今日食普745期：瓜蒌的可食部分
小时候对充满神秘感的中药方很好奇。从一些药方中知道有一味叫“瓜蒌”的药材。这些有瓜蒌的方子，要么是祛痰止咳的，要么是缓解便秘的。后来查《中国药典》，称其能清热涤痰、润燥滑肠。
药方中的“瓜蒌”用的是果。瓜蒌的根和籽也均入药，可谓是种一得三的药材。
70年代又得知它的根叫天花粉，从中分离出一种蛋白质具有抗早孕作用，成为那个年代计划生育战线上一支中期引产的新武器。后来没在意什么时候无声无息了。
瓜蒌真正声名鹊起是近二十多年，靠的是种子，以炒货身份出现在商场和超市里。虽然瓜蒌子走红休闲食品多年，但仍未列入官方“食疗两用”目录中，食品行业干脆给它换上了没有医药背景的名，叫吊瓜子。
瓜蒌
Trichosanthes kirilowii，葫芦科 栝楼属多年生攀缘型草本植物，藤蔓细而韧很像丝瓜藤。也写作“栝蒌”。正式名为栝楼。别称糖瓜蒌、蒌瓜、马普蛋等。嘉兴平湖一带叫苦瓜。
品种
栝楼属全世界有80 余种，我国约50种和变种。比如栝楼、中华栝楼、双边栝楼、方籽栝楼、蛇瓜、王瓜等。除了太寒冷和酷热地区，全国大多数省区皆有野生分布和种植。
栝楼们雌雄异株，开放出的梦幻般的白花都很相像。它们只在夜间开放，所以拍摄的都是暗背景。
《诗经》最早记载栝楼，名为果臝（luǒ）。因果实从藤上向下挂而改用“瓜楼”二字，通俗就叫“吊瓜”。栝原指桧树，或箭末扣弦处。蒌即芦蒿。栝和蒌组合成“栝蒌”是古代医家故弄玄虚取的谐音字。
在长期演化中，栝楼变异出不同形态。比如变得长长的蛇瓜，也有短小的老鼠瓜。
还有个王瓜，别称萆挈bì qiè，或叫土瓜、公公须、赤雹子、藈姑、雹瓜、野甜瓜、马雹等。可惜这老王的瓜实在是不好吃，也只是以果、籽、根来入药。不过鸦喜食之，故又称老鸦瓜。
零食
栝楼的果肉不好吃，可肚子里的种子非常香。有的地区习惯上就是将吊瓜专指吃籽的仁栝楼，而把用于入药的品种叫杜瓜。也有不区分的。
秋末入冬，叶枯果黄时节即可采摘。古代文人败落常以栝楼自比。剖果刳瓤，即可取籽供炒食。每果得籽约百粒。尚未来得及剖开的果实很好玩，是一个个天然不倒翁，不信踢踢看。
吊瓜籽含蛋白质约19%；脂肪约29%，其中90%为不饱和脂肪酸；矿质元素种类齐全，以Ca的含量较高，并且高K低Na，Fe、Zn、Mn、Cu等人体需要的微量元素也均较高。还含有三萜皂甙、有机酸等活性成分。
栝楼的籽粒大而香是优点，但比西瓜籽、葵花籽壳厚难嗑，而且仁还容易嗑碎。这可用预处理和炒制方法解决。安徽安庆市距离著名的瓜子城芜湖较近，借鉴瓜子工艺，当地潜山摸索出的天柱山栝楼籽制作技艺，被安庆列为非物质文化遗产。
天柱山栝楼籽，已列为国家地理标志产品保护，当地也获得中国“栝楼之乡”称号。天柱山栝楼主打的“天宝栝楼”，最初是引自浙江湖州长兴研发的高产品种，仅籽就年产每亩130千克。
湖州长兴吊瓜籽，是优质的食用品种，也为地理标志保护产品，在当地与白果、青梅并称“三宝”。浙江还培育出好几个优质品种，业已引种到安徽、江苏、江西和四川各地。
授予农产品地理标志产品的还有河南安阳、山东济南长清区马山等。浙江丽水、云南昭通市水富县、四川广元市苍溪县等，也是主产地。
享誉盛名的浙江嘉兴平湖瓜蒌，原先主产药用品种，如今也大量种植籽用品种。河南省信阳平桥也大面积种植，起名珍珠黑香瓜子。
蔬菜
葫芦科的果实为瓠果，都可称瓜。但栝楼属一家的瓜大都不好吃。据说有人培育出好吃的栝楼来，但原来就有个可口蔬菜长栝萎——变成蛇精的蛇瓜。
蛇瓜1米多长，酷似长蛇。嫩时表面白色间有绿色条纹，很似白花蛇。老熟后由绿呈现黄色再转红，又像红花蛇。因此得名“蛇瓜”。亦有讹称为蛇豆的。
蛇瓜原产印度，明朝时传入我国时仅供观赏。近几十年才引进了专门食用的品种，山东栽培较多。山东寿光曾展出了一条长达3.2米的蛇瓜，打破了吉尼斯世界纪录。
蛇瓜肉质松软。生瓜的表皮像丝瓜一样，有一股类似鱼腥的轻微臭味，但是煮熟后臭味消失，变得味香、微甜。其实，生瓜能闻到臭味的质量才好，说明质嫩新鲜。用手掐一下瓜皮，能掐动的嫩，掐不动的较老。
蛇瓜刚长出来时是翠绿色的，逐渐变白尚未变黄时营养价值最高，带有甜香，做菜也最好吃。长到发黄甚至出现红色就成熟变老了，不仅皮厚肉松，并且出现苦味不能食用了。
蛇瓜还有一个果型变异品种，即短短的短蛇瓜。又叫老鼠瓜。因老熟后也会变黄、变红，也叫变色瓜、金芒果瓜。有人种了多年老鼠瓜，留的种子莫名其妙有一部分变长成蛇瓜了。说明它们本来就是同一物种的不同栽培变异品种。
充饥
吃籽、吃瓜都填不饱肚子，只有吃根才能饱腹。
栝楼根，即天花粉，含淀粉较多。旧时人们刨出去皮、晒干，再切片磨成粉状后晒干，如藕粉一样吃法。
栝楼根不比山药小，但比山药弯弯曲曲，挖起来费力。因量少，主要供老幼享用。
天花粉含有多聚糖，有利于控制血糖。天花粉蛋白有提高机体免疫功能的作用，具有一定的抗病毒、抗肿瘤活性。它也是亳（州）药之常货，因而入药又叫亳花粉。
当然，有的品种长不出粗大的根来，那就吃不成了。