉说鲁民的耿直坚强；陕西人出奇制胜，以火晶柿子艳如火焰剔透如晶，张扬古都的灵性。
哪里的柿子最好吃呢？
▼ 陕西富平尖柿：人生至甜，莫过于此
富平尖柿，产于陕西省渭南市富平县，已有两千多年的历史。境内百年以上的柿树屡见不鲜，曹村镇马家坡附近唐顺宗丰陵的西侧，生长着一颗树龄有一千多年的“柿寿星”，其胸径达2.45米，冠幅17米，每年还可采收鲜柿一万五千多斤。
富平尖柿，果个大，平均重225克，果形高，呈心脏形或纺锤形，四周呈方形凸起，皮色橙红、透明无籽、汁多肉软、甜美非常。2013年获得国家农业部农产品地理标志保护。
一场平淡无奇的秋收，创造了一幅关中美景。
▼ 陕西临潼火晶柿：水晶般剔透的甜而不腻
临潼火晶柿，因色红耀眼似火球，晶莹透亮如水晶而得名，果形瑰丽、无丝无核、丰腴多汁、皮薄如纸、极易剥离、清凉爽口，2008年获得国家地理标志产品保护。2017年，临潼火晶柿子栽植面积1.4万亩，年产鲜果2.8万吨。
作家陈忠实讲述老家的火晶柿：“食时一手捏把儿，一手轻轻捏破薄皮儿，一撕一揭，那薄皮儿便利索地完整地去掉了，现出鲜红鲜红的肉汁，软如蛋黄，却不流，吞到口里，无丝无核儿，有一缕蜂蜜的香味儿”。
当地人也有直接拿一根吸管插进去，吸着吃果肉，被称为挂在树上的“饮料”。
▼ 桂林恭城月柿：脆甜可口的“中华名果”
恭城月柿盛产于广西桂林恭城瑶族自治县，因去皮晒成柿饼后，质软透明，表皮有层糖分蒸发后形成的白霜，状如一轮明月而得名。现栽培面积9.8万亩，年产鲜果8万吨，柿饼1万吨，2001年被评为"中华名果"。
恭城月柿为脆柿，色泽鲜艳、个大皮薄、肉厚无核，不同于包裹着果酱的软柿子，月柿火红的果皮下藏着一颗脆实的心，一口下去，厚实紧密的果肉炸裂开来，汁水四溢，甜而不腻。
恭城月柿还有一个与众不同的特征，它的蒂盖是成四方形的，恰似一枚铜钱。自2003年以来，每逢月柿收获的季节，恭城都会举办隆重的“月柿节”，以庆祝金秋的到来和丰收的喜悦。
▼ 湖北罗田甜柿：无需脱涩却甜到心坎
湖北省罗田县生长百年以上的甜柿古树3087株，树龄超过300年的柿树281株，现存最老的甜柿树树龄是483年。罗田柿子已经获得国家地理标志产品保护。
与涩柿相比，自然脱涩的罗田甜柿简直太可爱了！因其鲜美艳丽，核少糖浓而圈粉无数。个大籽少、皮薄肉厚，甜脆可口等优势，更促进了罗田甜柿的声名远播。
被罗田甜柿点缀的天空
▼ 河南渑池县石门沟：牛心柿！比心！
牛心柿产于河南渑池县石门沟，因其形似牛心而得名。经脱涩处理后，酥脆利口、甘甜多汁，食后复思。
相传汉景帝对牛心柿十分倾心，因其无愧甘露之喻，曾赐予“糖柿”美名；汉景帝的御史大夫王伯昌曾当众置一柿饼于缶内，加并冷水浸泡片刻，又以箸匀搅，竟化为糖浆，令大臣们惊叹不已。
躲在篮子里的牛心柿
▼ 山西永济青柿：其实是红柿？
晋南有：“蒲州柿子邠州梨，子川的核桃没有皮”之说。永济古称蒲州，蒲州柿子说的就是“永济青柿”。明清时期蒲州青柿曾被作为贡品，进献皇宫。还曾于1981年参加过巴拿马“万国博览会”，并获得一等金盘奖。
虽是红柿，却唤青柿，除了实力超群，还有什么能解释它的任性？
个大皮薄、肉细浆多、味甜无籽、极易脱涩的蒲州青柿，其神奇之处还在于加工制成柿饼后，霜厚绵软，无核多汁，从中间掰开，足足能拉出一尺多长的油丝。因个头特别大，还可以在柿饼上面雕成各种图案。
