蒸饺，和面用热水还是冷水？大厨教你正确的做法，不粘不烂，柔软筋道，凉了也不硬！

饺子是我国的传统美食，用水煮的叫水饺，用煎的方式叫煎饺，用蒸的方法叫蒸饺，尤其是包制出来的花样更是数不胜数，可见我国人们对饺子的喜爱。今天我们就说其中的蒸饺，刚蒸出来的饺子热乎乎的，吃起来皮软软的，里面馅心更是一个香，总是能把自己吃到撑。那么蒸饺怎么做蒸出来的饺子皮才不粘不烂，放凉都不会发硬呢？教你正确做法，下面我们就来说说。

一‬、蒸饺‬想要‬蒸‬出来‬皮‬‬不硬‬，首选‬水‬要‬用对‬，是‬选用‬热水‬、‬还是‬冷水‬‬和面‬呢‬？用‬什么‬办法‬来‬减弱‬面团的‬筋性‬。

1.冷‬水‬面团‬‬。它‬指的是一般‬用‬30度‬以下的水‬和‬成‬的面团‬。大家‬都‬知道‬，冷水‬和成‬的‬面团‬面‬筋性‬较强‬，面粉‬中‬的‬淀粉‬用‬冷水‬调制‬它‬是不会‬被糊化‬，和‬好‬的‬面团‬比较‬结实‬，韧性‬好‬，拉力大‬，我们‬一般‬称它‬为死面‬。它‬做出来‬的面制品‬口感‬劲道‬爽滑，多用于‬制作‬面条‬、水饺‬等‬。

2.热水‬面团‬。热水面团一般分为半烫面和全烫面两种，半烫面就是一半用热水一半用冷水调制的面团；全烫面就是面部面粉直接用热水和制而成的面团，在做蒸饺的时候，这两种面团都可以用。

热水面团指‬的是水温‬一般‬在‬65-99度‬之间‬，来‬和成的‬面团‬，我们‬也‬称‬它为烫面‬。用‬热水‬调制‬的面团，面筋‬被‬热水‬破坏后‬，其中‬的‬淀粉会大量吸收水分而膨胀糊化，从而分解出单糖和双糖。所以用热水和的面团性糯、劲小，具有粘性，还有烫制的面团颜色发暗，做出来的面食是半透明状态的，口感微甜，容易消化，老少咸宜。热水面团我们经常用来做烙饼，油糕，蒸饺等食物。

总结：了解了冷水面团和热水面团的特性，大家也就知道做蒸饺，为什么要选择热水和面的原因了，这样蒸出来的饺子放凉也不会发硬。粉类与水的比例一般为1:0.6。

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减弱‬面团‬筋性‬还可以‬用‬面粉‬和淀粉混合‬制作‬

可以‬用‬一半‬的面粉‬和一半‬的淀粉‬（这里‬的‬淀粉‬指的‬是‬玉米‬淀粉或‬小麦‬淀粉‬），大家‬都知道，淀粉‬是‬没有‬筋性‬的，在制作‬之前‬把‬淀粉‬用‬90度‬以上‬的‬热水‬先‬进行‬烫面‬，然后‬和‬面粉‬一起混合‬，用‬不太烫‬的‬温水‬调制‬和成‬一个‬光滑‬面团。

二‬、纯面粉‬制作‬选择‬高筋面粉‬

做‬蒸饺‬一般建议‬‬选用‬高筋面粉‬，这样‬做好的‬蒸饺‬才不容易破皮‬‬，颜色‬还‬好看‬。因为高筋面粉蛋白质含量比较高，吸水率好，即使用热水烫过之后吃起来口感还是柔软而有弹性，蒸出来的饺子透明度高，颜色发亮。中筋面粉也可以，但是在口感和颜色上都比高筋面粉差一些。

三‬、醒面

和‬好的‬面团‬揉制‬光滑‬，然后‬封上‬保鲜膜醒面‬30分钟‬，这样面团‬中‬的‬面粉‬才能‬充分‬的‬吸收‬水分‬，使‬面筋‬‬得到‬有‬规则‬的伸展‬，‬面团‬才能‬进一步‬松弛‬好‬，面团‬的延展性‬也‬会‬更‬好，面团‬才会‬更加‬柔软、‬筋道‬，然后‬包制‬成‬饺子‬蒸‬出来‬面皮‬才不会‬发硬‬。

四‬、‬选用‬玉米淀粉‬做‬手粉‬防粘‬

在‬包制蒸饺‬的时候，面团‬是‬烫面‬的，黏性‬比较‬大‬，为了‬防粘‬可以‬选用‬玉米‬淀粉做‬手粉‬（面‬扑粉‬）。因为‬玉米‬淀粉‬没有‬筋性‬，手感‬比较‬光滑‬，颜色‬较白‬，用它‬做‬手粉‬不但‬在‬包制‬的‬过程‬中‬防粘‬，而且‬蒸出‬来‬饺子‬颜色‬发透亮‬，比较‬漂亮‬。

五‬、饺子不粘锅的办法

1.包‬好的‬蒸饺‬，再放入‬笼屉‬的时候，要给‬笼屉‬中刷油‬防粘‬，烫面‬蒸饺水分‬多‬，黏性‬比较大‬，一定‬要注意‬这步‬，不然‬和笼屉‬来‬个‬“亲密‬”接连‬，就会‬露‬底‬。还有‬家里‬要是‬有‬油纸‬或是‬防粘‬布‬也可以‬使用‬，这些‬都‬可以‬避免‬蒸‬饺‬粘锅‬破皮‬的‬问题‬。

2.水开‬后再‬放入‬饺子‬蒸‬制‬，也能‬防粘‬。因为‬冷水‬上锅‬，蒸饺‬不但‬成熟‬的慢‬，而且‬锅中‬水汽‬比较‬大‬，使‬饺子‬皮‬发黏‬，就容易‬粘锅‬，‬还会‬影响口感‬。要是‬水开后‬上锅‬蒸制，可以‬直接‬锁住‬蒸饺‬皮‬的水分‬，快速‬定型‬，蒸饺‬也‬成熟‬的比较‬快‬，这样‬还不‬粘锅‬。

六‬、结语‬

做蒸饺‬的时候，切记‬要用‬热‬水来和面‬，这样‬做出来‬的饺子‬才不会‬发硬‬。