舌尖上海丨这18家本帮小馆,嗲!
上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆,寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情
本帮菜的浓油赤酱,并不入八大菜系之列,然而它却奠定了这座城市的味觉之本。白切鸡、油爆河虾、红烧肉、响油鳝糊、扣三丝、草头圈子……这些萦绕于舌尖的味道只有懂经的老底子上海人才知其中深意!
1、HOME'S私房菜
地址:巨鹿路791号
坐落在巨鹿路富民路路口的Home’s私房菜给人一种家的感觉,五层楼的小洋楼,每层楼都不过100多平方米,没有什么刻意夸张的装潢,简单而大方的红色吊灯垂挂在桌子上方,如同自家的餐厅。
特色本帮熏鱼几乎桌桌必点,而且比较特色的是他家选用了鲳鱼做原材料。,不同于常吃到的熏青鱼。鲳鱼是海鲜,而且小鲳鱼多是野生的,味道比较好。虽然是煎出来的,但肉非常鲜嫩,没有硬邦邦的感觉,表面可见很多汁水。
特色手撕咸鸡也是一道非常精致和颇费心思的菜。卖相很精致,一条条乳黄色的鸡皮下,藏着一条条细细纤维的鸡丝,很自然,而且没有经菜刀破坏过的纤维组织不会遭到损坏,所以口感很好。
2、老兴隆餐厅
地址:天津路528号
地处南京路步行街,坐落于天津路的老兴隆上海菜,沪上只此一家。门面虽小,但从内而外地透出浓郁老上海年代特色:红木家具,老式电台播放着邓丽君的歌,老式茶杯茶壶,复古风情满满。上菜速度极慢,老板对于此问题的态度是:不能快!不能催!慢慢烧才能好吃。
开店30年以上,这家店的老板尝试用当时的招牌菜酱爆猪肝的做法来做牛蛙,小饕食餮,结果做成了新的招牌菜,一口就能吃出让人惊艳的味道!响油鳝丝的鳝丝嫩滑入味,必然光盘。白斩鸡非常的嫩,吃口香,不沾酱油都觉得好吃啊!猪油菜饭简直就是小时候的味道,真的是猪油渣做的!油渣渣融合在米饭里~就是要这样嗷呜一口包进嘴里,时不时咬到酥脆的猪油渣,浓烈的香气在嘴里迅速炸开,带有记忆性的味道。
3、白家餐厅
地址:宛平路189弄12号
开店30多年,在弄堂里的小店,来白家的客人几乎都是慕名。想来也是,陷在宛平路巷子之中的小餐厅,路过的客人又怎么会有兴趣呢?店里不超过20个餐位,正如老板想法,他希望的就是老上海那种聚餐的感觉,大厅里摆的桌椅都是八仙桌长板凳,很有以前年代的feel。
红烧河鳗,是一道想吃要提前预定的餐。去现场吃并不一定吃得到哦~河鳗肥美鲜嫩,丰富的蛋白质,红烧的酱汁调制得恰到好处,微微甜微微酸,一口下去就停不下来了。他家的蒜香用的特别好,登过报纸,还拿过金牌,更是得到了很多上海本地人的强烈推荐。白家秘制棒棒骨,所有棒骨的选材都非常好,肉非常多,搭配蒜香炸出来也是香气扑鼻,十分入味。另外一道不能放弃的菜就是蟹粉狮子头了,狮子头肉质鲜嫩、但又紧实,还有马蹄颗粒在里面,再配上鲜得不得了的蟹粉,完美的搭配,也是必点菜之一哦~
4、永兴餐厅
地址:复兴中路626弄1号
霓虹灯的标志藏在弄堂里,很狭小的门脸不注意的话很容易错过。打开80年代气息浓重的玻璃门,里面是不大的两居室,被近10张桌子和满屋的客人挤了个水泄不通。走进去你会觉得有点老上海屋里厢的意思,红色的墙壁挂着老板娘女儿与古天乐及张柏芝的合影。
