美食推荐:温拌羊排、麻香酸菜鱼、清酒螺片制作方法

温拌羊排

此菜一改羊排烤制、炸制的做法,先卤制后拌制,温拌不仅用油少,符合当今健康的饮食理念,而且特制川式白卤水与辣椒面、木姜油相配合,自内而外入味,味道有力度与层次,加之温拌更易于味道深入,给食客带来耳目一新之感。

原料:

精羊排400克,甜酸藠头40克。

调料:

A料(孜然粉10克,味精、木姜油、辣鲜露各5克,细辣椒面15克)

B料(香菜10克,腰果25克,红小米辣15克)

川式白卤水1千克。

制作:

1.将精羊排剁成7厘米长的段后冲水;甜酸藠头装入小盘。

2.将羊排放入卤水中煮熟后捞出,吸干表面水分,调入A料拌匀,下B料搅拌起锅装盘,与藠头同上桌即可。

川式白卤水(可卤10份量):

棒子骨2500克,猪皮1千克,生姜250克,大葱300克,料酒100克,干辣椒80克,干花椒、香叶、白豆蔻、排草、醪糟、八角各50克,陈皮、干香茅草各30克,小茴香20,桂皮10克,草果15克。

关键:

此菜做法新颖,便于羊排入味,但制作时要注意,羊排血水一定要冲净,以减少羊排的膻味。

麻香酸菜鱼

制作流程:

1、预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中,加料酒15克抓匀,下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味,加入鸡蛋清抓上劲,淋水淀粉(红薯淀粉)裹匀待用。

2、锅滑透留底油烧热,下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽,调入酸菜酱30克炒出香,添清水2000克烧开,下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀,倒入土豆粉150克煮至断生,用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出,垫入碗底,锅中原汤大火烧开,下入鱼片,汆至断生后起锅倒入碗中,点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。

酸菜酱:

1、酸菜2500克用清水洗净,攥干水分后切碎待用。

2、锅内下菜籽油700克烧至四成热,下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克,煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中,敷上保鲜膜静置一夜,投入料理机,加泡野山椒水300克打成泥,盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。

清酒螺片

原材料:

主料:瑶柱100克,虾皮200克,昆布1大张。

辅料:10克干贝素、25克鸡粉、50克生抽。

做法:

清酒汁配方:

1、1张昆布洗净;100克发好的瑶柱、200克虾皮入葱姜水飞水去腥,捞出控干水分后入烤箱烤至表面变色、出香味时取出,再用清水略冲掉表面的油沫。

2、锅入10斤清水,下入昆布、瑶柱和虾皮小火熬约15分钟,调入20克干贝素、25克鸡粉、50克生抽搅匀停火,自然冷却后捞出料渣留用(还可以使用一次),兑入1200克清酒调匀即成清酒汁。

走菜流程:

1、8克橄榄油、3克鲜味王、10克绵白糖、8克青芥辣调匀,倒入300克清酒汁搅匀。

2、取75克泡好的野生小木耳,烫至断生后浸入柠檬冰水中过凉,再入调好的汁中浸泡2分钟,捞出垫底。

3、1只海螺去壳取肉,洗净后片成薄片,入柠檬冰水浸泡2分钟去腥,捞出入调好的汁浸泡2分钟,捞出装盘即成。

味型:芥辣、酒香清淡。

制作关键:清酒汁要单独调好,调制时不能加入青芥辣,走菜时再将青芥辣兑入清酒汁里,否则容易挥发。

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