速冻包子技术 、速冻生包子技术 ,需要额外的添加剂吗?如冷冻改良剂等

一、配方的重要性

关于做速冻生包子有太多的人有十万个为什么了，但是问的最多的估计就是：配方的安全性，配方里面有没有添加剂？配方的成本高不高？

以上问题是做速冻包子的万源之根本，如果这个问题不能解决，那么速冻包子就只能永远停止在想象，哪怕您去学了而配方不合适，你也只能把它压箱底，因为它没有可行性。

公众号：长青冷冻生坯包子

二、速冻包子配方里有没有添加剂？

为什么大家总觉得现在的食品没有小时候的好吃，除心理原因外，主要还在于现在的食品添加剂实在太多了，大家很难吃到原汁原味的食材了。速冻包子也一样，若配方中添加剂太多，那么包子则会失去原有的面香味了。速冻生包子常加的添加剂有：冷冻生坯改良剂、包子改良剂、速冻油、乳化油脂、甘油脂、变性淀粉、明胶或瓜尔胶等。

三、速冻包子添加剂太多有何影响？

1、检测难以过关，特别是学校超市等，对食品检查很严格，成分不明或过多添加剂都难以进入市场。

2、原材料成本会大大提高。有一些添加剂，如冷冻生坯改良剂，它的价格非常高。如在以面食为主的地区，面食本就便宜，再加上如此贵的添加剂成本，那基本没什么利润了。

3、影响面食口感。所谓欲速则不达，大量的添加剂，导致面食发酵过快、膨胀过快、面筋含油量过大，使面粉失去原有的面香味，吃速冻生包子如同嚼蜡。

四、大量的添加剂真的能让速冻包子品相更好吗？

答案是：NO

这里我们科普一下为什么速冻生包子冻过之后口味会变并发不起来。面粉有湿面筋，面筋在冻过之后其面筋结构极易脆裂，这里我们说脆裂不是包子冻过之后表皮的裂口，而是面筋内部结构的脆裂。一旦面筋结构脆裂，那么包子冻过之后，再蒸就会出现死皮塌陷，不蓬松、颜色黄等等毛病。那如何让这个面筋结构不易脆裂呢？答案是软化面筋！

面筋软化了就更有韧性，冻后结构更稳定。特别是用包子机做速冻包子，面筋软化后，机器包子则不会伤到面筋，效果会和手工差不多，这也是为什么很多人用不了包子机做速冻包子的原因。

那么软化面筋靠大量的添加剂能达到效果吗？答案很显然是不行！，只有通过工艺才能软化面筋的结构，所以我们推行了碰面法，用此方法做速冻包子，工艺操作难度低、环境要求低，更稳定，关键是口感远超很多现做的包子店。

五、添加剂不是万能的，工艺才是食品的核心力所在

中国人喜欢吃，我们的老祖宗给我们留下了丰富的饮食文化瑰宝，其中有许多的食品工艺值得我们发扬和借鉴，碰面法就是从古法面食中得到的灵感。下面我们分享一下我们包子的配方，其实就和传统包子一样：

酵  母：5克

泡打粉：5克

糖：    适个人口味而定

盐：    2克（可不加）

公众号：长青冷冻生坯包子