相比其他本帮餐馆,永兴的菜式算是平凡路中寻创意。如果不知道怎么点,很多人会把鸭卷和雪菜腰果作为开胃菜,还有椒盐排条也是上菜率很高的菜品,不妨一试。鸭卷是永兴餐厅的招牌冷盘,鲜美的鸭肉将咸鸭蛋黄包裹,并将骨头去除。夹起一块入口,鸭腿肉质酥烂鲜美,加上咸蛋黄的咸香软糯,配合得非常好,美味!油炸过的雪菜简直是打开了新世界的大门,炸雪菜的口感和咸甜适中,像苔条的口感。虽然油了点,但是不影响脆的口感和咸甜的味觉体验。相比之下腰果反而被抢走了风头。椒盐排条的面衣真的非常非常薄,只是提供了一层香酥的口感,而排条的肉质则十分鲜嫩!完全不会有其他店吃面粉的感觉。
5、衡园酒家
地址:高安路35号2楼
开了近20年的本帮小馆,多年来口味一如既往,在本地的美食节目里也多次“露过脸”。在这里吃到的,可都是上海人自己“屋里厢”的味道。
椒盐猪手到店必点,虽然不贵,但选料却一点也不含糊:猪手是从德国进口的,全部选用前蹄,卤猪手用的猪筒骨熬的高汤,里面用的料包更是囊括了二十几种食材,去味、提香、养生,一应俱全!炸完之后洒上的加盐也是店家自己炒的,绝对是独一无二的味道!上桌时厚实的脆皮上飘着鲜香的椒盐味,内层是白滑的软筋,韧韧黏黏的,似不见猪手肉。不用片刻,一爿猪手已下肚,虽略感油腻仍控制不住自己的那双手,又抓起了第二爿,不过也就再啃下半爿,“饱”了。
6、毛豆阿姨酒家
地址:常熟路115弄
1999年11月经过反复推敲菜品、装潢、服务理念等,让人魂牵梦萦的充满着老上海味道的毛豆阿姨开张了。酒家坐落于法租界,为“毛豆阿姨”奠定了一个中西结合的基调。服务员都是操着吴侬软语的上海阿姨,地道的本帮味道里还加了独特小心思,老克勒、上海小囡全都被牢牢圈粉,就连一众明星都去打过卡!
本帮熏鱼是毛豆家的人气NO1,以银鳕鱼为原料,肉质更加细腻鲜嫩,有别于传统青鱼草鱼的粗柴口感。鱼块以秘方腌泡,入油锅炸至表皮金黄喷香,旋即趁热放入酱油卤汁中浸润。成品入口酥脆,酱汁浓郁,鱼肉口感柔滑,层次分明,令人齿颊留香。
毛氏红烧肉,做的还是浓油赤酱的老上海味道。一块方正的红烧肉,以重约3两的上等五花三层为主料,炖煮3小时,还要用竹签从皮插到肉里,肥肉的部分发生“爆破”,瞬时化掉,口感更好。《欢迎加小编私人微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。以冰糖为红烧肉调制酱汁,即将收汁时,还加入红辣椒一同焖煮,红辣椒为这道菜增香提色。以“葱油拌面”为灵感来源的“干煸小鲍鱼”,将洋葱和京葱炸香后烹饪,味道香浓。吃完鲍鱼,余下的葱油由店家拿去拌面,顿时满室都飘着葱香,只听见大家低头吃面的吮吸声,连话都顾不上说一句。
7、我家餐厅
地址:华山路229弄7号
我家餐厅本身就是民居,客堂间、灶披间统统都没什么改动,就像到了娘舅姨妈屋里厢吃饭。服务员都像自家的爷叔,热情亲切,地道的本帮菜,总归有你不喜欢的,也有你念念不忘的,价格也很实惠。客人也可以点菜单上没有的家常菜,只要店里有食材,大厨就会按食客的要求去做,这还真的有点儿像在家里的感觉。
招牌菜“我家鸡翅”自然要尝试一下,甜辣口味,吃的时候还是被惊艳到了。葱油拌面也是每桌必点,面条软硬适中,拌开以后弥漫着浓浓的猪油香气。油爆虾要强烈推荐,有一点点的汤汁,吃起来不会觉得干,恰到好处的口感,让你停不下嘴!
