酒店精品菜
砂钵鱼糕元子
原料：
草鱼、猪肉。肥膘肉、大白菜、鸡蛋。
制作：
特点：
原料：
甲鱼裙边、鸽蛋。虾仁、鸡蛋清。
制作：
特点：
原料：
三个月的小仔鸡1只（约500克），荷叶一张。
调料：
A料（盐0.3克，味精少许，蒜香粉0.8克）
B料（香叶0.2克，白扣0.3克，草果0.2克，丁香0.5克，香毛草0.1克，小茴香0.3克，葱0.6克，姜0.3克，蒜0.5克）
面包面500克，蜂蜜0.6克，芝麻0.4克，椒盐0.3克，咖喱粉0.8克，黄姜粉0.8克，高汤。
制作：
1、先将小仔鸡洗干净，用A料腌制1小时。
2、用高汤上火将仔鸡炖上，加入B料，卤1小时后捞出。
3、用洗好的荷叶包好仔鸡，上蒸车蒸30分钟取出，然后把和好的面包面裹上后进烤箱，烤制30-40分钟，烤成金黄色，出炉装盘即可，上桌配上刀叉。
特点：
面包脆软里嫩，仔鸡肉滑鲜嫩。
原料：
鳝鱼段350克，红小米椒节100克，青小米辣节20克，鲜花椒30克，薄荷叶碎末30克，姜片、蒜片各少许。
调料：
辣鲜露、味精、白糖、美极鲜酱油、脆炸粉、白芝麻、色拉油各适量。
做法：
1、把鳝鱼段纳盆，先加10克薄荷叶碎末和辣鲜露拌匀，腌渍10分钟，用清水稍冲洗后，再加入剩下的薄荷叶碎末、白芝麻和脆炸粉拌匀。
2、锅里放色拉油烧至五成热时，下鳝鱼段炸至外酥内熟，倒出沥油。
3、锅留底油，投入姜片和蒜片先煸香，再下鲜花椒、红小米椒节、青小米椒节炒香，随后下鳝鱼段翻炒，其间加味精、白糖和美极鲜酱油调味，出锅装盘即成。
原料：
菜花蛇1条（约750克），山东大葱节200克，红美人椒圈30克，青二荆条辣椒圈15克，葱花5克，姜片、葱段各少许。
调料：
料酒、胡椒粉、花椒油、香油、色拉油各适量，川式卤水1锅。
做法：
1、把菜花蛇宰杀治净后，斩成6厘米长的段，投入加有姜片、葱段、胡椒粉和料酒的沸水锅，煮3分钟才捞出冲水，随后放入川式卤水锅，以小火卤至软熟待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热，下入蛇段炸至外表硬脆时，捞出来沥油，另投入大葱段炸至外表金黄，捞出来沥油后，放盘里垫底。
3、锅留底油，投入青二荆条辣椒圈和红美人椒圈先炒香，再下蛇段一起炒制，淋入花椒油和香油翻匀后，出锅盛在摆有大葱段的盘里，最后撒入葱花即成。
柴火稻草鱼
这道菜是湘菜知名品牌“57度湘”旗下品牌“吃饭皇帝大”的招牌菜之一。草鱼宰杀后，在其肚子内填入了自制的馅料，馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足。炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤，两者搭配使用，增鲜效果更佳。
制作：
活草鱼1条（重约750克）破背，头部剖一刀，去鳞和内脏后洗净，把炒好的糯米馅约220克包在鱼肚子里面，用稻草（稻草要先泡发，再蒸10分钟）把鱼捆好（捆六道）。千张皮切1.8厘米宽的长条。
1：锅内放入熟猪油40克烧热，煸香姜丁、蒜丁各40克，风吹肉片（0.2厘米厚）、豆瓣酱各25克炒香，再下陈醋12克，料酒15克，锦珍生抽20克，锦珍老抽、白胡椒粉各2克，味精、冰糖各6克，鸡精4克，风吹肉汤350克，鱼汤、沸水各500克，把汤烧浓，放入鱼，再放入整个的青螺丝椒2个（约150克）、洗净的胡葱40克，盖上盖子，大火煮30分钟，开盖，把螺丝椒拣出不要，再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个，继续小火煨30分钟，放发好的千张皮80克（加碱水焯水，然后用冷水冲净碱味）煮2分钟，撒紫苏丝5克、葱花10克（煮好的鱼汤约盖住鱼身一半）即可。
2：锅内放入熟猪油20克烧热，煸香熟腊肉丁30克，放生抽10克，味精、鸡精、龙牌酱油各5克，蚝油10克，白胡椒粉2克炒香，下入蒸好的糯米饭500克拌匀。
