市场博物：家庭晒咸鱼干如何应对苍蝇产卵

晒咸鱼气味很大，很招惹苍蝇。这是一个恒久以来就存在的问题，人们也摸索出了各种的有效方法，这里简单的总结一下，其实也没有新发现，只是希望过滤掉一些乱七八糟的说法，并把有效方法的原理和做法真实表达。
当然这个问题也和很多因素有关，如鱼的大小厚薄、天气是否足够干燥晴朗、冬天有无苍蝇、场地和环境等。本文不从这个方面入手，下面各种具体的应对里会有提及。另外烟熏法等腊肉腊鱼制法，也不管它。

1、过渗透压法，就是足盐法，也是最主要的传统做法。
渗透压，是指溶液中溶质微粒对水的吸引力。简单来说，当你用足够的盐，腌制鱼足够长的时间，鱼体的含盐量足够高，苍蝇产的卵就会被破坏，不能孵化。当你晾晒这种足咸的鱼时，苍蝇飞近也有个判断，它会决定不在这条咸鱼上产卵。
传统上腌制咸鱼干，首先清理内脏，但不清理鱼鳞，在腹腔内涂抹适量粗盐。在容器（竹箩，利于盐水流出）底部铺粗盐，放一层鱼，铺一层粗盐，顶部用重物压紧。这样腌制约一整天（24小时或略少），鱼的所有部位盐溶度也足够高，苍蝇就不足为害。

家庭制作咸鱼干，也是同样的道理，在鱼的腹腔、身体两侧都覆盖一层粗盐，加盖放置一天，等盐渗透入鱼肉内，拿去晾晒就不怕苍蝇产卵。但这样腌制的咸鱼干，咸度比较高。
2、高阳大风速干法，也就是传说中的真淡晒咸鱼，渔民自家制作用得多，属难得臻品。
选择高温干燥，风力大，阳光强烈持续的日子，选择上午到下午，阳光和高温最强烈的几个小时，苍蝇不会在此时间段内，在阳光下活动，迅速将鱼晒到七八成干，然后迅速收起，隔日再稍微补晒一下就可以了。还有冬天没有苍蝇，渔民趁天晴干燥制作的淡晒鱼干最为完美。如果家庭制作，晾晒过程，可加上电风扇持续吹送，那就更理想。

这种方法一般用于薄身鱼，最典型的就是最薄的龙脷鱼（舌鳎），一晒一吹就干，我都吃过不放盐的龙脷鱼干，油煎了手撕着吃，当鱼柳。其他小型的薄身鱼，经过开刀，鱼肉开槽，淡盐腌制，也可以这样处理。但厚身的大鱼，一天绝对晒不透，不可以采用这个方法。
这种淡晒咸鱼不多，因为有诸多限制条件，所以其实淡晒咸鱼，我们通常是作为家庭来往的礼物收到为主。其实渔民也有拿出来卖，但现场不好判断质量，有的其实不淡，有些淡晒鱼不够盐，会变味的。另外值得一提的是浙江的淡晒鱼鲞，收到过浙江朋友淳-魚制作的，最新鲜的海鱼，只用海水洗过再晒，品质上佳，难得。

3、气味法（酒精大法），洒酒或涂酒防蝇法，药物防蝇法。
广东制作风干腊肉和腊鱼，防苍蝇的主要手段就是酒。家庭腌制咸鱼干，咸度不高的，腌制后，可以用毛刷蘸米酒或玫瑰露酒，在鱼身上细细均匀刷上薄薄一层。或者把酒装到喷壶里，喷射一番也是可以的。这个方法，家庭少量制作，可以参考使用。但注意不要用酒腌制鱼肉，会影响味道。

大家新闻看得多的，喷农药到咸鱼上防蝇，也算是这种。我相信除了敌敌畏，也有安全可靠的药物可用，但我没有这方面知识储备。
另外我听过、也见过涂抹食用油晒鱼干的方法，据说可以防苍蝇。但我没办法判断是否真实有效，也归入此类别。其他说法如在鱼附近放大蒜等，可以驱蝇，这些方法我是不信的。
4、网具法，对家庭算终极解决方案了。

对家庭而言，晒鱼干，采用防蝇网具，当然是最好的方法。省心有效，也能得到相对淡的鱼干。特别是制作淡味湿润的一夜干食材，没有网具是万万不可。
但网具只是针对苍蝇，制作咸鱼的时候，一定要注意咸度、天气条件、晾晒地点，保证在正常周期内完成，否则即使晒完，味道也不理想。特别是淡盐的，一定要速干，才有正常的味道。要注意天气预报，最好加一台电风扇，就不怕了。突然遇到下雨天，可以先包起来冷藏，等到天晴再晒。
以上都是针对咸鱼干的传统制作方法，还有家庭咸鱼干制作方面，所做的总结。其实现代化咸鱼干工厂，可以用车间或机器模拟出低温、干燥、持续流动风的条件，再加上冷库鱼材，可以制作出比较标准化的高质量咸鱼干。这几年我在广州市场见到不少，观感都很好，也可以放心采购。

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不过自己在家里，制作点腊味、咸鱼干、菜干什么的，就是乐趣本身，何乐不为。