55种香料的「香味分类和应用」，两张表格，揭开了谜底，纯干货

每天都在写配方，很多网友看到喜欢的就收藏了，但是却少有人知道各种香料之间的关系和应用，今天这篇文就详细的给大家解读一下我们经常用到的众多草药香辛料！

想知道具体香料之间的关系?「香料配比公式表」珍藏多年的干货，从此让「配方」变得简单这么全面的解析，还得是有才的我！拿走不谢，评论告诉我你看懂了没！

按照香型类别总结的常用香料属性！

在平时的配方中我们会尝尝看到几十种香料都会觉得很多，问这是吃香料还是吃肉呀之类的感叹，其实这只是常见的香料，全球草药香料多达上千种，中国常用的卤、烧、炖、酱、焖等烹饪工艺中，的常用香料上百种之多！以上图就是我给大家按照香型类别总结的常用香料属性！

关于香型分类

1，在烹饪的实践中，对草药香料香型的分类为：增麻、增辣，芳香，甘香，清香和药香五大类别，当然很多朋友会说我这个表格中有重复的香料，其实香料的变幻莫测的用法魅力便是这复合香型，除了自己本身的味道外，辅助其他香料变成了其他香味。

例如肉桂，含有丰富的肉桂醛、芳樟醇、和丁香酚，芳香味浓，入口的味道更是奇妙，有果香气，回甘且带甜味，本文便将其归类于甘香类。若要将其归类于芳香类也是一点毛病都没有！

2，辛辣/麻味，这个大家还是很好理解的，麻、辣喜欢的人是真的喜欢，不喜欢的人是真的接受不了，这里给大家区分一下，从严格的意义上来说，麻辣不是一种味道，而是对口腔的灼烧感，让大脑反应为是辣味，其实味蕾是无法感知的。所以严格来说，麻、辣并不是一种味道的

3，芳香、甘香、清香这三种类型是有一定的相似度的，芳香的香料浓烈程度要远远高于甘香和清香的香料香味，清香类的更是有助于食材本身发挥它自身的味道，而且香料的味道也是接近于新鲜植物或者果实的味道例如罗勒；而甘香类的香料是有回口甘甜的显著提高，肉桂就是鲜明的代表，如果不理解我再给您举个例子！肉桂咖啡！你品，你细品！

4，苦香类里的香料，其重点并不是在“苦”，而是它的特性都是浓郁的复合香型，这类香料都是比较猛烈的，用量稍微过大便有了苦味，以以常用的草果为例，芳香味独特，味道微微辛辣，表皮又略带有薄荷清香味并夹杂些许烟熏的味道，入口有些苦味，特别是内部的果籽苦味更浓，使用时必须去除。在实际应用中这类香料的前期处理和用量就要相当注意。

5、药香类的香料，实则为药材，只是这些药材药味相对较小，常被应用在炖煮、煲汤的烹饪工艺中，除取其香气外，更多是利用其养生保健的功效。

关于烹调应用分类

烹调应用分类

1，赋香提味，这个类别大家是比较好理解的，简单的说，就是给食材增加味道的，不论是闻起来还是吃起来，都是香气四溢，各种卤肉中可以明显的看到，大多数的香料都是提味增香的，也是我们常说的码味。

香料炖鸡蛋，比炖肉还香嘞，想知道配方不？

2，除异增香的香料，其中还有特别的成分，能和食材匹配后产生化学反应，去除腥膻味并且用自身的味道屏蔽食材的“怪味”。

3、上色类的香料，调味作用并不显著，主要赋予食材诱人的色泽，促进食欲。典型的应用就是黄卤水，黄栀子的应用便是给整个卤水和食材定色，白斩鸡便是代表菜品，这样的说法您能理解了么？

十三香

说了这么多，小编附送您几个家父自调的几种十三香的配料，看看您能体会到这几种种十三香的侧重点都是偏向什么作用吗？评论区告诉我哦，答对就有十三香200g送于您哦！