8、妈妈家
地址:徐家汇路548-4号
这家也算是网红店了,店面不大,有两层楼,价格实惠,排队是日常。推荐菜脆皮小黄鱼,外脆里嫩,甜度是上海熏鱼级别的,很符合上海人爱吃甜的口味。葱油捞鸡嫩黄的鸡皮表面撒着绿油油的葱,看上去很诱人,部分鸡肉带有血丝,吃口很嫩,味道淡淡的。椒盐排骨馄饨几乎是每桌必点,分量十足,可当主食,排骨香嫩,馄饨是荠菜肉馅的,一口咬下,有汁水溢出。
9、建国328小馆
地址:建国西路328号
隐身小马路上的建国328小馆看似是个家常小馆子,不是刻意找来一定会不经意的略过,殊不知店家的生意很好,常常需要排队。它曾经被上海电视台-淘最上海的节目评为沪上十大本帮菜小馆之一,同时许多的美食杂志也都给予过推荐,甚至英国首相来访上海时,唯一前往的餐厅就是这里!虽说是一家本帮菜餐厅,但是有趣的是老板是台湾人,主厨是上海的师傅。老板调整了本帮菜的重油重甜,口味还是本帮菜的口味但是吃起来更健康,也略微带着一点台湾味。
让卡梅伦赞不绝口的红烧肉是一绝。上海老师傅用传统作法加上百页结和鹌鹑蛋配红烧肉,浓油赤酱发挥到极致。酱爆猪肝料里的火候掌握的很准,上桌时熟透的猪肝还Q嫩的得很,加上酱汁与青葱的配合提味,不愧是招牌菜之一。葱炸小黄鱼也很有特色,用葱盖住油炸的小黄鱼,上桌时再把葱拨开,此时葱香已经完全被小黄鱼吸收。鱼炸得又酥又脆,可以连骨头一起吃掉。
10、海金滋
地址:瑞金二路街道进贤路240号
海金滋这个招牌已经在上海有30年了,主打的家常菜,最适合外国来的朋友,或者是初来乍到想品尝上海菜的外地人。环境简单明亮,一块葱烤大排被称为沪上本帮菜的绝唱。
这里的特色酱鸭毫不客气地展示着独特的酱汁风味,第一口尝到的是浓郁的风味感,第二口尝到的便是鲜中带甜的滋味,吃起来特有满足感。会吃的食客还会将肉放在米饭上,让白米饭也沾点肉的酱汁,无需太多,只要一点点,浓稠的酱汁定会让整顿饭吃起来特别有味道。蟹粉蛋也算是海金滋的招牌菜了,别看只是一道简简单单的菜,但单靠蛋花烧成蟹粉的味道也是非常考验师傅手艺的了!葱烤大排这一上桌便十分惊艳,大块厚实的大排搭配着葱段,实实在在分量很大,还能闻到扑鼻而来的葱香。大排没有一丁点儿的肥肉,口感鲜嫩多汁,十分入味下饭,非常适合肉祖宗们。
11、锦园
地址:进贤路124号
原来的“春”,现在的锦园,依旧在小小的进贤路上做着上海菜料理。靓丽的红色特别好找,和略有萧条的进贤路显得格格不入。招牌菜都用毛笔字写在红纸上作为菜单贴在墙上,一些闭着眼睛都要点的上海菜这里都有,种类不多,多来几次就能滚一遍菜单了。
锦园是本帮菜馆,所以油爆虾是必点的。而且这里的油爆虾不同于普通的烧法,虾油炸之后并没有用酱油炒,而是直接撒了胡椒就OK,所以虾壳没有被酱油浸过,很脆,虾肉弹牙新鲜。《欢迎加小编私人微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。酱鸭,酱汁浓郁,把本帮菜的甜浓腻表达的一览无余,鸭肉紧实,毫无腥气,量很大,可见老板娘爽气。把鸭肉吃完,酱汁还可以拌好几碗米饭。桂花红烧肉,赤浓酱汁配上百叶结 ,再洒上些桂花;其实真正好吃的是百叶结,吸饱了肉汁,红烧肉肥瘦相间,很老上海的风格。
12、三玛璐酒楼
地址:汉口路413号
“三玛璐酒楼”在三马路上开了二十多年,成了这条路存在过的印记,烧的都是最地道的本帮菜,从爷爷辈就开始吃的老字号!
