饮茶笔记：让我们生起小火，煮一壶文山顶老茶头
90mm F5.6 1/800s ISO100
最近因为拍摄了一系列2019年文山顶老茶头的照片，因而重新关注起了这款茶。相比于去年，这款茶的确变化了很多，现在喝来，别有一番风味。
记得有一些江浙朋友对我说过，他们对老茶头印象深刻，还拿出过更早批次的老茶头给我喝。他们说，那个茶喝起来口感duang duang的，香糯稠滑，水含香，特别独特。
确实，经过两个年份的转化，老茶头的质地、香气、口感都已变得更为醇和、舒服，就像一只毛躁的小猫仔，转眼已经长成了温顺的大猫。毛发柔润，性格沉稳、和蔼可亲。
90mm F4 1/80s ISO1000
煮与焖｜文山顶老茶头品饮记
老茶头无疑适合煮，因为老茶头主要由细嫩芽叶结成，形态结实而紧密，高温煮饮才能释放其中滋味。
90mm F5.6 1/200s ISO100
90mm F5.6 1/80s ISO2000
煮茶，我习惯直接煮：取干茶二三克，倒入沸水，小火煮开冒泡，保持沸腾，这样可以体会一泡茶从头到尾的味道。相比冲泡来说，煮茶可以更多地呈现茶汤的醇厚度和香气，避免茶头因为过于紧结而不容易泡出味道的情况。
65mm F2 1/60s ISO500
煮茶器具的选用，玻璃壶、紫砂壶、粗陶壶均可。不同材质的导热性（保温性）不同，但主要带来的还是审美情趣的变化。
火以文火为佳。电陶炉、明火炉、碳炉皆可。小火慢炖，细品真滋味。煮茶时，待表面冒泡、汤色变深即可出汤，可反复加水续煮。
65mm F2 1/60s ISO640
65mm F2 1/60s ISO500
焖泡的话，要注意茶水比例和时间。过淡不容易出味，过浓则影响口感。茶水比建议1:250。（1克茶对应250毫升的水。）
以1600毫升保温壶为例，投6-8克茶就差不多了。如果是500毫升左右的保温瓶，则要降低投茶量，2-3克为佳。
65mm F5.6 1/80s ISO2500
按照1:250的茶水比例，建议焖泡半小时以上再喝。如果缩短时间，就要增加投茶量。焖泡因为茶头持续浸泡在高温热水中，内含物质可以有效浸出，茶汤也会更醇厚、香甜。
需要注意的是，焖泡会同时放大茶叶的优点与缺点，如果一款茶有杂异味或者苦涩味较重，就不太适合焖泡。
65mm F4 1/100s ISO1000
90mm F4 1/80s ISO200
90mm F4 1/160s ISO400
90mm F5.6 1/80s ISO400
经过两年多的转化，2019年的文山顶老茶头燥气已退，茶汤的细腻和醇厚度提升很多。
此前，我对老茶头一直不是很感兴趣，直到最近喝了易武老茶头，才改变这个印象。为什么是易武老茶头？因为它喝起来特别香甜醇厚、浓郁，甚至比饼更直接。究其原因，主要是因为老茶头由细嫩芽叶结成，发酵时菌群生长旺盛，发酵更为充分所致。
90mm F5.6 1/160s ISO100
另一个原因，是因为这些老茶头完全没有「茶头味」。在我印象里，老茶头通常具有一种独特的味道，我称之为「茶头味」，有人喜欢，有人不喜欢，有人则无所谓，我并不是很喜欢。
文山顶老茶头的浓郁、香甜程度比之易武，当然不遑多让，只是风格比易武更清爽一些。茶汤入口，细细品味，圆融而包裹、细腻顺滑，软软绵绵，宛如丝绸，或者说就像是吃下了一大块蓬松的奶油蛋糕。
90mm F4 1/1250s ISO100
经历了两年多的陈化，文山顶老茶头的香气带了点奶油味，有种焦糖、榛果、香草籽和雪松木混合的复合型香气——如果喝过百利甜酒，你可能会捕捉到类似的感受。
滋味微苦而回甘，甜而不腻，有类似闽南烧仙草的甘草甜，清爽而不腻。
水路开阔，入喉即润，没有窒碍；喉韵深，带给人一种舒适感。
90mm F2.8 1/640s ISO100
90mm F4 1/2000s ISO100
无锡的王大濛先生曾在《时间与菖蒲》一文中写过一段话，分享、摘录如下：
人与物的关系更需要时间，有时，时间越长越完美。比如陈年普洱茶，十年、十五年、二十年……越陈越够味。中国画的宣纸、墨，随着时间的流逝，质地沉静，火气全退，纸色、墨色润泽如玉。太湖石的风化老皮壳是时间留下的「面容」，苍古闲远。日月运转，风花雪月，春夏秋冬，太湖石把时间凝固在皮壳之中，让我们沿着它的风化层追索它的过去、文化的过去。
——王大濛 《时间与菖蒲》
90mm F2.8 1/250s ISO100
90mm F5.6 1/320s ISO100
时间带给人们喝茶的变化无疑十分精妙。
一款活性足的茶，放了两年，通过微生物的缓慢转化，可以将新茶的一些粗糙、不及之处，逐一改善过来，并且总体提升。普洱茶的陈化之美，可见一斑。
现在，每天早晨我习惯煮上一壶文山顶老茶头，细细品味，品其风格，品其滋味，品其润感，品其在时间转化中的无穷无尽奥秘之处。喝完一壶，还可反复再煮，不仅满足了一天的基本品饮需求，也满足了一杯茶所能给人带来的精神修养与寄托。
90mm F3.5 1/80s ISO640
90mm F4 1/320s ISO100