▼ 河北元氏大红袍柿：日本首相点名进口
“元氏县,九道沟,沟沟里面有讲究。最属黑水柿子稠,黑水柿子红满沟”。九道沟之一的黑水沟,位于河北省元氏县，以产大红袍柿子而享誉华北。
红袍柿子，又称满地红、绵柿，是河北省柿树中之翘楚。皮薄、肉细、个大丰满、色泽红艳、醇甜多汁、无籽、软绵适口、易脱核。1974年，日本首相田中角荣访华时即提出要进口元氏黑水河大红袍柿子，至此，元氏大红袍柿子远销日本和香港地区至今。
▼ 北京房山磨盘柿：大如拳头，甘如蜜
产自北京房山区张坊镇的“磨盘柿”，柿树面积1.9万亩，年产500万公斤左右，因其“果实缢痕明显，位于果腰，将果肉分成上下两部分，形似磨盘而得名”。明成祖定都北京后，磨盘柿子作为贡品年年进奉皇城，万历年间编修的《房山县志》记载：“售出北京者，房山最居多数，其大如拳，其甘如蜜”，平均单果重260g，最大单果重500g以上，被国家评定为“中华名果”。
北京人讲究大年三十吃冻柿子。在北京民俗中，柿子是吉祥如意的象征，圆圆的果实代表团圆美满，橙红的色泽寓意红红火火，大年三十吃冻柿子象征来年“事事如意”，日子“红红火火”。
▼ 杭州临浦方顶柿：“憨厚”样貌，“矜持”甜
跟市场上常见的柿子不同，杭州临浦镇梅里村的方顶柿完全是一副“憨厚”的样貌。顶部方正，体形较大，平均每个重5-6两，最重的能达到1斤左右，一个能顶普通柿子3-5个；颜色上，成熟的方顶柿是橘红色的，而市面上常见的柿子一般是大红色的。吃起来口感甜而不腻，水分足却又不会淌汁，矜持得恰到好处，跟别的柿子也不一样。
梅里村方柿，有的树龄在500年左右，有的树龄200多年，每年的柿子节，彷佛是在赶赴一场五百年的约会。
▼ 山东即墨灵山莲花柿：柿子界的柿金刚
以"钟灵毓秀、仙山圣母"闻名遐迩的青岛即墨灵山，近年培育出一种罕见的莲花甜柿。柿子底部有一圈纹路，外形酷似莲花，因这种天然“印记”而取名“莲花柿”。
莲花柿的横空出世，打破了“柿子专挑软的捏”的古老潜规则。昔日，柿子经过久置变软方可脱涩，越软的柿子才越好吃，而莲花柿恰恰相反，越硬越好吃。
莲花硬柿在成熟的过程中越变越硬，熟透摘下后即便160斤的人站上去，也不会有一丝损坏和变形。有了莲花底座，人踩不碎，能担得起一个成年人，简直就是柿子界的柿金刚！而且至少能保存两个月，可以吃到春节，仿佛练就了“不腐之身”。
中国各地柿子美食
从南北朝时期柿子成为珍贵果品，进入餐桌，经过一千多年的饮食文化演绎，不少菜品新招式被源源不断地研发出来。一旦味蕾识过，便成为一生的爱恋。
涩柿脱涩的简便方法：1、用50℃~60℃的水泡，一天换2~3次水，大概2天就可以拿出来吃了；2、用一些香蕉和苹果，与柿子混装在一个密封的纸箱中，这种方式快而简便；3、在柿子皮上抹点白酒，然后存放起来，过一周即可变甜。
■ 山东菏泽的曹州耿饼
由曹州耿庄（今菏泽）旋去皮的镜面柿晾晒、捏制而成的柿饼叫曹州耿饼。旋完皮的天选之柿们被放到秫秸箔上晾晒，达到一定程度后，柿果便被捏成饼形，捂到缸里或卷于席中自然成霜，人称“霜果”，耿饼由此诞生。
怎么样？你也被中间拉出的那根蜜丝所吸引了吗？