上海小排据说是“上海第一名”,浓油赤酱的本帮做法,满满的胶质酱汁,肉质紧实,肥瘦相间,内心呈现柔嫩的粉红色,嗲额!酸甜开胃,一口接一口根本停不下来,分分钟光盘的节奏!毛蟹炒年糕一上桌就满屋飘香,毛蟹对半切开,切口地方用干面粉封住煎熟,红边起得非常漂亮。雌蟹黄足,雄性脂密,吃完手指上都留有余香!酒香草头在全上海也是排得上名的,夹一筷子,草头的鲜美加上白酒的芳香,魂都要被勾了去!
13、大块头排档
地址:学院路106号
大块头排挡开在城隍庙附近,学院路和四牌楼路的交叉口,每天傍晚5点准时营业。刚开门店里就已经是人头攒动,想去吃最好提前预约。
咸蛋黄鸡翅是店家的第一大招牌,也是典型的排挡“模子菜”之一。只带中间一根骨头的中翅,裹上面粉再撒上细碎的咸蛋黄,过油炸透就可以上桌了。咸蛋黄自带讨喜的体质,和松软可人的鸡肉配起来就显得很搭。外酥内嫩中还带着咸蛋黄沙沙的口感,嗲!椒盐猪蹄,一盘3只对半切开的猪蹄,上桌的同时一股浓浓的椒盐味扑鼻而来。分布在表面密密麻麻的椒盐先给口腔带来第一轮冲击,第二轮是被炸到酥脆的猪皮,最后是软糯粘牙的蹄筋。酱爆猪肝毫无异味,鲜嫩滑润,很是下饭,口味甚至超过了很多本帮名馆。
14、茂隆餐厅
地址:进贤路134号
茂隆餐厅,小小一间五脏俱全,做的是典型的本地家常菜,浓油赤酱,味道很重,偏甜又不会甜到发腻。
他们家的红烧肉号称是全上海第一的红烧肉,肉被端上来时,香味也跟着弥漫了整个不大的空间,泛着油亮的光泽,口水都要流地“三尺”。皮和肉都很嫩,远观则能闻之香味,近尝能品出香甜的味道,这是典型的上海本帮菜特有的“浓油赤酱”,都在这块红烧肉里被诠释得请清楚楚。响油鳝丝墙裂推荐!非常入味的一道菜,鳝丝被处理得很干净,爽滑香浓的口感,蒜蓉与葱花很好地起到了提香的作用,吃到不愿放下筷子!
