原创|初冬来碗牛骨汤

原创|初冬来碗牛骨汤

文/欢爸

时间/2019-11-11 00:08

【引言】淮南的牛肉汤是可以免费续汤的,本人的最高纪录是续汤六碗。~

【正文】原创|初冬来碗牛骨汤

立冬之后,降温明显,特地去浦东大道居家桥路那边的大菜场,买了些带肉的牛椎骨回来熬汤。

前几年,欢欢偶有小恙,听了仔妈的建议,去王家门的大菜场,买过几次牛腿骨回来熬汤,一次性熬一大锅,然后将浓汤分装冻起来,吃的时候,加入配料即可。

冬天煲汤很实用,驱寒、果腹两相宜,无论是鱼汤、鸡汤、排骨汤、牛羊肉汤,连汤带菜一起,吃起来暖意融融,若是按淮南牛肉汤的料来配,那必是喝得酣畅淋漓、浑身舒坦。

众口难调,所以喜欢先熬原汤做底汤,然后再根据个人口味添加配料,虽然稍显麻烦,只要各自吃的开心就好。

娘俩怕辣,只肯喝原汤,所谓的配料,多半也都被我自己享受了。

原汤的重点在于“熬”,最多放两块姜、一捆葱,点几滴白醋,熬的差不多时,将捆葱捞出来扔了,免得烂在汤里,影响品质。

脂肪不溶于水,乳化之后,和水混合成的汤汁成奶白色,其实是脂肪乳化的颜色。

汤汁的浓淡,根据个人的喜好,口味淡的,可以往锅里兑点儿水,最好是热水。

喜欢喝原汤的话,装碗的时候,加点儿盐即可,亦可撒点儿鸡精和胡椒粉,增鲜、提味。

熬制原汤需要注意的是器皿,最好是砂锅、汤煲,因为陶制的器皿能使汤料受热均匀,不易糊底,且保温效果好,大火烧开、中小火熬制即可。

牛肉和牛骨中的脂肪较少,在买牛骨的时候,可以问摊主要少许牛油,与牛骨一同熬制,这样做,可以增加汤的香气,喝起来更有食欲。

牛骨熬制四个半小时以上,汤呈奶白色,浓郁的香气四溢的时候,基本熬好了。

熬好了底汤,再细说配料。

牛肉可以与牛骨同煮,但是切记不要煮得太烂,以免影响切片成型时的卖相,煮到筷子可以插入即可,捞出、晾凉、切片。

淮南牛肉汤里的牛肉,很薄,刀切肉时的动作,其实不能称作“切”刀法,称作“削”刀法、“蹭(剐蹭的意思)”刀法,可能更合适,并不是舍不得将牛肉切厚,而是越薄越好,便于二次烫熟和吸味,使口感更有弹性和嚼劲。

千张丝、粉丝、小豆饼,是淮南牛肉汤辅料的三大主力,可以两两组合,也可以每样都来点儿(称为“三掺”)。

千张全国到处都有,淮南八公山则因为是豆腐的发源地,自然也是最好的,原因当然是由于那里的水和制作方法,优于旁地、异于旁人,只是不便于携带,只好就地取材了。

小豆饼算是皖北特产,之外的地方很难买到,缺席也无妨。

粉丝最好是皖北的手工山芋粉,切记不要买超市的粉丝,很多都是用“粉丝粉”做的,没有营养,而且口感也不灵。

珊珊家今年的手工山芋粉已经出来了,口感相当好,晒得也干,存储时间长,实惠而有诚意,欲购请直接扫码联系珊珊(杨莉18133219186)。

调味料中,香葱末、青蒜碎、芫荽(香菜)任选,最重要的就是辣油。

每家淮南牛肉汤的差异,主要有两个地方,一个是熬汤时的药料包,一个是辣油,这两处最见厨艺的高低,算是各家店的秘技了。

从原汤,到各种配料的选择、组合,完全可以根据个人的口味来选择,多寡随意、丰俭由人,这也体现出淮南牛肉汤的开放性,你的汤味你做主。

淮南牛肉汤,除了主辅料搭配的多样性之外,真正考验品质的是牛骨汤熬制的诚意、实在,来喝牛肉汤的是回头客,食客用舌尖来做抉择,是原汤,还是勾兑过的水汤,一喝便知。

差点儿把主食给忘了,喝汤的时候,一定得来上四、五块薄薄的油酥烧饼,撕下一块烧饼、一半蘸一下汤,不待烧饼泡软,随即入口,饼中的麦香、筋道、脆,借着汤里的浓香满口,不用嚼就能顺食道而入肠、胃,一股暖流,涌遍全身,瞬间发出汗来...

于是乎,鼻炎也好了,感冒也去了,通体舒畅。

淮南的牛肉汤是可以免费续汤、加芫荽的,本人的最高纪录是续汤六碗。

你若不信?那好办,找个时间去宝山区杨行镇“约架”,到王付业开的沈家牛肉汤店里比试一下,敢不敢来?哈哈哈哈...

结篇词:

一米大锅熬骨汤,

粉丝豆饼又千张。

笊篱三烫盛碗底,

点缀芫荽蒜葱香。

晨起常来一碗汤,

气顺体通人舒畅。

此汤只应天上有,

人间哪得几回尝。

感谢阅读,欢迎留言交流。

【注】上海市宝山区杨行镇红林路611号沈家牛肉汤店,店长王付业13661570787。

【注】珊珊家的手工山芋粉品质极佳,是粉丝控的最爱,购买可扫码联系珊珊本人(杨莉18133219186)。

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