做酱牛肉，只懂放八角香叶可不够！掌握5个窍门，酥软筋韧酱入味

谈起酱牛肉，就不得不提水浒传中的梁山好汉，感觉个个都是壮汉富豪，不时来一句“切二三斤上好的牛肉，好酒只管筛来”，吃起牛肉的场面，一口肉一口酒，与我们现在对比，买点牛肉还常常左算右计，梁山好汉们的牛肉自由，简直不要太豪气又奢侈。

酱牛肉是一道传统美味菜式，是很多人的心头好，经过香料搭配，长时间炖卤，酱牛肉的肉质酥软有嚼劲，酱香味浓郁，参宴来一盘，能撑起餐桌气场，夜宵来一盘，三瓶啤酒下肚不在话下，早餐来几片，牛肉汤面就成了，那么问题来了，酱牛肉怎么做呢？

酱牛肉长期吃是不可能的，毕竟熟食店的酱牛肉少说也得百来块一斤，所以在家制作酱牛肉，更应该往如何做得美味的方向着手，做酱牛肉，只懂放八角香叶可不够！掌握5个窍门，酥软筋韧酱入味，本期小鹿分享酱牛肉的做法以及美味诀窍给大家，制作酱牛肉时，需要掌握以下5个诀窍：

▲1、食材选择：要选择有筋有肉、层次丰富的牛腱子，炖好后横切才能看见漂亮筋纹，口感弹嫩韧劲；

▲2、牛腱肉如何除血腥：牛腱肉含血量重，焯水前，要先用清水浸泡1~2小时，然后下点“盐+白酒”抓洗，再冷水下锅焯水除膻，浮沫较多，要有耐心剔净，才能清除血腥味；

▲3、卤制酱牛肉的香料配方：除了常用的八角、香叶、花椒、桂皮这4个“香料四大金刚”外，还要多加豆蔻、砂仁、小茴香、丁香等能增香辟腥的香料；

▲4、酱牛肉如何做到软嫩不塞牙：不建议用高压锅炖，虽然能够缩短时间，但容易让酱牛肉的肉感过于软烂，用汤锅炖即可，炖煮时间要长，起码要煨2小时；

▲5、酱牛肉如何入味不松散：酱牛肉出锅后，要用保鲜膜把酱牛肉裹紧，然后放冰箱冷藏三小时或过夜，再切开品尝，就能让酱牛肉切薄也不会散掉。

掌握上述5个酱牛肉美味诀窍后，在家就能轻松制作一道热乎酱香，软嫩味美的酱牛肉了，冷冽的冬季，你确定不尝试制作吗？

◇ 「酱牛肉&材料清单」：

牛腱肉约2斤，生抽，老抽，料酒，黄豆酱，冰糖，葱姜

香料(八角/桂皮/香叶/花椒/白芷/草果/小茴香/丁香/干山楂/干辣椒)

◇ 「制作过程」：

步骤1｜把牛腱子大致洗净后，放进清水中浸泡2小时泡出血水，后改用温水，下盐和白酒，上手抓洗2~3分钟，把残余血水洗出。

步骤2｜牛腱肉冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒2~3勺进行焯水除膻，大火烧沸后，把溢出的浮沫撇去，再转小火继续炖5分钟，控水捞起，温水洗净。

步骤3｜把需要用到的香料、干辣椒、葱段、姜片备齐，香料用纱布包捆绑好，然后用高浓度白酒浸泡15分钟，能去除香料的苦涩与激发香料浓香。

步骤4｜热锅热油，放冰糖小火熬炒至融化，呈枣红色泽，后加入4勺黄豆酱，2勺老抽，3勺生抽，小火炒香炒出红油，再放入牛腱肉炒匀上酱色，注入淹过牛腱肉的开水量，把香料包、姜片、葱段、3勺料酒一片加入汤中，大火烧沸。

步骤5｜汤料烧开后改小火慢炖2小时，期间不时开锅翻动牛腱肉，让其焖炖更入味，2小时后，开锅能见汤料接近收干，并带有浓稠质感，进行最后翻拌收汁，铲出起锅。

步骤6｜待酱牛肉晾干放凉后，用保鲜膜将酱牛肉包裹封好，放冰箱冷藏腌制3小时或过夜，使酱牛肉的酱味更浓郁入味，肉纤维巩固，尝时切薄片，上桌品尝。

◇ 「酱牛肉&烹饪技巧」

1、如果所挑选的牛腱子太大块，要切成均匀块状，再进行焯水和焖炖，能更易入味；

2、香料品种较多，如直接用于焖炖，容易产生香料混合型的苦涩味，使卤制出的酱牛肉肉味带苦，先用高浓度白酒浸泡片刻，则能去除此问题，还能激发香料香味，炖得更浓味；

3、用保鲜膜裹酱牛肉时，要裹得紧一点，让肉更结实。