美食推荐：老卤汤烧羊肉、锡箔铁板鲜桂鱼、牛肉绿雪芽制作方法

老卤汤烧羊肉

特点：

这道菜肴制作的关键在于卤汤质量的好坏，羊肉在卤制时一定要保证三斤肉、五斤汤的比例，肉多汤少味道会淡，肉少汤多味道会浓。卤制时一定要做好记录，方能保证烧羊肉出品质量稳定。

原料：

羊腰窝肉250克，黄瓜、香葱各100克，鸭饼10张。

调料：

特制羊肉卤汤750克，A料（雪花粉、生粉各200克，香炸粉120克，泡打粉、盐各2克，水550克，色拉油20克），芝麻椒盐40克，辣椒酱30克，色拉油1千克（约耗30克）。

特制羊肉卤汤配方制作：

1、将八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香叶10片，陈皮5克放入药料包，包好；将蒜子200克入六成热油锅中炸至金黄捞出，将小葱70克，尖椒80克，香菜40克，芹菜65克，圆葱155克，胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起，将炸好的原料用料包包起。

2、将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中，加入生抽350克，花雕酒110克，大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制，要在操作中确保这个比例，菜品香味才会浓郁。

制作方法：

（1）将羊腰窝肉，放入特制羊肉卤汤中大火烧开，小火卤制1小时，捞出。

（2）将A料全部调和在一起，顺时针打成糊状，均匀地裹在羊肉上，入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金黄色，捞出控油。

（3）将炸好的羊肉切成长7.5x1.5厘米的片；香葱切成长7.5厘米的条，措配鸭饼，芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。

锡箔铁板鲜桂鱼

原料：活桂鱼1条（约750克），香菜25克，锡箔纸１张约20厘米见方。

调料：色拉油250克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克。

制法：

1、桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用。

2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜。

3、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。

特点：鱼肉香嫩，菜式别有情趣。

牛肉绿雪芽

老白茶与牛肉一起烹制能去除荤腥味、增香提色，做出的牛肉瘦而不柴、肥而不腻，散发着醇香的茶味；用分子料理的技术做成白茶茶汤泡沫，洁白轻盈，如雪似棉，能营造出一种云蒸霞蔚的奇幻意境。

做法：

1、将雪花牛肋骨900克放置在常温下自然解冻，放入冷水锅中焯水，除净血水，捞出洗净；用95℃的开水将福鼎老白茶（陈年寿眉）30克冲洗一遍（约8秒钟），倒掉茶水，取一块纱布将茶叶，草果、桂皮、八角、豆蔻各3克，香叶1克包好（纱布不要包的太紧）即成老白茶香料包；雪芽250克、甜豆仁25克焯水，捞出沥干水分。

2、锅烧热，下入色拉油50克，洋葱100克，生姜、大葱各50克用中火炒香，然后加入水5千克，盐20克，鸡饭老抽90克，生抽150，花雕酒、蚝油各50克，韩国幼砂糖70克，味粉40克，家乐鸡粉30克，老白茶香料包大火烧开，转小火慢烧2小时至熟，捞出料渣弃用，再转大火收汁至色泽发亮，捞出去骨，用刀将牛肋肉切成1厘米厚的片。

3、另起一锅加入色拉油25克烧热，倒入雪芽和甜豆仁，下入盐0.5克，味粉2克，白糖、麻油各1克调味，翻炒均匀出锅，用汤匙码入盘内垫底，在上面放烧好的牛肋肉。用白茶泡沫、韩式泡菜、白茶嫩芽和食用花草点缀即可。

白茶泡沫：

老白茶水400毫升，柠檬汁100毫升，盐、卵磷脂各3克放入高速泡沫生成器内，混合搅拌均匀即可。