云南烤茶习俗漫谈
茶园生态化建设模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、生物、植保、肥料等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想，为复兴茶产业而努力。
云南是享誉世界的茶叶产地。早在唐代便被记载盛产茶叶的南诏国银生府，在千年之后仍是声闻遐迩的茶叶集散地，2007年更直接以茶为名改称普洱。云南分布着数量可观的野生古茶树群落和人工培育的古茶园，它们组成一条完整的序列，记录下从野生到人工栽培的茶树的发现及驯化史。长期以来，云南曾与东南亚、印度阿萨姆邦、中国华南等地一起并称为茶叶的起源地。随着科学技术的进步，植物分类系统、染色体测定、茶树酯酶同工酶研究等现代科技手段的运用，逐渐平息了历史上遗留下来的争论，云南作为世界唯一的茶叶起源地的论断已为学界广泛接受。
尽管滇南的布朗、德昂、哈尼、彝等民族的生活区域内分布着大量野生型、栽培型以及过渡型的古茶树，当地人世代以茶为生，并拥有深厚的茶文化积淀，但早期文献中关于云南饮茶习俗的直接记载却并不多。唐代樊绰的《蛮书》提到:“茶出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”南宋李石的《续博物志》也记载:“茶出银生诸山，采无时，杂椒姜烹而饮之。”按照《茶经》的说法“凡采茶，在二月、三月、四月之间”，而滇南的主要茶山即便是冬季也可采茶，所以会有“采无时”的记录。和调味料一起饮用的习俗虽然今天看来有些特异，但与同时代的唐人差相仿佛，鹤庆县利仆人的擂茶几乎完整地保留下了这种古老的品茶习惯。
关于饮茶，云南乡间最经常看到的景象是大家围坐在火塘边喝烤茶。老人随手抓出一撮粗茶，投入洗净并已烘干的烤茶罐中，然后把茶罐直接架在火塘一角加热。文山等地往往还会将火塘中燃烧的火炭拔出几块，另燃一堆篝火专做烤茶之用。茶罐会把热量逐渐传导到茶叶上，烤茶人估算着时间，不时拿起茶罐轻轻颠摇几下，里边的茶叶随即完成了翻动。主人一边谈话，一边观察火候，同时断断续续地重复着抖茶罐的动作，因此很多地方的烤茶号称“百抖茶”，意即需要在火上抖动约百次。
在开始阶段，由于烤茶罐器壁很厚，热度一时很难传导到茶叶上，每一次翻动都会有一分钟以上的间隔，随着茶罐内温度逐渐升高，翻动的频率越来越快，茶叶也逐渐带上淡淡的烟火气息。为防止烤焦，茶罐会彻底远离火源，烤茶人将其握在手中，手腕的摇动几乎一刻也不停。茶叶经烤制后更加蓬松，据说味道也更容易催发出来。一些茶艺表演中经常宣称烤好的茶叶会呈现所谓“叶黄”“梗泡”“蛤蟆背”的特点，但这基本是从下文还要讨论的《茶经》中的“炙茶”条中引申出的。
尽管不同地区甚至不同的个体对于最佳火候的理解都明显不同，但膨胀、发黄和带泡点确实是民间一般通用的概括。待茶叶烤好，便将烧好的开水注入烤茶罐中，由于此时罐体温度很高，注水时往往会发出“嘭”的一声轻响，所以烤茶也经常被唤作“雷响茶”。稍微冷却后，主人还会视情况决定是否再加入一些开水，有时还要将其放在火上继续煨煮两三分钟。
随后，便开始殷勤地给客人分茶。一般每人只有一小盅，老人们捧在手中慢慢嘬饮，同时谈天说地，念叨一些家常里短。当然，更多的时刻也会相对忘言，各自沉浸在茶水的世界中。品饮烤茶很消磨时间，它可谓是云南乡间传统慢节奏生活的最佳写照。烤茶一般以冲水三道为限，喝完后如有需要会重新烤制，当然也有冲泡一次后便丢弃的情况。烤茶茶汁浓酽，除了草木清气之外，它最被推崇的特点是入口时的浓厚茶香以及其他茶饮无法比拟的回甘。烤茶被认为还有清咽利喉、爽口提神的奇效。老人们的经验是烤过的茶不伤胃，而且饮后身体更暖和。很多人喝过烤茶后会红光满面，感觉精力更加充沛。
在很多民族的中老年人群中，烤茶配上糍粑、烧土豆等本土小吃往往比白酒更受欢迎。尤其是冬季，一些山区居民整日都是围绕着火塘和烤茶度日。不过，由于茶汁浓度极高，不加稀释就饮用经常会让人兴奋异常，很多人会忆起孩童时被烤茶“醉”倒的情节，直到今天很多成年人也以会“醉”来警告那些想要品尝烤茶滋味的年轻人以及未曾体验过的外来访客。
一般说来，乡下饮茶多不讲究，粗陶小盅有时候甚至是竹木削成的器皿都会用来充当茶杯。烤茶时，茶水和茶罐温度都很高，有些家庭会在茶罐手柄部位缠上布条或麻绳隔热，但多数人家都是使用旧的布片垫在手上。火塘上方往往悬有铁钩，挂在上面的水壶中煮着开水备用。整个烤制和品饮过程处处都流露出随意，同时也散发出一种古朴的意味。
各地烤茶的步骤虽然基本相同，但不同民族之间在细节上仍有一些差异。虽然并不绝对，但滇西北很多人更习惯用火钳夹住烤茶罐烘烤，滇南的一些民族多喜欢用手削的竹筷伸进烤茶罐中轻轻搅拌，有些讲究的回族家庭还会在火盆上架上一片铁丝网，不仅干净卫生，而且火候更好把控。高海拔地区的居民在喝烤茶时有时还要加入姜片。单就茶水的味道而言，细品之下也能发现不同区域之间的差异，很多彝族人家制作的烤茶焦糊味道很明显，但在更多的地方，淡淡的焦香都会被茶叶的浓郁清香遮盖。
（安根团队摘自张海超等：云南少数民族传统烤茶习俗刍议）
安根团队，20余位各领域农业专家，提供成熟的土壤恢复集成方案、生态修复集成方案、农残解决集成方案和生态农业社会化服务。