耿饼的饼霜与其他柿饼略有不同，呈扁粒状，被称为“豆瓣霜”。靠着细韧的肉质、橙黄透明的色泽、霜厚无核、入口成浆、味醇凉甜等优势，曹州耿饼俘获了无数吃柿群众的芳心。
■ 山东临朐的枯露柿饼
枯露柿有一种格外温暖的柿香，像新鲜打出的高级奶油，会忍不住拿近了使劲儿闻。果肉更是质嫩无渣少纤维，滑溜溜像在吸柿子果冻。枯露柿与普通柿饼的最大区别，就在于它下了吊架才捏饼，既能保持水分，又避免表皮产生果糖，也就是常见到的那层白霜。
它的甜美，不靠捏不靠捂，完全依靠吊晒过程：日晒脱水，夜间降温，全靠温差糖化去涩。柔软的外皮兜着沉甸甸的溏心，内里稠浓水润，抿一抿，绵绵清甜的果肉就在舌尖轻轻化开。
除了配茶，还有一种神仙吃法。柿饼切厚片，塞入一坨淡盐黄油、奶油奶酪后用刀压平，就是看起来十分"侘寂"的高级茶点。柿香裹上一层浓郁的发酵奶香，再配一杯清茶，绝了！
■ 黄桂柿子饼，西安小吃“一霸”
陕西临潼火晶柿，与砂糖、面粉一起，将核桃、桂花、玫瑰、豆沙等包裹其中，被放入滚油中煎炸，晶莹的橙红便染上了一抹成熟的色彩，变得格外迷人。
包柿子饼现场
油煎的柿子饼，两面金黄，馅心绵软，馅料绚丽，芳香扑鼻。每逢金秋，西安钟鼓楼回民街的柿子饼摊前，便挤着一长串排队等候的食客。
不同口味的黄桂柿子饼，西安街头小吃“一霸”。
盛放在盘中新鲜出锅的热柿子饼，一般讲究先用筷子把焦黄的外皮慢慢挑开，挟出里面的核桃、芝麻馅，细细品味，一旦觉得喉间甜腻，便可吃一口柿子饼的焦皮缓解，感受萦绕口中的柿子清香带来的味觉体验。
■ 冻柿子冰淇淋：甜蜜打颤的味蕾绽放
把熟透的柿子洗净沥干，放入冰箱中冻硬；拿出后放置几分钟，柿子表面会起一层白霜；取一盆温水把冻柿子泡3至5分钟，剥掉外皮放入碗中就能开吃啦。
甜蜜又打颤的味道。
■ 柿子果酱：心情低落的治愈良药
将成熟柿子用开水烫一下去皮，放入料理机打成果泥后，倒入不粘锅，大火煮开后转小火不断翻炒；为提升口感，可加入少量柠檬汁和白砂糖，翻炒至粘稠。又红又亮的柿子果酱，就做成了。抿一口，心情瞬间变成艳阳天。入菜调味，橙黄鲜香。
■ 洛阳柿子醋：“万般果醕，止咳生津”
将红透还未软的柿子摘下，洗净晾干后放入大缸密封，自然发酵八个月，待闻到醋香就可打开醋缸；把里面的柿子捞出来放在另一缸里，加水，继续发酵，可制第二茬醋；而原来缸里剩下的就是醋了，往里面加少量红糖，醋的颜色呈透明的桔红色，喝起来浓酸中有一股余香。
据《屐人记》记载：“万般果醕，止咳生津”;“尝往洛阳买卖，声名渐行”。这是我国最早关于柿子醋的记载。柿子醋经自然发酵，没有任何添加，具有清热润燥、化痰止咳的功效，可以降血压、降血糖、软化血管、防止动脉硬化、消炎、养颜等作用。
■ 柿子酒：微醺的甜蜜
柿子酒是以柿子为酿酒原料，将柿子捣碎，拌以酒曲，发酵或蒸馏而成。其制作最大特点是不用粮食。
清代诗人查慎行十分钟情柿子酒：“尚想青黄垂野径，忽惊红绿眩微醺。从今细雨残更后，每到醒时定忆君。
榨柿子汁：浓稠的甜蜜
烤柿子佐核桃碎酸奶：听名字就很厉害
恶魔甜柿布丁，小孩子最爱
枸杞甜柿蒸糕：清甜口感的养生蒸糕
甜柿马铃薯沙拉：清爽好吃的美味轻食
百柿吉祥：清淡果香与浓郁咖哩的纠缠
培根甜柿蔬菜卷：擦出不一样的味蕾火花
柿片炒牛肉：爽脆温暖的秋风味
柿子汤圆：深秋祝福，柿圆事圆
红豆麻糬柿子烧：香甜带Q的层次感