3：锅内放入熟猪油50克烧热，下600克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，盖上盖子，大火煮至汤色乳白，沥出汤（约1.5千克）。
煮风吹肉汤：锅内放入熟猪油30克烧热，下风吹肉片200克、墨鱼丝50克炒香，冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克，大火煮至汤色奶白（约1分钟），再中火压10分钟。
老味道鱿鱼须
在湘菜知名连锁餐厅----57度湘，有一道特别的菜品叫“老味道鱿鱼须”，一道人气超高的小炒菜品，菜品亮点是肥肉、瘦肉和鱿鱼一同煸炒，搭配鲜香的调料和辣椒成菜，肉质鲜嫩，辣味浓郁又不失鲜美。
另外，此菜在调料上的搭配，让菜品风味大增，这也是为什么很多厨师做鱿鱼须菜品做不好的原因，对于湘菜来说，火候掌握和有别于川菜的精细调味缺一都不可，也是值得学习的地方。
制作：
1.冰鲜鱿鱼须1包（每包重约350克，成本12.9元），自然解冻，洗净后切成长10厘米段。
2.前腿瘦肉丝70克加味精2克、鸡精1克、生抽8克、白胡椒粉0.5克抓匀。
3.红小米辣5个洗净，每个切成三片。
熟加工：
1.锅内放入沸水1千克，下入鱿鱼须快速焯水，捞出控水；干锅烧热，放入鱿鱼煸炒至水分稍干，出锅。
2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入去皮五花肉丝50克煸香，下姜米10克、蒜蓉20克、瘦肉丝继续煸香，再下煸好的鱿鱼和调料（李锦记锦珍生抽10克，铁强化酱油5克，味精3克，鸡精2克，蒸鱼豉油、蚝油各15克，红尖椒丝50克，小米辣丝，白胡椒粉0.5克）翻炒均匀，起锅前放鱼露1克，陈醋、菌油各5克，生蒜蓉20克炒匀，起锅装盘，撒入葱花2克。
辣椒炒肉
湘菜辣椒炒肉是一道经典菜。但是现在，很多年轻厨师在制作这道菜时是有误区的，比如选择什么样的猪肉、选择什么样的辣椒、烹调过程中都需要注意些什么……都是一知半解，这样是绝对做不好辣椒炒肉的。
那么烹调的误区在哪里呢？正确的操作过程又是怎样的呢？
误区1 选用五花肉
很多人烹调辣椒炒肉，多会选择五花肉或者里脊肉、后腿肉，这都是错误的。正确的选料是：宁乡花猪的前腿肉。因为前腿活动量比较大，所以肉质有弹性而且比较紧实。肉分为两种，其中1/3是肥肉，2/3是瘦肉。
误区2 选用鲜辣椒
辣椒炒肉使用的辣椒非常关键。有些人使用四号辣椒，还有些人选用螺丝椒，这都是不正确的，最佳选料是樟树港辣椒。
与四号辣椒、螺丝椒相比，樟树港辣椒皮更薄、肉更厚，水分含量比较适中，所以辣椒味特别浓郁，而且没有苦味。
四号辣椒品质也不错，但是每个阶段出产的辣椒口味都有变化，质量不够稳定。而螺丝椒水分含量更高，所以它的辣味和辣椒的香味就不够浓郁。
误区3 五花肉直接炒
猪肉是不可以直接炒制的，必须先炒肥肉再炒瘦肉，而且瘦肉在炒制前还需要略微腌制。
操作方法：猪前腿瘦肉250克切成片，加入盐2克、酱油3克朝一个方向抓拌至肉有黏性。这时候，我们再取炒锅，淋入少许茶油，先放入肥肉片煸炒出油，然后下入瘦肉煸炒至刚刚断生，即可出锅。
误区4 辣椒直接炒
辣椒也是需要二次炒制的。方法很简单：取辣椒切成片，放入烧红的干锅内干煸，待辣椒微微有些回软时，出锅即可。为什么要这样处理呢？这是因为辣椒水分含量比较多，如果直接跟肉一起煸炒，做好的菜肴有水气，就不够干香。
误区5 辣椒和肉快速合炒
辣椒和肉经过前期炒制后，再取锅烧热，淋入茶油烧热，放入拍碎的茶陵大蒜2颗、浏阳豆豉5-6粒煸香，放入辣椒和盐翻匀，再放入肉片，倒入清水10克、稍微焖一下，出锅前沿锅边淋龙牌酱油5克，炒匀即可上菜。
短时间的焖制可以让肉和辣椒的香味相互交融，而如果快速炒制，那么做好的菜肴肉是肉味、辣椒是辣椒味。还要说明的是，不建议大家用生抽调味，因为香味不足，颜色又淡，而湖南产龙牌酱油酱香味会更浓。酱油要沿锅边淋入，这样可以用高温激发酱油的焦香味。