15、保罗酒楼
地址:富民路271-1号
保罗酒楼可谓是鼎鼎大名,处处透漏着老上海的风情。保罗酒楼开在上海市卢湾富民路的一幢别墅里,虽然店门口写着1937AD,但事实上,这是这幢洋房的建筑时间,而保罗酒楼也就20多年的历史。据说最开始老板是摆修脚踏车摊头的;后来与时俱进,开了个修汽车轮胎的店;再后来摆夜宵摊,几只台子,炒几个小菜,生意火的很。再往后,保罗在富民路上有了门面,当时正好在放映电影《佐罗》,老板很喜欢佐罗,就说:“佐罗是英雄,我就叫保罗吧。”于是就有了这么个名字洋气的本帮菜馆。
现在提及“保罗酒楼”,老吃客形容它犹如富民路上的一座“城堡”。上世纪七十年代的装修风格,却充满老洋房的雅致,一座水晶灯的装饰充满了老上海风情。桌子、椅子、就连桌布,都带有旧时光的气息。食客们的口口相传,让保罗酒楼人气大旺,甚至还经常会有明星出没用餐。至于价格方面嘛,保罗也一直很有竞争力,上海人的话说就是实惠。
一道中西结合的“瑞士牛排”,是保罗流传已久的创意菜,经过改良而鲜嫩多汁,甚至吃不出“牛”味。将青豆研磨成泥,熬煮入味,点上椰汁,椰香浸入青豆泥中甘甜爽口,“椰香青豆泥”充满儿时的味道。还有用老油条包夹鱼肉、虾肉,油炸后淋上酱汁的“油条海鲜卷”,也是食客必点的经典菜。
16、兰心餐厅
地址:进贤路130号(进贤老公寓对面)
这家餐厅应该是非常地道传统的上海菜苍蝇馆子了,但它正像上海女人一样,尽管身处陋室也不掩其绰约风姿,那是一种独属于老上海的味道。兰心餐厅从上个世纪八十年代开起,距今已经31个年头了,不仅没被岁月侵蚀,反而越加声名远扬。小小的店面不过四五桌人,每天门口大排长队还不给接受预定,要吃就要排长队,可以说是相当任性!
兰心餐厅供应的酱鸭、油爆虾和干烧鲳鱼、响油鳝丝等都是老上海人最为熟悉的本帮菜。《欢迎加小编私人微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。红烧肉是每桌必点的招牌,选用肥瘦相间的五花肉,用铁锅、大火将酱汁熬至浓稠,甜津津的滋味,自是惹人喜爱。开启大油锅,将虾入油锅“拉”起,外壳脆而入味,油大却不腻。会吃的人偏爱蟹粉蛋,那种酒香扑鼻、软糯适宜、入口即化、没有蟹肉却在酸甜姜香中透出的浓郁蟹味,令人回味无穷。
17、翠亭酒家
地址:山西南路211号(近天津路)
翠亭酒家于1990年开业至今,是上海首批家庭式弄堂餐厅,上海四大弄堂餐厅中,它占一席,虽然看似低调的藏在一条小巷子里,但却连不少明星都被圈粉,徐峥也是这里的常客!
竹网鲈鱼是头牌,几乎每桌必点。原本这道菜是老板娘一家做来自己吃的,没放在菜单里,谁料客人撞见,尝试过一次后便强烈要求加在菜单里,至此,这道头牌菜供不应求。鲈鱼经剔骨、腌制后裹上葱叶再烤制,吃起来外酥里嫩,但真个过程太过耗时,因此每天都是限量供应。
腐乳汁草虾也是招牌之一,鲜咸微甜,酱汁凝于虾背,黄油烧制也赋予了草虾些许奶香味,滋味更为圆润饱满。
18、兰亭餐厅
地址:西藏中路180号高盛商厦1楼
(人民广场地铁站15号出口)
兰亭餐厅甚至被称为是“上海本帮菜的小霸王”,可见人们对它的推崇。当年兰亭餐厅还在嵩山路时,这家仅有6张台的小店可是天天都要排队,火爆无比。搬迁到人民广场以后,店面扩张数倍,但客流量依然只增不减,排队神话仍在延续。
鸡骨酱几乎每桌必点,光看外表的话,这道菜黑乎乎的并不讨喜,但它却是正宗的上海名菜,老上海的饕客们喜欢的不得了。名字叫鸡骨酱,但并不是用真正用鸡骨熬酱,而是用切块的老母鸡,加浓酱翻炒而成。兰亭餐厅的甜酱口味调配恰到好处,鸡肉在里面滚过一圈后,变得嫩、脆、香、滑,酱汁稠厚,最宜拌饭。
面拖黄鱼也是兰亭的招牌菜之一,一整条黄鱼包裹在炸得金黄酥脆的面衣里,一口下去真正的外酥里嫩。佐蘸的小碟香醋画龙点睛,沾上醋汁的黄鱼面皮酸口盈盛而不刺激,让鱼肉的鲜美更加突出。
来源:厨影美食