美食推荐：铁锅生酱鸡、蟹粉盐酥豆腐、剁椒鲜鲍捞面制作方法

铁锅生酱鸡

特点：

色泽酱红，鸡肉鲜、香、嫩、微辣，回味悠久。菜品提供：

原料：

土仔鸡1只（重约800克），香菜段、红椒条各10克。

调料：

阿香婆牛肉酱20克，辣妹子酱10克，老干妈辣酱10克，生姜丝20克，自制香油（香油和色拉油的比例为2：1）100克。

制作方法：

1、土仔鸡宰杀，用热水烫毛后，从腹部开膛，取出内脏洗净。

2、将鸡头、鸡爪、鸡翅分别剁下，将鸡肉剁成重约5克的块，加阿香婆牛肉酱、辣妹子酱、老干妈辣酱腌渍1小时，取出装入盘中，盘边放鸡头、鸡爪、鸡翅，上面放香菜段、红椒条点缀。

3、锅内放入自制香油、姜丝小火烧开，跟腌好的鸡上桌。

4、上桌后在铁锅下面点酒精炉，待香油烧热后放入鸡块翻炒5分钟至熟即可食用。

蟹粉盐酥豆腐

用蟹粉烹制菜肴、提味增鲜是江浙沪大厨们的拿手绝活儿，而在重庆“铜锣湾”，研发团队在传统做法的基础上，对拆蟹、熬油、炒制三个环节进行了调整，做出的蟹粉汁颜色黄艳、滋味醇厚。

拆蟹粉流程：

将洗净的毛蟹10斤放入锅中，倒温水没过，加盖烧沸，转小火煮3分钟，至蟹壳完全变红时停火，迅速捞出，依次揭开蟹盖（盖里残留有蟹黄，以其熬出的蟹油不仅鲜味醇厚、油亮，而且还能散发出诱人的橙红色，其它部位的蟹壳则不适宜用来熬蟹油，因为在取肉过程中容易破碎，而且里面含有骨渣，油炸后易焦糊），挑出蟹黄，再分别顺着纹理将身、腿部位的蟹肉拆下，然后与蟹黄充分混合均匀，约得蟹粉3斤。

熬蟹油流程：

1、胡萝卜2斤去皮切块，上笼蒸20分钟至软烂取出，碾成蓉后滤去蒸汁待用。

2、菜籽油2000克烧至三成热，下入蟹盖（约3斤）小火熬15分钟，让呈味和呈色物质充分释放，此时将油温升至五成热再“催”约20秒，将蟹壳捞出，下入胡萝卜蓉，中火将油色熬至橙红后离火，滤掉渣滓，凉透即成蟹油。

制作蟹粉汁：

锅入蟹油烧至三成热，下姜片、葱段小火炸香后打出，下入蟹粉，小火煸炒出香，冲入热高汤，搅匀后调入广东米酒（切忌使用黄酒，否则会在炒好后进一步发酵，导致蟹粉变质）、盐、白糖、味精、胡椒粉调味，烧开后关火倒入盆中凉透，覆膜入保鲜冰箱存放，随用随取。

走菜流程：

1、取内酯豆腐1盒（250克装），划成2厘米见方的块，轻轻地滚上一层干豌豆淀粉。

2、锅下宽油烧至四成热，离火后下入裹粉的豆腐块，中火炸至微黄时捞出，将油温升至七成热，下入豆腐复炸至颜色金黄后迅速捞出。

3、炸豆腐的同时另起一锅炙净，下入蟹粉汁200克，调入盐、味精各2克，放汆熟的青豌豆、红腰豆各20克，烧开后盛入盘底，将炸好的豆腐趁热摆入盘中，上桌后由食客夹取豆腐蘸着盘底蟹汁食用。

剁椒鲜鲍捞面

特点：味咸鲜辣。

主料：大连鲍一只。

辅料：大刀面100克，小柿子1个，苦苣少许。

调料：剁椒酱30克，鲍鱼素5克，蚝油2克，鸡汁3克，水淀粉少许，花雕酒10克，姜汁3克。

制法：将大连鲍宰杀治净，改刀后飞水，加剁椒酱、鲍鱼素、蚝油、鸡汁，上火蒸3分钟，出锅装盘；大刀面煮熟，与小柿子、苦苣一同摆在鲍鱼边上即可。

点评：一菜双吃，海鲜与湘菜结合的典范之作。