剩饭变身酷餐厅，荷兰共享新风尚┃周末雅趣 / 开普饭

若要举出全球的美食国度，大概没有人会想到荷兰吧！

但实际上，荷兰人对食物很有想法。

让剩食变成酷餐厅，这是荷兰新风尚！

▐ 信奉食物“平平淡淡才是真”

在十五到十七世纪的大航海时代，荷兰美食曾经很丰盛，人们甚至将饮食，视作一种炫耀手段。十七世纪的荷兰宴会餐桌上，通常都布满美酒佳肴。

直到荷兰的黄金时代结束之后，荷兰失去了很多殖民地和财富，同时又增加了很多人口，于是在自然资源匮乏的压力之下，烹饪开始强调朴实且兼具营养。直到二十世纪以前，荷兰的女孩还会被送到某种家政学校（huishoudschool）去，学习如何以简单、廉价的方式，烹调出营养的食物。

直到今天，许多荷兰人的饮食习惯，还是非常偏向实用方向：两片面包、一片干奶酪和一杯牛奶，就是一份标准的午餐。

图片说明：「阿姆斯特丹智慧城市」（Amsterdam Smart City，ASC）是由政府和企业共同建立的平台，鼓励知识交流和创新点子的实践。

▐ 贪吃是有代价的

如今，人们对于烹饪的讲究重返潮流，但是不同于过去的华丽排场，现代的荷兰饮食更讲究当地、当季与有机等元素，农夫的价值再次被看见，并且被重视。

然而，受到全球化与农业产销售结构变化的影响，今日的荷兰，作为全球第二大农产品输出国，在外销奶酪、牛奶、马铃薯等农产品的同时，也大量进口其他食物。

结果导致什么现象呢？

首先是碳排放量增长，阿姆斯特丹市政府出版的报告《迈向阿姆斯特丹的循环经济》（Towards the Amsterdam Circular Economy）指出，一顿晚餐所使用到的食材，从产地到餐桌的距离，合计大约30000公里。

一颗空运来的草莓，所耗费的能源成本，是当地草莓的24倍。新鲜食品在经过加工、保存、运送、营销等层层关卡后，最终的零售价仅有20%，来自初级生产者，也就是农民，其余八成发生在供应链中的其他环节。该报告甚至估算出，荷兰全国将近40%的碳排放量，与食品业有关，包装更占了食品业总碳排放量的80%。

另一个严重的问题，就是普遍存在的「食物浪费」。

根据估计，荷兰人平均每人每年购买的600公斤食物中（不含160公斤的包装），有将近50公斤的食物，尚未食用就被丢弃。若是将范围放大到全球，每年被浪费的食物总量，更高达全球食物产量的三分之一。

重视饮食与健康的荷兰人，当然不会置剩食问题于不顾，于是，全民动脑一起来找答案。

被誉为全球最有创意的城市之一，阿姆斯特丹市政府，特别崇尚与民众互动，一起面对公共事务的挑战，像是「阿姆斯特丹智慧城市」，即是个非常有趣的知识分享平台。该平台连结了市民、政府、企业、和学术研究机构的力量，将城市发展的课题，划分为六大主题来探讨，鼓励各方提出创新的解决方案。任何单位或个人，皆可在平台上开启项目、找寻合作伙伴、实际测试，或是交流想法。目前已有 160多个单位，在平台上注册，累计创造出超过100项项目，而其中一大主题，便是如何以循环经济，打造出「循环城市」。

▐ 剩食餐厅，成为明星餐厅

随着阿姆斯特丹人口的持续成长，为了让市民们保有一个不致匮乏，又舒适干净的生活质量，如何更有效率的减少废弃物，让资源循环利用，便成了非常重要的课题。在这样的思维下，当今饮食体系中存在的剩食问题，自然逃不过荷兰人的法眼。

在处处鼓励创意的环境下，有着实践精神的荷兰人，往往能够将一个简单的想法化为行动，进而造成深远的改变。

以剩食问题为例，近年来打出名气的荷兰剩食餐厅Instock，扩张了食物的价值链。

图片说明：Instock拯救丑食，翻转形象变成美食。

Instock由四位来自艾伯特连锁超市(Albert Heijn)不同部门的员工创立。他们无法忍受，每天有那么多食物被丢进垃圾桶，因而参加公司内部创业比赛。他们收集超市或合作企业即将到期的食品，包括罐头、果酱、快硬掉的面包，还有奇形怪状卖不出去的丑蔬果。

每天晨会时脑力激荡，订出每日菜单。Instock在短时间内，就赢得广大回响，营业时间从一周三天，改成每天营业，近期还扩展成三家餐厅。

除了剩食餐厅之外，也有超市开始贩卖蔬菜制成的汤包（Kromkommer），都已经是成效显著的商业模式。除此之外，还有不少以减少剩食为出发点，而提出的公益计划，往往能够收到一箭数雕之效。

▐ 非政府组织「小区小腹」（BuurtBuik），让食物不再被遗弃

BuurtBuik是一家曾被「阿姆斯特丹智慧城市」报导为「智慧计划」（Smart Project）的非营利组织。每天早上，BuurtBuik的志工，都会骑着脚踏车，到餐厅、咖啡厅、超市、蔬果摊这些地方，回收因为卖不出去，而即将被丢弃的完好食物，再借由厨房志工的巧手，根据当天的食材，烹煮成各式料理，免费请市民享用。任何人都可以到BuurtBuik搭伙，还可以外带呢！

今年不到30岁的创办人雷德林克（Roel Raterink）表示，他一开始是受到葡萄牙的「重生食物运动」（Refood Movement）启发，决定和朋友一起在荷兰推广这个概念。除了有效减少食物浪费之外，不论对志工或是来用餐的民众来说，BuurtBuik都是一个可以扩充生活圈的交谊场所，不仅改善现代社会愈来愈封闭、网络化的社交问题，也让经济状况欠佳的民众得以温饱，一次响应三个社会问题。